“
极致的食材往往只需要简单的操作，便可以激发出食物本身的味道。
”
我也深以为然，食物本身的味道才是最原始的美味；比如，只用 面粉、水、酵母、盐 这4种原料就能制作出一款经典美味——法棍。
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作为最传统的法式面包之一的法棍，只需要对4种简单的原料进行揉搓、发酵、整形、醒发、烘烤…就能迸发出不寻常的美味：酥黄诱人的外表、香脆的质地、柔软的内里，即使未添加任何油脂，嚼在口中仍然能够感受来自自然的神奇馈赠。
原料简单并不代表法棍就容易做，这其中的痛或许只有做过的人才知道。所以，
看完来自面包世界冠军朋福东老师的法棍视频配方分享，或许能够为大家揭开日常制作法棍遇到的疑点。
朋 福 东
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2018-IBA世界面包锦标赛 冠军
2018-第二届世界面包六强精英赛 冠军
2017-荣获江苏省人力资源和社会保障厅颁发 二等功勋章
2017-第六届世界面包大赛 艺术面包冠军
2017-第六届世界面包大赛 中国区冠军
2011-上海FHC国际面包比赛 银奖
视频：世界冠军的法棍
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法棍制作Tips
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1. 为什么要进行水解？
因为水解后的面团可以自然产生面筋，减短之后的搅拌时间，如果没有水解的步骤，直接开始搅拌面团，这个面包的一些营养部分会挥发掉，烤出来的面包颜色也会比较白
2. 法棍的操作比较难的原因
因为它的面筋比较脆弱，没有油脂、整个面筋都是比较干燥的，所以我们要根据它的力气去操作，如果你一直太用劲容易把表皮弄破，它里面的水分会渗出来，会影响面包的整体完成状况以及表面的形态
3. 法棍的要求
外皮比较脆，组织比较湿润
4. 法棍对刀口的要求
每个刀口都得可以用手拿起来，这才是比较标准的
5. 烤好的法棍形状
两头应该翘起，中间类似一个弧形，表面的颜色应该是分三种，这样看着就比较好看了
6. 法棍的组织形态与原因
法棍面包切开后的组织是要有蜂巢状的，如果你的蜂巢状太大可能是你的基本醒发时间长了，它充入气体比较多，就会很大，如果想气孔小一点就缩短基本醒发时间
7. 法棍的湿润度
烤好的法棍内部是很光亮的感觉，很多小气孔里也是比较湿润的，湿润度主要取决于我们面团搅拌的温度以及烘烤的时间
8.为什么用发酵布进行法棍发酵？
烤盘的温度比较低，法棍面团的含水量比较高，容易粘黏；而转移板和发酵布比较恒温，更适用于法棍制作时的面团操作
配方+操作流程
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原 料：
T65面粉
1000g
水-A 650g
盐 20g
鲜酵母10g
酵种200g
水-B 100g
操 作 步 骤：
1. 水解：水-A&面粉，慢速搅打3分钟，面团成团后室温静置30min
2. 加入盐&酵母&老面，并分次倒入水-B，慢速搅打5分钟，快速2min，直到形成光滑的面筋薄膜即可
3. 搅拌好的面团温度控制在24℃左右，在醒发箱内折叠并拍打表面
4. 覆上保鲜膜，室温29℃、发酵1小时
5. 发酵好的面团温度在24℃左右，撒手粉从醒发箱内取出
6. 将面团分割成350g/个，进行预整形，包裹保鲜膜，室温松弛1小时
7. 取出发酵好的面团，轻拍一下，对折再卷起
8. 搓成35cm的长条，两端稍微搓尖
9. 盖布，室温发酵30-40分钟
10. 冷藏松弛30分钟
11. 转移到入炉机上、划刀口、入炉
12. 上火240℃，下火230℃，蒸汽3秒，烘烤29分钟
Duang Duang Duang
热fufu的酥脆法棍出炉啦~
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来两张剖面特写
感受下世界冠军的法棍风采
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来来来
视频、配方、tips都备好了
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或者 有什么想对朋老师和小伊说的
截止 11.30号 12:00
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