“
极致的食材往往只需要简单的操作,便可以激发出食物本身的味道。
”
我也深以为然,食物本身的味道才是最原始的美味;比如,只用 面粉、水、酵母、盐 这4种原料就能制作出一款经典美味——法棍。
▼
作为最传统的法式面包之一的法棍,只需要对4种简单的原料进行揉搓、发酵、整形、醒发、烘烤…就能迸发出不寻常的美味:酥黄诱人的外表、香脆的质地、柔软的内里,即使未添加任何油脂,嚼在口中仍然能够感受来自自然的神奇馈赠。
原料简单并不代表法棍就容易做,这其中的痛或许只有做过的人才知道。所以,
看完来自面包世界冠军朋福东老师的法棍视频配方分享,或许能够为大家揭开日常制作法棍遇到的疑点。
朋 福 东
▼
2018-IBA世界面包锦标赛 冠军
2018-第二届世界面包六强精英赛 冠军
2017-荣获江苏省人力资源和社会保障厅颁发 二等功勋章
2017-第六届世界面包大赛 艺术面包冠军
2017-第六届世界面包大赛 中国区冠军
2011-上海FHC国际面包比赛 银奖
视频:世界冠军的法棍
▼
法棍制作Tips
▼
1. 为什么要进行水解?
因为水解后的面团可以自然产生面筋,减短之后的搅拌时间,如果没有水解的步骤,直接开始搅拌面团,这个面包的一些营养部分会挥发掉,烤出来的面包颜色也会比较白
2. 法棍的操作比较难的原因
因为它的面筋比较脆弱,没有油脂、整个面筋都是比较干燥的,所以我们要根据它的力气去操作,如果你一直太用劲容易把表皮弄破,它里面的水分会渗出来,会影响面包的整体完成状况以及表面的形态
3. 法棍的要求
外皮比较脆,组织比较湿润
4. 法棍对刀口的要求
每个刀口都得可以用手拿起来,这才是比较标准的
5. 烤好的法棍形状
两头应该翘起,中间类似一个弧形,表面的颜色应该是分三种,这样看着就比较好看了
6. 法棍的组织形态与原因
法棍面包切开后的组织是要有蜂巢状的,如果你的蜂巢状太大可能是你的基本醒发时间长了,它充入气体比较多,就会很大,如果想气孔小一点就缩短基本醒发时间
7. 法棍的湿润度
烤好的法棍内部是很光亮的感觉,很多小气孔里也是比较湿润的,湿润度主要取决于我们面团搅拌的温度以及烘烤的时间
8.为什么用发酵布进行法棍发酵?
烤盘的温度比较低,法棍面团的含水量比较高,容易粘黏;而转移板和发酵布比较恒温,更适用于法棍制作时的面团操作
配方+操作流程
▼
原 料:
T65面粉
1000g
水-A 650g
盐 20g
鲜酵母10g
酵种200g
水-B 100g
操 作 步 骤:
1. 水解:水-A&面粉,慢速搅打3分钟,面团成团后室温静置30min
2. 加入盐&酵母&老面,并分次倒入水-B,慢速搅打5分钟,快速2min,直到形成光滑的面筋薄膜即可
3. 搅拌好的面团温度控制在24℃左右,在醒发箱内折叠并拍打表面
4. 覆上保鲜膜,室温29℃、发酵1小时
5. 发酵好的面团温度在24℃左右,撒手粉从醒发箱内取出
6. 将面团分割成350g/个,进行预整形,包裹保鲜膜,室温松弛1小时
7. 取出发酵好的面团,轻拍一下,对折再卷起
8. 搓成35cm的长条,两端稍微搓尖
9. 盖布,室温发酵30-40分钟
10. 冷藏松弛30分钟
11. 转移到入炉机上、划刀口、入炉
12. 上火240℃,下火230℃,蒸汽3秒,烘烤29分钟
Duang Duang Duang
热fufu的酥脆法棍出炉啦~
▼
来两张剖面特写
感受下世界冠军的法棍风采
▼
来来来
视频、配方、tips都备好了
即刻留言写下
你在 制作法棍或面包时遇到过什么问题
或者 有什么想对朋老师和小伊说的
截止 11.30号 12:00
我将向留言点赞数第一的伊粉
赠送朋老师同款、甘那许烘焙新品
三能法棍欧包面团发酵保湿布1块
本站仅提供存储服务,所有内容均由用户发布,如发现有害或侵权内容,请
点击举报。