大金链子小金表,一天三顿小烧烤。烤串,对资深老饕们来说永远是逃不开的本命。
其中有一种很受欢迎的的素食,叫做烤面筋,经过酱料的腌制,刷上红油辣椒,在火上吱吱作响,香气四溢,飘于大街小巷,勾得路人们食欲无穷。
但是很多人在受到诱惑的同时也担心着安全问题,今天小编就为大家揭秘烤面筋的独家做法,绝对安全,健康,而且老少皆宜。
家庭版烤面筋
by:良润烘焙
配
料
面筋 | |||
新良面筋粉 | 200g | 温水 | 300g |
盐 | 2g |
佐料:适量 | |||
黑胡椒 | 色拉油 | 孜然粉 | 辣椒粉 |
盐 |
制作
步骤
01
水中加入盐融化,面筋粉倒入水中,一边倒一边搅拌
02
搅拌好,静置一小时
03
取出放在面板上,切成均匀的条状
04
用两根筷子夹住面筋条的一头,缠绕卷起来
05
开水下锅,中火煮20分钟,面筋浮起,捞出过凉水
06
旋转面筋用刀切出口子,刷上酱料
07
200度烤15分钟,最后撒上佐料即可
08
烤好了,尝尝~~哦,对了,小心烫嘴呦
几个小问题,带你迅速了解面筋粉?
01
什么是面筋粉?
面筋粉粉质细腻,色泽乳黄,具有很强的吸水性、粘弹性、延伸性、薄膜成型、吸脂性,并且具有清淡香醇味及带谷物口味等独特的物理性。吸水性高达140%左右,是普通小麦粉的2倍多,湿面筋含量在230%左右,是面包粉湿面筋含量的6-7倍。
02
面筋粉可以做什么?
面筋粉适合制作烤麸、油面筋、水面筋、烤面筋还可以广泛的应用到制作面包(添加5-10%左右)、面条、馒头、包子、饺子(添加2-5%左右)等中,制作出的面包拉丝效果更佳(加面包粉中含量少,这个不需要,按照正常的操作,只是液体的比例要增加些),柔软性更好,馒头筋道有嚼头,面条爽滑劲道Q弹,饺子劲道爽滑抗耐冻性好。
面筋粉还有增稠作用,也可以少量添加运用到肉质品中,如制作香肠、鱼丸等。
03
面筋粉中的含量有什么?
面筋粉是由多种氨基酸组成,是营养丰富的活性蛋白质,蛋白质含量高达75%-85%,含有人体必须的十五中氨基酸,是营养丰富的植物蛋白资源。
面筋粉主要是由麦醇蛋白和麦谷蛋白组成。除蛋白质外,还有少量淀粉、纤维、糖、脂肪、和矿物质、面筋粉中麦醇溶蛋白和麦谷蛋白占面筋粉干物质80%左右,通常统称为面筋蛋白质,他们是构成面筋软胶骨架。
04
做面筋应该注意什么问题呢?
采用温水(40度左右)和面,面筋粉千万不能一下子称量倒入水中,面筋粉很细,吸附水较快,容易接团,产生灰褐色死团。
搅拌均匀后,进行松弛1小时候后,切片卷起来。
水烧开后,小火煮制20分钟左右(时间是根据面筋串的份量来定,飘起水面来,煮10分钟即可),
面筋过冰水,晾凉后进行穿串,抹酱撒调料。
第二种方法,如果在搅拌面团后可以进行揉洗,将面筋粉中的淀粉含量全部洗出来,进行饧面,切面,穿串,开水小火煮,冷水泡制,在穿串,抹酱撒调料,烤制。
通过将面团中的多余淀粉洗出来,面筋的口感会相比第一种的更劲道。
05
面筋粉的醒发过程
面筋在自醒的过程中,表面就会自然形成光滑的面,不过采用拉扯亚光表面后再进行醒面,这样的效果会更有利于后面的成型,外观整齐光滑;醒面后会出现少量的水这个正常的,不用减少水量,水在里面也起到放置沾粘的作用。
06
面筋粉制作肉肠、丸子
做肉肠、丸子,面筋粉在里面起到粘结凝固的作用,这个比例一般是根据个人的喜好口感来定,喜欢Q弹粉质感较重的可以添加15%左右,喜欢肉之感较多的可以添加5-10%左右即可。面筋粉吸水特别快,所以在制作过程中撒到表面,利用肉汁汤进行吸附面筋粉,增加肉馅的粘稠质感。
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