卤蛋配方

准备材料

鸡蛋、食盐、砂糖、味精、老抽、香辛料、真空包装机械高温灭菌锅等。

把鸡蛋放入待煮制的冷水中，水面高于鸡蛋层5cm然后对水进行加热，水开后5min 要求蛋白凝固即可),把鸡蛋捞出放入冷水中快速降温(目的是容易去皮操作);车间生产时可选用流动自来水冲洗降温，去皮效果会更好。

去皮

将鸡蛋壳去除，同时去除蛋白上的薄膜，目的是后续调味煮制、上色均匀度更容易。

调味煮制

先行对卤汁进行调制, 调制后在水开后放入去皮的鸡蛋，小火煮制1h，然后 关火焖煮浸泡8h。大家可以按照比例进行一点的缩减

五香配方:水200kg、盐6kg、砂糖9kg、味精0.6kg、老抽4kg、花椒0.6kg、大料0.3kg、桂皮0.3kg、丁香0.1kg、肉蔻0.1kg、草果0.1kg。

麻辣配方:水200kg、盐6kg、砂糖8kg、味精0.6kg、老抽4kg、花椒1.8kg、辣椒1.8kg、大料0.5kg、桂皮0.5kg。

冷却

煮制完成后,捞出鸡蛋放入冷却间进行快速冷却,鸡蛋温度降至40C左右即可包装。卤蛋属于休闲食品，也可以直接进行出售。