汆菜的用火方法
2015-05-21 08:00阅读:
汆菜的用火方法
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汆菜,基本属于汤肴品种。它既可充当主要肴馔吃现在餐桌上,也可作为辅助性菜品供人佐食。在进餐时,当食过多种滋味醇厚、芳香浓郁的菜肴后,再适当地饮用一点清淡、素雅的汆菜。这不仅增加了饮食内容,而且还改变了饮食口味,自然会给我们增添了不尽的饮食享受。
汆菜基本概念
汆,是将原料改成小段、薄片、细丝、碎丁,或做成丸子等形状,放入沸汤锅中制熟的一种方法,或者事先将原料放入容器内,然后用沸汤冲煮成肴。如果使用植物性原料,那么要求其质地必须脆嫩、味馨,如果使用动物性原料,那么要求其质地必须细嫩、易熟。因为汆菜基本属于汤菜,所以汤汁的数量则必须大于主辅料的数量,一般比例大约在7:3左右。汆菜勿需勾芡,要求成品有清鲜爽口的特点。根据原料性质和烹调方法看,实践中可分为锅内汆和碗内汆两种方法。
汆菜用火例举:汆白肉
这是一款关东传统佳肴,家中经常吃,业内经常见。在许多饮食场合,它都是颇受人欢迎的,尤其在关东冬季更受人欢迎。
细说起来,“汆白肉”用火大致可分为三个阶段。
第一阶段,猪肉。用新宰杀4小时左右的猪五花肉。因这时的五花肉处于“成熟”阶段,内部分子活跃,呈香味特浓,煮出的猪肉也最嫩、最香。在煮肉时,先将水锅用大火烧开,再放入肉块,盖锅后仍用大火烧开,后以小火为主慢煮2小时左右至大半熟。这里注意,不要认为火力越大,肉快成熟越快,其实也并非完全如此。有时因火力过猛还会将肉块煮得过“硬”,反倒影响口感质量。猪肉宁小火长时间,也不能大火短时间。
第二阶段,煮血肠。“汆白肉”中也可不放血肠,但血肠是关东一大特色食品,放入菜品种自然会提升其食用价值。因血肠是用猪血灌入猪肠内做成,而猪肠抗火性能差,遇沸水即刻紧缩,内部气压增大,容易胀裂,所以煮制时在水锅半开时下入,烧小火,耐心煮。让水锅慢慢升
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汆菜,基本属于汤肴品种。它既可充当主要肴馔吃现在餐桌上,也可作为辅助性菜品供人佐食。在进餐时,当食过多种滋味醇厚、芳香浓郁的菜肴后,再适当地饮用一点清淡、素雅的汆菜。这不仅增加了饮食内容,而且还改变了饮食口味,自然会给我们增添了不尽的饮食享受。
汆菜基本概念
汆,是将原料改成小段、薄片、细丝、碎丁,或做成丸子等形状,放入沸汤锅中制熟的一种方法,或者事先将原料放入容器内,然后用沸汤冲煮成肴。如果使用植物性原料,那么要求其质地必须脆嫩、味馨,如果使用动物性原料,那么要求其质地必须细嫩、易熟。因为汆菜基本属于汤菜,所以汤汁的数量则必须大于主辅料的数量,一般比例大约在7:3左右。汆菜勿需勾芡,要求成品有清鲜爽口的特点。根据原料性质和烹调方法看,实践中可分为锅内汆和碗内汆两种方法。
汆菜用火例举:汆白肉
这是一款关东传统佳肴,家中经常吃,业内经常见。在许多饮食场合,它都是颇受人欢迎的,尤其在关东冬季更受人欢迎。
细说起来,“汆白肉”用火大致可分为三个阶段。
第一阶段,猪肉。用新宰杀4小时左右的猪五花肉。因这时的五花肉处于“成熟”阶段,内部分子活跃,呈香味特浓,煮出的猪肉也最嫩、最香。在煮肉时,先将水锅用大火烧开,再放入肉块,盖锅后仍用大火烧开,后以小火为主慢煮2小时左右至大半熟。这里注意,不要认为火力越大,肉快成熟越快,其实也并非完全如此。有时因火力过猛还会将肉块煮得过“硬”,反倒影响口感质量。猪肉宁小火长时间,也不能大火短时间。
第二阶段,煮血肠。“汆白肉”中也可不放血肠,但血肠是关东一大特色食品,放入菜品种自然会提升其食用价值。因血肠是用猪血灌入猪肠内做成,而猪肠抗火性能差,遇沸水即刻紧缩,内部气压增大,容易胀裂,所以煮制时在水锅半开时下入,烧小火,耐心煮。让水锅慢慢升