参赛人 钟县区 上海宝燕一号长寿路店行政总厨。
参赛作品 2件 一号鲜山药 香葱芝士卷 转型背景
宝燕一号是上海知名海鲜连锁店，粤菜、宁波小海鲜是该店的两根拐杖。在餐饮形势还未恶化以前，粤菜为酒店创造了近七成营业额，成为创收的顶梁柱。如今，粤菜这根拐杖被砍去了燕鲍翅、高档生猛海鲜，风光不再，另一根拐杖宁波小海鲜则迎头赶上，成功抢回了失地。现在，宝燕一号旗下各家门店每日流水依然能轻松做到9-12万元，生意同去年一样火爆。
转型策略
三低项目 转型首选 问：宁波小海鲜有什么优势？为何能救酒店于水深火热？
答：宁波小海鲜能够力挽狂澜全因它是一个接地气的双赢项目。
首先，宁波小海鲜贴近老百姓，人均消费100元就能吃到扇贝、海螺、蛏子、花蛤等多种小海鲜，比自己去超市买齐这四样贵不了几块钱，还省去了自己动手烹制的麻烦。
其次，对酒店来说，宁波小海鲜是个不可多得的“三低”项目：
第一，原料成本低。我们老板是宁波人，他可以从家乡拿到第一手的货源，同种食材的价格较之上海市场便宜2元钱。
第二，养殖成本低。象拔蚌、波士顿龙虾、澳鲍等生猛海鲜需要设定水温、盐度、换水次数，混养也是一门学问，酒店通常跟水产商合作，他们出人养殖，酒店人员负责销售，售价五五分成，而宁波小海鲜到店后只需要“暂养”，使用循环水即可，酒店配一个员工就能搞定。
第三、烹饪成本低。宁波小海鲜的烹饪手法以蒸、煮为主，即点即做，调味以中式为主，不像粤式海鲜，还需要沙拉酱、芝士粉、奶酪等西式调味料，操作流程也很复杂。
改变分成方式 一招带来三赢 张铁军：我们集团旗下街坊海鲜汇卖的是胶东小海鲜，人气也比较火爆，由于各类小海鲜走量大，我们跟供应商废除了从前的售价五五分成合作模式，改为“加价10%进货”，即海鲜池、养殖人员均仍由供应商提供，酒店只负责水电费，然后每斤海鲜在成本价的基础上加价10%进货，卖出后不再分成。
按照以前的分成合作模式，酒店要想保住50%的毛利，海鲜菜的售价必须要高，但菜卖得贵，销量就不理想，最终导致供应商和酒店都没赚到钱。改成加价进货的方式后，酒店不再出让五成利润，间接拉低了进货成本，连带着售价一同调低，刺激客流量增加，销量也翻了2倍。这样一来，供应商和酒店都挣得比以前多了。
客人坐在哪 画画巧备注 宁波小海鲜为酒店招揽了不少“家庭客”，为了将新鲜的面孔留住，我们酒店的服务策略也做出相应的调整。
第一步是从客情记录入手。宝燕一号长寿路店的每个包房内插着一张客情表，正面由服务员填写；背面由巡店经理填写。值得强调的是，正面有个圆形“十”字的图案，它代表餐桌，服务员要将主要人物的位置标注在圆圈的相应位置，并备注姓氏、职务等信息，当巡店经理到达包房，取出客情单，一眼就能瞧出主人、客人的方位，能够更有针对性地与食客寒暄。
焖炒海瓜子
每天解决一道投诉 酒店与新客户之间有个磨合期，在这一阶段不可避免会收到食客的投诉。因此，接下来的重点是处理投诉，我们的方法是：每天解决一道投诉，彻底消除“不和谐声音”。
案例1
三款傻瓜汁 实现零投诉 从前，我们酒店的小海鲜菜在调味方面稍显简单、随意，导致出品咸淡不一，收到了食客的多张“黄牌”，为此我整理出了标准化调料配方，因为蒸鱼、蒸蟹、焖炒类菜品较多，我就为这三类菜品各调配了一款汁，杜绝炒锅师傅随意下料，保证出品口味一致。
蒸鱼汁专门用于蒸鱼，配方为：冰糖1.4斤纳盆，倒入生抽4斤、龟甲万酱油2斤、鱼露6两、老抽1两、鸡粉、味精各8两、高汤10斤混合均匀，封上保鲜膜入蒸箱蒸至冰糖全部融化，取出搅匀即成。
焖炒类小海鲜在技法上为爆炒与焖相结合，通常要带宽汁上桌。焖炒汁配方：蔬菜水、葱姜水各1000克、海鲜酱500克、美极鲜味汁300克、鸡粉25克混合搅匀即成。焖炒海瓜子大致做法：锅入焖炒汁300克，下入洗净泥沙的海瓜子600克，加盖焖2分钟，起锅装盘，撒葱蒜末、红干椒，激热油即成。
蒸除鱼以外的海鲜，比如螃蟹、虾、贝壳类都可以使用蒸蟹汁，配方为：蔬菜水、葱姜水各1000克、老酒500克、生抽300克、美极鲜味汁250克混合搅匀即可。倒笃蟹大致做法：青膏蟹3只洗净，每只一开二摆盘，浇汁300克蒸15分钟，取出撒香葱丝，淋热油即可上桌。
案例2 万能蒸鱼汁 灌入保温瓶 去年冬天，有些食客投诉清蒸鱼上桌后就凉了，吃着发腥。当时我以为是盘子没有加热，才导致鱼凉得快，于是专门购置了餐具保温箱，用30℃的盘子盛鱼，但是效果不理想，依然有食客不断投诉。后来，我无意中发现投诉集中在离厨房较远的几个包房，瞬间找到了原因所在：蒸好的鱼在厨房经过滗汁、浇汁、激油等一阵折腾，又下楼梯、过长廊，辗转到桌上，不凉才怪。
为了提升上菜速度，酒店给后厨配了十几个保温瓶，里面装着调好的蒸鱼汁，加盖拧紧保温备用。当清蒸鱼走菜时，传菜生就取一瓶蒸鱼汁，与菜品一同上桌，然后由服务员现场将保温瓶里的蒸鱼汁激到鱼盘中，再由传菜生顺手带回保温瓶，交给厨房，继续灌装蒸鱼汁。
将浇蒸鱼汁的流程从后厨转移到前厅后，上菜时间加快了1分钟，还有助于保持清蒸鱼的热度，确保肉质最嫩、鲜味最足、口感最佳。这一招果然“药到病除”，再没有人投诉鱼凉发腥了。
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