红糖是未经精炼的粗糖,保留了较多的维生素和矿物质。红糖很适合月经不调和刚生了孩子的妇女吃。也适合老人和大病初愈的人吃。
红糖的原料是甘蔗,含有95%左右的蔗糖,古法是将收割下来的甘蔗经过切碎碾压,煎熬等过程。
蔗农们先将甘蔗榨干水分,甘蔗渣就被捆扎放好备作燃料。而榨汁机榨下的甘蔗汁水经粗滤布过滤后,倒入大煮糖锅加热,放在木桶里沉淀一小时后待用。
然后把沉淀后的甘蔗汁水放入锅内开始熬糖。
熬到汁水变成金黄色的糖浆。翻着气泡的糖浆被倒进铺上竹席的平台上,糖浆一边冷却,人们一边用工具把糖汁铺均匀。过了一会儿,糖浆便成了色泽黄白的红糖。
若要加工成粉糖,即将起锅后的糖膏倒入槽内铲平,使之半凝固。当冷却至85℃左右时,便开始搅拌,冷却至75℃时就会起砂状,此时应迅速用劲将糖搓成粉状。若要加工成板糖,即将糖膏倒在竹席上推开,冷却凝固后切成方块状即成板糖。
这看似简单的事情,其实每一道工序的火候,都是靠师傅的手眼心法来掌握。稍有差池,就会对古法红糖的口感产生很大的影响。其中蕴含着只可意会不可言传的技艺。
不同的甘蔗适合不同的人吃:
(1)皮色深紫(红)近黑的甘蔗,俗称黑皮蔗,性质较温和滋补,喉痛热盛者不宜。
(2)皮色青的青皮蔗,俗称竹蔗,则味甘而性凉,有清热之效,能解肺热和肠胃热。
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