凉菜的烹调方式有炝、拌、腌、卤、冻、酥、熏、酱、卷、腊、挂霜、灌十二种等等。

(一)炝是将切成丁、丝、片等的小形食材焯水，再浇花椒油或辣椒油、葱油及其它调料拌匀。炝菜方式用料范围广泛，大多蔬菜和一些动物的食材都可以使用。炝菜口味包含咸香、甜酸、咸辣、甜辣等等。

(二)拌是生的食材消毒或熟的食材切成丁丝、片、块等形状，再加上调料拌匀。拌和炝的区别在于，拌制的食材多为凉的食材，凉制凉吃。多用香油、醋、糖、盐等。拌菜的口味可以根据食材的性质、口味习惯等灵活调味。如花生拌菠菜。

(三)腌是将食材浸泡在卤汁里面或者用调味品涂抹拌和，以达到排除食材中的部分水分的目的，使其慢慢入味。它跟拌的区别为，腌制的时间相对较长，用的食材都是不容易入味或大块的，拌菜多为现拌现吃。

腌的应用较多，凉菜烹调中常用的腌制方式有盐腌、醉腌、糟腌等等。

1.盐腌是把食材用盐涂抹或者放入盐水中浸泡腌制。经过盐腌的食材，盐分渗入，水分溢出，味道进入到食材内部，口味浓厚。如“辣白菜”。

2.醉腌是把酒和盐当作主要调料的腌制方式。把原料用盐、酒进行浸泡一段时间后，即可食用。如“醉鸡”、“醉虾”。

3.糟腌是把盐和糟卤当作主要调料的腌制方式。一般多为先将食材用盐腌后，再用糟卤浸泡。凉菜中的糟腌制品，在夏天用得比较多。如“糟鸭”。

(四)卤是将食材放在配好的卤水中煮，以增加食物的香味和色泽的熟制方法。卤菜的食材种类很多，不易熟烂的食材用得较多。多为先将刮、剥、洗、烫好的食材，下入卤水，大火烧开，转小火卤至食材软烂即可。

卤菜制作完成，有的是立马捞出来，晾凉后在表面抹上香油等，防止表皮发硬、变干、变色;也有浸泡在卤水里面，啥时候吃啥时候取出，以保持菜肴的香嫩。

卤菜的关键是卤水配制和卤水保存。

1.卤水配制(附红卤、白卤举例配料）

(1)红卤制出的菜肴为红色，主要是在卤汁中加入有色调料制成。

红卤配料:清水(烧开)5000克(10斤)，好酱油1000克(2斤)，料酒500克(1斤),冰糖750克(1斤5两)，精盐100克(2两)，大小茴香少许，甘草15克(3钱)，桂皮少许，山楂75克(1两5钱)，花椒25克(5钱)，丁香25克(5 钱)，姜少许。

操作方法:用小布袋一只，把大小茴香、甘草、桂皮、丁香、山楂、姜、花椒等香料装人袋里，扎上口，放入沸水中;再加进酱油、料酒、盐、糖等，用温火煮1小时，煮出香味即成。

(2)白卤制出的菜肴为白色，主要是用无色的调料制成。其制品颜色比较素雅，看上去比较清爽。

白卤配料:清水(烧开)5000克(10斤)，精盐200克(4两)，大小茴香和桂皮少许，山楂50克(1两)，甘草50克(1两)，沙姜25克(5钱)，花椒25克(5钱)。

制法:与红卤的制法相同。

2.卤水保存

制成的卤水，保存的时间越长，用的次数越多，其香味越浓。这是因为用的次数越多，卤汁中所含的可溶性蛋白质成份越多，再加上每次卤新原料时还要加进调味品，所以卤汁的味道越来越浓香。这种长期保存、反复使用的卤汁就叫做“老卤”。

保存卤汁应该注意的是:不要用手接触卤汁;在存放过程中不能加进生活、生水及其它生料，防止细菌污染;卤新料时要撤出血沫，卤后要撤油;要经常清理卤汁，尤其是里边的葱、姜，每次用完后必须捞出;要经常加热，即将它上火煮开，以杀死里边的细菌，防止酸败，一般在夏季需要两三天加一次热，在冬季一星期加一次热，春秋季节则可酌情加热;卤汁要放在通风、低温处加盖保存。

(五)冻是烹制成熟的菜肴原料，在原汤中加上含胶质蛋白的食物原料(如猪皮、琼脂等)同煮，使菜肴晾凉后冻结在一起。由于它受温度的影响，天气越冷越易冻。在夏季制做时，则需加重胶质蛋白的份量。冻菜入口即化，吃时有凉爽感觉，是夏天人们喜爱的菜肴。如猪皮冻。

(六)酥菜是将原料用油炸酥或投入汤内，加醋等调料，用小火焖至骨酥肉烂。

酥菜可分为硬酥和软酥。经炸制而酥的称为硬酥，未经炸制的则叫软酥。酥菜的特点是骨酥肉烂，香酥可口。

(七)熏是利用熏料受热后产生的烟气将烹调原料制熟、上色或入味。熏料一般采用木屑(松、柏木等)、茶叶、甘蔗皮、糖等。熏菜所用的原料多为动物性原料，如鸡、鸭、鱼、肉等。

熏菜分两种:一是生熏，即将生的原料熏熟;另一种为熟熏，即经过卤、炸、烧、蒸等方法制熟的原料重制一遍，使其上色，并增味。熏菜主要是掌握好火候，黑重了则会发黑、味苦，熏轻了则色、味不够。

(八)酱是将经过刮、洗、烫、煮的原料下人酱汤中，用旺火烧开，再用慢火焖熟。酱和卤的方法基本相同，不同之处就是卤菜的卤汁中不放黄酱，酱菜的酱汁中要放黄酱。如酱牛肉、酱猪蹄等。

(九)卷是将馅料用薄而大的片形皮料卷起来成圆筒或其它形状，尔后再蒸熟或焖煮熟。卷菜的馅料多为细腻的馅料或细丝等，如肉馅、鸡茸、虾泥或三丝等。皮料多为千张、蛋皮、鱼片、肉片等。卷的菜肴有蛋卷、千张卷、三丝肉卷等。

(十)腊是我国南方保存肉类食物原料的一种加工方法，一般是将原料先用精盐、硝水腌制，再进行烘烤或者烟熏，最后置于通风处吹干。用这种方法制成的食品可以久存，不致变质。如腊肉。

(十一)挂霜就是将制熟的原料在表面挂上一层糖浆，其特点是白色，犹如深秋早晨地面上所盖的一层霜，宜于凉食，松脆香甜。如蛋酥丸子。

(十二)灌是将原料经调味后灌入筒状的皮料中，尔后经过蒸或煮使原料成为一定形状的熟食品。用于灌的原料，多为受热后或冷却后能凝固的蛋液、肉皮、淀粉之类，再配上一些主料，如肉末、肉丁、肉片等。用作皮料的有肠衣、布袋等。灌制的菜肴有蛋肠、血肠、粉肠、红肠、香肠等。