唐三镜张思漫：酿酒技术-生料酿酒发酵异常的解决方法

酿酒主要就是三大技术环节：发酵、蒸馏、勾调。新手酿酒会遇到很多酿酒发酵中的难题，唐三镜酿酒技术顾问张思漫接下来便跟各位分享生料酿酒发酵异常问题和解决方法。

一、发酵迟缓。

表现：投料后较长时间，醪面比较平静，气泡较少或没有，醪液上下翻动和产生气体的声音微弱或者没有。

原因：加水量过大；原料结快夹心，难以泡开；温度(液温、室温、品温)过低；温度过高;用曲量少；酒曲质量差，活化力弱；杂菌严重污染。

措施：减少用水量，一般料水比在1∶2.8左右；选用优质原料，除大米外，其他粮食须粉碎过80目筛；掌握温度，下料时水温和室温皆宜在25～35℃，并加强保温或降温管理；选用优质酒曲；做好发酵容器和用具的清洁卫生及消毒杀菌。

二、发酵迅猛。

表现：投料后很短时间内即有大量气泡产生，醪液翻动剧烈;但持续时间不长即迅速减弱，呈前猛后弱态势。

原因：液温、室温和品温高于40℃，造成酵母早衰；用曲量过大;温度骤降，温差过大；杂菌感染严重。

措施：注意控制温度，高温时应采取措施降温;温度骤降时应及时升温、保温；适当减少用曲量；注意清洁卫生，做好消毒杀菌工作。

三、醪液酸败。

表现：醪液的酸度过大，酸涩和馊味重，呈混浊状态，糟液混杂不分离。

原因：大量醋酸菌和乳酸菌等感染繁殖，影响酵母菌的正常代谢。 措施：选用优质原料，要求无霉烂、无腐变;

配用的糟液要新鲜、无污染；严格控制温度；做好器具、环境、人员的消毒卫生工作;在醪液中加入青霉素杀菌，一般用量为100千克原料加80万单位/克的青霉素0.25克。

四、出酒率偏低。

表现：在同等条件下，对比出酒率下降或偏低。

原因：原料质量差；酒曲质量差；发酵管理不善，搅拌不均匀；时间不够，发酵不完全、不彻底；发酵时间过长，酒分挥发。

措施：选用好原料;选用好酒曲；加强发酵管理，醪液必须完全成熟；发酵成熟后最好及时用酿酒设备蒸馏；密封好发酵容器，勿使酒分挥发。

五、酒质下降。

表现：酒中有明显的酸、苦、涩、糠等异杂味。

原因：原料质量差；原料单一；酒曲质量不好，系过于单纯；发酵管理不善，产生酸败。

措施：选用优质原料；多粮发酵；选用优质酒曲；加强发酵管理。