暑假期间，学生邀请我到她家里做客。学生是云南省新平县地地道道的花腰傣，她家里开了一家专门经营新平牛肉汤锅的饭店。借此机会，我来到了新平彝族傣族自治县漠沙镇，深入了解傣族的一个支系——花腰傣的饮食习惯。
傣族是一个跨地区的民族，饮食习惯和饮食结构比较复杂。除了民族饮食习惯外，“十里不同风，百里不同俗”，地理环境也造就了傣族饮食的多样性。但无论在何地，傣族饮食的共性有几点：嗜酸好辣，重用天然植物香料，野生蔬菜种类多，肉食以牛肉、淡水鱼等为主，兼食猪肉、鸡肉等。
牛肉汤锅
牛肉汤锅单从字面上去理解，显得极为朴实， 充满了浓郁的乡土气息，似乎就是简单的煮牛肉。可对于花腰傣而言，牛肉汤锅既赋予了他们丰富的物质生活，也是对祖宗、对神灵、对千百年来传统的承载和记忆。
傣族是稻作民族。世居于红河谷的花腰傣与水相伴，低热河谷独特的自然气候使得这里的稻子一年两熟，丰富的自然资源滋养了民族的根基和血脉，也使得花腰傣的整个饮食文化浸润在浓浓的稻花香里。在稻田里劳作，牛作为助力的大型牲畜，既减轻了劳动负担，也为牛肉汤锅提供了坚实的物质基础。
花腰傣每年都要进行祭祀活动，他们把这样的活动称为“祭竜（long二声） ”。祭祀活动时，向天地神灵祖宗献祭的“牺牲”中，最隆重的依然是秉承千百年的传统，以牛为牲。祭祀活动完成后， 把剩下的牛肉一锅煮，让参加祭祀的人一起大快朵颐，仿佛吃了这样的牛肉，就可以得到天地神灵和祖宗的赐福，保佑来年兴旺平安。
每逢红白喜事，只要能力所及，主人家都要宰杀一头黄牛，煮上汤锅待客，以显主人家对客人的尊重。在花腰傣的重要节日“赶花街”，吃不上秧萝饭的人，往往会吃上一点牛肉汤锅，表示对节日的纪念。
△调制牛肉汤锅蘸水原料之一香椿叶
“要想汤锅味道好，哀牢山的黄牛少不了。”制作牛肉汤锅，选哀牢山上吃百草、饮山泉水、散养三年的牛最好，其肉质紧实细嫩，极富嚼劲。水用自来水可不行，必须是哀牢山上清甜甘冽的山泉水，这样煮出来的汤才会带有淡淡的甜味。煮制的炊具最好选用大铁锅或陶土瓦罐，将不同部位的牛肉一起下锅煮，混合汤的味道才好。煮肉时，牛肉须冷水下锅，大火烧开后，小火慢煮4个小时以上，直至软硬适中，才能尽显“火候足时它自美”的要义。风味最为独特的莫过于蘸水了，用现舂的柴火煳辣椒面，配上炒香的白芝麻、新鲜的鱼蓼、薄荷、大芫荽、小米椒、芹菜、香椿叶、花椒面等调制而成，鲜辣可口。
牛肉牛杂一锅煮，融合成一种独特的味道。汤锅端上桌时，鼻子里闻到的都是货真价实的牛肉味，吃在嘴里却没有一点膻味。牛肉和牛杂的口感软硬适中、肥而不腻，能够让人享受到大块吃肉的快感。即便是汤锅的温度下降，汤色也会呈淡淡的琥珀色，绝对不会在汤面形成白花花的油壳。
△刺包菜
汤锅讲究的是“鲜”，当天的牛肉当天煮，煮好的汤也不过夜，否则鲜味和香味尽失。汤锅的蘸水大为讲究。柴火炒制的煳辣椒，辣椒中夹杂着柴火的烟熏香味，增添了一丝木头的气息。煳辣椒虽香，可辣味的厚重和后味却是靠新鲜的小米椒去体现。本来香椿过了春天后叶片舒展，变得老韧不堪食用，可花腰傣的百姓们却独爱其香，采摘下最嫩的枝头，去秆留叶，用来调制蘸水，异香扑鼻。
再加上鱼蓼、薄荷、大芫荽、芹菜这些植物的芳香，构成了汤锅蘸水层次丰富的滋味，咸鲜麻辣香诸味兼具。制作蘸水时，除了煳辣椒外，香椿叶、小米椒、鱼蓼、大芫荽都需要用石杵臼舂细，这样才能避免香料沾染铁刀的金属气而败味，也能使香味更好地释放出来。
汤锅虽然有“锅”字，但从来不用锅来盛装，都是把煮好的牛肉牛杂装在大碗里成半汤半菜，配着蘸水一起上桌。
△煮制牛肉汤的炊具——陶土瓦罐
一种美食的形成，需要时间的沉淀。花腰傣汤锅的传说溯源于那缥缈的远古时代，一次滔天洪水，摧毁了整个村寨，族人葬身水底，只有拉岩和拉月兄妹二人被猛虎所救，并长大成人，后来在江畔繁衍生息，这就是花腰傣的祖先。从那时起，子孙后代视老虎为村寨的勐神，每年九月都要举行祭祀活动，以牛作为祭品进献给祖宗和保护神。祭祀结束，主持祭祀的长者或巫师会将牛肉煮熟，分给众乡亲食用。由此形成了吃汤锅的习俗。
精彩直播回看
| |||
| |||
| |||
|
牛肉汤锅
原料：带皮黄牛肉1000克、牛毛肚500克、牛千层肚500克、牛蹄750克、牛腿骨500克、牛尾500克、牛肠500克、八角10克、草果5克、香叶3克、干红辣椒、熟白芝麻、新鲜红小米椒、芹菜、薄荷、大芫荽、香椿叶、鱼蓼、盐、味精、花椒面各适量
制法：
1.把陶土瓦罐置于火上，掺入适量的山泉水烧开，先下入敲断的牛腿骨、牛蹄、牛尾及八角、草果、香叶，等到用大火烧开后转小火慢炖约2小时，再下入牛肉、牛肠、牛毛肚和牛千层肚，用小火再煮约2小时，待用（见图1、图2）。
2.调制蘸水：把干红辣椒放柴火的灰烬里烤脆至熟，取出来与熟白芝麻一起用杵臼舂碎；小米椒、鱼蓼、香椿叶也用杵臼舂成泥，即得香辣糊；芹菜切成花、大芫荽和薄荷切碎。然后把香辣糊放入碗底，调入盐、味精和花椒面，撒上煳辣椒面、芹菜花、大芫荽碎和薄荷碎即可（见图3、图4）。
3.食用时，先把牛蹄斩成小块，牛尾和牛肠斩成6厘米长的节，牛毛肚和牛肉切成大片，再把牛骨和牛蹄放大碗里垫底，并摆放牛肉、牛肠、牛肚和牛尾，然后掺牛肉汤，随蘸水上桌即成。
特点：汤清味厚、牛肉软糯、蘸水异香。
慢炖腌牛骨
原料：腌牛骨600克、刺包菜300克、大青椒25克、大红椒25克、芹菜10克、大芫荽10克、子姜10克、味精、胡椒粉各适量
制法：
1.把刺包菜切成约12厘米长的节，青椒和红椒分别切成菱形片，芹菜切成花，大芫荽切成4 厘米长的节，子姜切成大片（见图1）。
2.净锅注入山泉水烧开，下入腌牛骨和子姜片，用小火慢炖约1 小时后，捞出牛骨，往原汤里放入刺包菜、青椒块和红椒块，调入味精和胡椒粉煮至断生，出锅捞入大碗中垫底，摆放上牛骨，掺入原汤，撒些大芫荽节和芹菜花，即成（见图2~4）。
特点：酸辣醇厚、色泽红亮、适宜解酒。
联系客服
