本文节选改编自徐龙著《滇香四溢（香草篇）》，点击阅读原文可进入购买页。
徐龙
人民大会堂西餐厨师长、中国烹饪大师、
世界御厨协会会员（Club des chefs des chefs)
在32年的工作实践中，积累了大量关于香料的资料。
紫苏的来历
紫苏是地道的中国原产植物，其特有的芳香受人喜爱。
关于紫苏的名称来历，传说最早华佗取名叫“紫舒”，后因谐音称为紫苏。李时珍释曰：“苏从酥，舒畅也。苏性舒畅，和气行血，故谓之苏，曰紫苏者，以别白苏也”。
紫苏古称为“荏”，《尔雅》中则称为“蔷”。在我国种植和利用有2000年历史，主要用于药用和食用。西汉枚乘在其名赋《七发》中也有“鲤鱼片缀紫苏”的名馔的记载。
古人常常作为夏季消暑养生的汤饮。宋人章甫诗曰：“吾家大江南，生长惯卑湿。紫苏品之中，功具神农述。为汤益广庭，调度宜同橘。结子最甘香，要待秋霜实。”宋代的《清明上河图》上，就画有出售紫苏饮料。在图中有两处大伞下挂着招牌，上书“饮子”，即紫苏饮料。
公元8-9世纪时，紫苏引进日本。以后逐渐应用到日本和韩国料理中。
烹调应用
紫苏烧鱼
紫苏在云南地区利用广泛，当地俗称苏麻。每逢农历腊月时节，家家户户都会采摘紫苏做菜。紫苏可为各种肉类、鱼虾类除去腥膻异味的同时也散发其独有的清香。云南最普遍的做法是“紫苏炒牛肉”，“紫苏烧鱼”、“紫苏炖鸡”，紫苏的香气会令人食欲大开。
泡萝卜龙
把萝卜洗净切成长条形再剞上花刀，形如龙须，放在米汤中腌制，加几片紫苏提色增香。几天后就是孩童喜欢酸脆可口的“泡萝卜龙”，“泡萝卜龙”淡淡的酸透着紫苏的清
香，即是零食，又是清肺、刮肠的防病民间药方，也充分体现出云南人的生活智慧。
紫苏梅饼
紫苏还可以辅助甜味小吃。大理特产“紫苏梅饼”则是用紫苏叶包裹压碎后的青梅，青梅与紫苏相互依偎，随时间的沉淀酸和甜结合的的产物。“紫苏米花糖”则是把紫苏叶切碎撒在米花糖中再压成块状，脆脆的米花糖入口时，也爆出紫苏的香味。
苏子粑粑
紫苏灰黑色的种子，如小米粒大小，称为苏子，在云南及西南地区通常叫“荏子”。晒干炒香后磨成粉与白糖、花生碎等可作馅心。如阿昌族朋友在泼水节必食“苏子粑粑”，是将糯米磨成面粉，用水调匀，搓成圆球状投入开水中煮熟。之后捞起放入装有苏子粉的盆中滚动裹匀，蘸糖或配着酸腌菜吃。也是户腊撒地区的特色食品。德宏傣家的“紫米苏子粑粑”则是苏子炒香后擀成细粉与紫米浆及白糖舀入芭蕉叶内包严蒸熟即可。
搭配食物
紫苏添加在海鲜中的鱼、虾、蟹或河鲜的泥鳅、黄鳝、田螺、河蚌等菜式中，有抗菌、解毒功效。与牛肉、猪肉、鸡鸭禽类也非常适合，尤其是为狗肉、山猪肉等野味有除腥作用。
紫苏与黄瓜、番茄、土豆、西葫芦、云南小瓜、萝卜、胡萝卜、茄子等蔬菜也非常对味。香草香料中的大蒜、姜、辣椒、罗勒、细香葱、香茅、三叶芹、洋芫荽、胡椒、花椒、山葵等较搭配。此外与甜面酱、沙茶酱、豆豉、香油、白醋、白糖、柠檬、梅子等适合。
不同品种
紫苏按叶片形状分皱叶和大叶。皱叶紫苏又称回回苏、鸡冠紫苏，有紫色和绿色之分。大理、丽江及勐海多见。大叶紫苏，也称野苏子，高黎贡山常见。
储存方法
鲜紫苏叶入冰箱冷藏可保存一周左右。也可盐渍或晒干。
营养成分
紫苏所含的胡萝卜素比胡萝卜的含量还高，此外还有维生素A、维生素B1、维生素C及铁、钙、磷、核黄素等营养成分。
医药价值
中医以紫苏的地上部分入药，具发汗行气、散热解表、镇痛止咳、健胃利尿、净血理气之功效。《滇南本草》味辛、香，性温。入脾、肺二经。发汗，解伤风头疼，定吼喘，下气，宽膨，消胀、消痰。
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