节气美食 | 大暑伏羊辨食俗

今日大暑，气象台一早发布的高温预警，已让人尝到了酷热的滋味。大暑正值三伏天的中伏前后，中医所谓“冬病夏治”就指此时。大暑吃伏羊，以大热的羊肉逼出体内热毒，这种以食代药的方式补虚治劳，是旧时非常巧妙的应气食俗。

民间的节气食俗，基本上可归纳为三类：

一类是时鲜，就是节气前后的成熟的新鲜果蔬和主食，大暑吃凤梨就属于时鲜食俗。

第二类是口彩，多数节庆食俗即是以祭祀、祈福的口彩为主。像凤梨在闽南话中发音与“旺来”相似，那大暑吃凤梨就有讨口彩的味道。

第三类是养生，以食为药、药食同源，这大暑吃伏羊就是典型的养生美食。

伏羊的做法宜用清炖，清炖羊肉不油腻，味清淡，基本上不会有食后上火之虑。清炖羊肉做法也比较简单：取新鲜羊肉加少许的食盐、大葱、生姜，文火慢炖至烂熟即可食用。

时至今日，人的生活条件与日常饮食结构与旧时相比变化巨大，过去一年吃不到几次肉食，如今素食反倒成了时髦。对肉食为主的现代人来说，吃伏羊未必适合，清淡饮食在三伏天可能更适合大多数人。像高血压、糖尿病、痛风的人是不适合吃伏羊的。有上火、牙痛、口舌生疮、热感冒、皮肤病的人也不适合吃伏羊。

老上海曾有“头伏馄饨二伏茶”的食俗，以茶消暑，也是从养生的角度形成的食俗。现代医学也证明喝热茶、温茶比冷饮更健康更安全。

江南的伏茶食俗始于南宋，盛于明清。旧时，在农历六七月伏天里，各药房堂号门外会煮好伏茶施茶，以清暑热，化暑湿。伏茶并不是“茯茶”，这要分清楚。伏茶配方会依据每年气候和时病不同而改变，其基本用料常以银花、竹叶、夏枯草、荷叶、扁豆、藿香等代茶为饮，家庭自制伏茶可采用熟普洱或武夷岩茶随泡随饮，不宜隔夜饮用。

凤梨也是大暑节气的适令水果，开篇提到的大暑吃凤梨是我国台湾和闽南地区的食俗。这时的凤梨最好吃，而且凤梨的闽南话发音和“旺来”相同，正好可在节气到来讨个口彩。

凤梨和菠萝的植物学命名都是Ananas comosus，据《辞海》解释，凤梨即菠萝，原产巴西，由于产区不同，两者外观和内质都有细微的差异。凤梨叶不带齿；菠萝叶带齿。凤梨皮是绿色的；菠萝皮是橙黄色的。凤梨味甜，不用盐水浸泡就可以吃；而菠萝则必须用盐水浸泡后才能吃。吃凤梨不会上火；但吃菠萝则容易上火。

大暑前后正是夏令水果集中上市的好时节，大暑吃西瓜要有节制，因西瓜甘寒，建议不要冰镇后吃，肠胃不好的人容易吃后拉肚子。

病从口入，亦可由口而治，关键就在分寸上。有一则节气民谚道“冬炼三九，夏练三伏。”大暑期间，管住嘴迈开腿，注意忌口不再吃生冷食物，晨起锻炼出透汗不要立即吹空调，这就是最好的冬病夏治之道吧。