酱鸡的配方与加工制作工艺流程

酱鸡

配方(以50斤鸡计)

香料配方：八角65克，桂皮65克， 陈皮65克，丁香15克，砂仁15-20克，菱粉1.5斤，红曲米500克。（一起装入纱袋中）

辅料：食盐1000克，酱油1800克，绍酒1000克，白糖2.5斤，葱2.5斤，姜125克。

      

工艺流程

 （1） 原料选择与整理 

选择健康的鲜活肥鸡为主要原料，以当年鸡为佳。将鸡宰杀后，放干净血液，放入80°热水内浸烫，煺干净毛，开膛取出内脏，用清水，反复冲洗干净，待用。

（2）腌制  

将处理干净的鸡盘好造型用食盐涂抹鸡身，揉搓，均匀涂抹一层，放入陶瓷缸中腌制12到24小时(腌制时间依季节变化，冬长夏短)。

（3）焯水  

腌制结束后，将腌好的鸡胚取出，锅中加入清水沸烧开后，将鸡放入锅内焯水，煮5分钟，捞出；待用。

（4）卤煮

锅中加入清水50斤，把香辛料八角65克，桂皮65克， 陈皮65克，丁香15克，砂仁15-20克，菱粉1.5斤，红曲米500克装入纱袋中，扎紧口，放入锅内，大火烧开，小火煮一到两小时，出香味后，将盘好的鸡放入锅中，加入辅料食盐1000克，酱油1800克，绍酒1000克，白糖2.5斤，葱2.5斤，姜125克。先用大火烧15分钟，再改小火卤煮30分钟左右即可出锅。