卤猪脚是一道经典的传统熟食制品。猪脚营养丰富,含多种胶原蛋白,以及它糖分、热量、脂肪含量均较低的特点,所以经常食用具有美容养颜抗衰老的作用。
卤猪脚肥而不腻,香滑软糯,老少咸宜在我国大部分地区深受喜爱,尤以广东潮汕地区最甚!
今天就给大家带来一道卤味老店传承人分享的绝密配方技术。
鲜卤水的制作配方及用料配比:
1、香料包:八角40克;白芷、桂皮各30克;白蔻、稻子壳(属于中药材,可增香)25克;花椒、桂皮各20克;小茴香、草果、良姜各15克;山楂、豆蔻、沙姜、辛夷各10克,放入温水中浸泡20分钟,包入纱布制成香料包。
2、蔬菜包:姜片1500克;香葱500克;干辣椒、蒜瓣各200克包入纱布,与香料包一同放入六成热油炸香,捞出沥油备用。油便是葱香料油。
3、咸货:咸鸭1只、咸猪脚2只、咸鱼、金华火腿各750克、咸肉500克放入冷水浸泡1小时,去除多余的咸味后捞起沥干备用。
4、药料包:当归100克、党参100克包入纱布即成。
5、制作卤汤:锅入清水100斤,放入猪筒骨4000克、老母鸡2只、老鸭2只以及泡过的咸货大火烧开,放入香料包小火吊30分钟,再放入蔬菜包、药料包小火吊6小时,打去渣溶,加鸡精500克、冰糖200克、盐150克、黄酒1000克、生抽、鱼露各100克、香油、葱香料油各700克即可。
批量预制:
1、猪脚200斤燎去余毛,刮洗干净后纵向一分为二,入锅余烫5分钟至表皮收紧,捞出沥干备用。
2、卤水烧开,下入猪脚小火卤40分钟,取出刷一层糖色,放在风房吹20分钟,再放入卤水中小火卤40分钟,取出刷糖色、再入风房吹20分钟,最后放入卤水小火卤20分钟,关火浸泡40分钟,取出刷糖色后在风房吹30分钟即可。
注意事项:卤水应每天晚上烧开保管,微开即可,用漏勺捞去渣泽;蔬菜包每天更换,香料包3天一换,咸货5天换一次(换下来的咸货可以继续做菜,咸鱼可加豆鼓蒸成“豆豉咸鱼”,咸肉可切片烧成“咸肉娃娃菜”),每两天要重新加入一遍调料;每次卤制原料前,要将卤水烧开,并用网眼很密的漏勺打去沫子,以保证卤货的卖相。
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