铂涛美食教学：一款卤猪脚做成百年老店，传人揭核心配方技术制作

卤猪脚是一道经典的传统熟食制品。猪脚营养丰富，含多种胶原蛋白，以及它糖分、热量、脂肪含量均较低的特点，所以经常食用具有美容养颜抗衰老的作用。

卤猪脚肥而不腻，香滑软糯，老少咸宜在我国大部分地区深受喜爱，尤以广东潮汕地区最甚！

今天就给大家带来一道卤味老店传承人分享的绝密配方技术。

鲜卤水的制作配方及用料配比：

1、香料包：八角40克；白芷、桂皮各30克；白蔻、稻子壳（属于中药材，可增香）25克；花椒、桂皮各20克；小茴香、草果、良姜各15克；山楂、豆蔻、沙姜、辛夷各10克，放入温水中浸泡20分钟，包入纱布制成香料包。

2、蔬菜包：姜片1500克；香葱500克；干辣椒、蒜瓣各200克包入纱布，与香料包一同放入六成热油炸香，捞出沥油备用。油便是葱香料油。

3、咸货：咸鸭1只、咸猪脚2只、咸鱼、金华火腿各750克、咸肉500克放入冷水浸泡1小时，去除多余的咸味后捞起沥干备用。

4、药料包：当归100克、党参100克包入纱布即成。

5、制作卤汤：锅入清水100斤，放入猪筒骨4000克、老母鸡2只、老鸭2只以及泡过的咸货大火烧开，放入香料包小火吊30分钟，再放入蔬菜包、药料包小火吊6小时，打去渣溶，加鸡精500克、冰糖200克、盐150克、黄酒1000克、生抽、鱼露各100克、香油、葱香料油各700克即可。

批量预制：

1、猪脚200斤燎去余毛，刮洗干净后纵向一分为二，入锅余烫5分钟至表皮收紧，捞出沥干备用。

2、卤水烧开，下入猪脚小火卤40分钟，取出刷一层糖色，放在风房吹20分钟，再放入卤水中小火卤40分钟，取出刷糖色、再入风房吹20分钟，最后放入卤水小火卤20分钟，关火浸泡40分钟，取出刷糖色后在风房吹30分钟即可。

注意事项：卤水应每天晚上烧开保管，微开即可，用漏勺捞去渣泽；蔬菜包每天更换，香料包3天一换，咸货5天换一次（换下来的咸货可以继续做菜，咸鱼可加豆鼓蒸成“豆豉咸鱼”，咸肉可切片烧成“咸肉娃娃菜”），每两天要重新加入一遍调料；每次卤制原料前，要将卤水烧开，并用网眼很密的漏勺打去沫子，以保证卤货的卖相。