豆角焖面 图片来自网络
想要创造美食,首先要爱美食,创作是一种兴趣,不是一份工作。
焖面在北方十分受欢迎,以面为主食的北方人们总是在做法上屡屡创新,在不满足汤面和拌面的吃法后,不知道谁发明了焖面,吸满汤汁,劲道弹牙的面条入口带来的满足感是北方人执拗的追求。
焖面在北方也有很多品种,而且各具特色。内蒙的铁锅焖面使用比较宽的面条,新疆的羊肉焖饼子用的则是整张发面薄饼,河南的蒸面更喜欢比较细的面条,有时候还会使用挂面。
我出生的河北冀南地区,最爱手擀面做的焖面。
我从小就爱吃焖面,天天缠着老妈做焖面,不过因为焖面制作相对麻烦,老妈并不是每次都会答应。
从那时候起我就下定决心,以后长大了一定要学会做焖面,然后顿顿做给自己吃。
辞去工作开面馆的时候,我研发的第一个产品就是焖面,前文提到过,焖面的做法相对繁琐,就算是做了一辈子饭的老妈也有失手的时候,面糊了和水多了的情况时常发生。
我所在的城市爱吃焖面的人很多,但是卖焖面的馆子却很少,做了一段时间的调查后我发现,大部分卖焖面的馆子都是使用一种加工到全熟的细面丝,可炒可闷,使用起来非常方便。
缺点就是没有传统焖面的口感,味道也很难进入到面条内部。食客们爱吃焖面,但爱吃的并不是这种焖面。
其实这也是商家的无奈之选,传统焖面,费时费力,价格也卖不了太高,所以很多人选择不做焖面,即便是卖焖面的馆子,也是用的这种简单方法。
思索过后,我决定要坚持做传统方式的焖面,经过不断的改良和创新,终于研发出一款制作简单,口感劲道,味道鲜香的焖面。
中间还为焖面制作专门研发出一款增鲜增香的虾泥酱,得了个意外收获。
这款焖面上市以后受到了店里顾客的追捧,我每天中午只焖一锅,起初是先到先得,来晚的就吃不到了,后来改成了提前预约才能吃到,有时候当天只能预约到几天后的了,天天被顾客们骂我饥饿营销。
有一次,一个搬到其他城市的老熟客,专门坐火车跑回来吃了一次焖面,让我倍感荣幸。
慢慢的很多同行来跟我买配方,有一段时间,光靠卖配方一个月就能收入30000多。
疫情影响,餐饮业冲击极大,很多同行日子都不好过,今天就把配方免费分享给大家,当然了,这款焖面自己在家里做也可以,操作简单易上手,用到的料也是很容易买到的。
这个配方里用料的量,以4-5斤生面条为基础。
如果生面条的量有所调整,用料的多少并不是按照比例减少或者增加,例如只做1斤面的话,所有调料用料需要降到10%-15%,把握不清楚可以留言,我看到一定会回复。
食材:五花肉,豇豆,西红柿,土豆,薄片面条,鸡蛋。
湿料:葱,姜,蒜。
调料:二级生抽,老抽,盐,白糖,胡椒粉,十三香,孜然粉,蚝油,食用油,香油,花雕酒,自制虾酱。
具体做法:
1, 五花肉150-200g洗干净,切薄片备用。
2, 豇豆3-4斤,洗干净切5cm左右段,中等大小的西红柿一个,去皮切碎丁,土豆500-600g去皮切2cm见方5cm左右的长条,葱姜蒜切末,比例3:2:1,这是炝锅用的,再留一头蒜末出锅用。
3, 烧锅,想要焖面不糊锅,一定要先把锅烧好,锅烧透,滑油。下入凉油,油温5成热的时候把两个鸡蛋直接打到锅里,快速搅开,大火炒出香味。
4, 五花肉下锅,切薄片为了让它快速吐油,转中小火 煸出猪油。
5, 下入葱姜蒜末爆香锅,开大火,颠勺让油燃烧,这一步必不可少。饭店最好放10-15g辣妹子炒红油,家里做可以不用。
6, 下入准备好的配菜,大火翻炒断生。
7, 开始下调料,二级生抽80-100g,先下生抽炒出酱香味儿再下其他调料。盐和糖的比例1:0.5,盐的用量根据各地口味自己调整。胡椒粉和十三香的比例1:1,用量15g左右。蚝油20-30g,孜然粉分两次放,这一次5g。自制虾酱30-50g,调料下入后翻炒一会儿。
8, 加入热水,没过所有食材,一定要加热水,不能加凉水,水开后下入老抽调色,淋入5g花雕酒去腥,再放入5g孜然粉。
9, 打出四分之一的汤,让最表面的食材漏出来。开始下面,面抖散一层一层下,下一层淋一次打出来的汤。
10,转小火开始焖面,小火4分钟,煨汤火4分钟,小火2分钟,开火时间总共10分钟,关火前开大火10-30秒,然后关火再焖5分钟。
11,出锅前撒上蒜末,香油,可以放少许料油,别太多。搅拌均匀即可分份出餐。
虾酱的制作方法这两天会单独写文章介绍,其实不放虾酱,这样焖出来的面已经很不错了,但是我是个完美主义者,所以研发出了这款虾酱,虾酱炒面的时候加进去也非常好。
以上就是焖面的详细配方,有疑问的地方可以评论区留言,我会一一回复大家。
联系客服