1995年第2期第37页-39页《中国稻米》发表了“米质的感官评定”一文，在这里作个分享。
近年来，随着人民生活水平的不断改善，人们对稻米食味的要求也不断提高。客观地评价稻米食味，对品种选育和消费都是一项很重要的基础工作。日本早在70年代初期就着手食味育种，建立了一套完整的食味鉴定方法，在此作一介绍，供大家参考。
一、原理
稻米的感官评价称为食味试验，是根据个人感觉的主观评价，通过群体来消除主观因素，从而起到客观评价的作用。为此，必须正确地组成评定人，降低评价误差，再采用近代统计学理论，使试验标准化。
二、选择评定人
食味试验，由于是评定人的评价结果，故受到个人差异的影响。因此，试验必须有24个人以上，评定人的组成要考虑以下各点：
1．参试人员要保持稳定；
2．年龄范围要广，例如以20岁为基准，20~39、40岁以上的人大致相同；
3．因男女口味有差异，要求男女人数基本一致。
此外，还有一点必须说明，有时须先行考察评定人的辨别能力及试验重演性，再确定参试者。
三、供试样品数目
一次鉴定的样品数，为避免品尝前后米饭温度的变化太大，以及参试者感官疲劳的影响，以4个为限，试样在5个以上时，以4个为基础进行2次试验，试验安排如表1所示。每次试验必须有对照品种，使试验具有连续性， 一天试验次数不能超过2次。
表1 5个样品以上的试验实施方案
样品数
第1次
第2次
第3次
第4次
5
1 2 3 4
1 2 3 5
6
1 2 3 4
1 2 5 6
7
1 2 3 4
1 5 6 7
8
1 2 3 4
1 4 5 6
1 2 7 8
9
1 2 3 4
1 2 5 6
1 7 8 9
10
1 2 3 4
1 5 6 7
1 8 9 10
11
1 2 3 4
1 2 5 6
1 7 8 9
1 7 10 11
12
1 2 3 4
1 5 6 7
1 8 9 10
1 7 11 12
13
1 2 3 4
1 5 6 7
1 8 9 10
1 11 12 13
四、试验烧饭用锅及餐具
1．1.8升的电饭煲4个；
2．白色盘子，直径约20厘米左右，盘子的边上均等分地粘上塑料粘胶带（红、黄、蓝、绿等），但顺序不能相同，4个参试品种6个顺序，如有24个人参加，则分成8组，每种顺序盘子4个，所有的盘子按组编号（图1）。
图1 置样及品尝顺序
3．盛试样米饭用的小型容器（可用100 ml的小烧杯）；
4．筷子、杯碗等。
五、煮饭及盛饭方法
1．煮饭方法
煮饭方法影响米饭的食味。作为样品，所有的米饭必须在同一条件下煮。可定标准如下：
①用1公斤精米淘冼干净，水浸30分钟
②水浸后，放人适量相等的水；
③按下开关煮饭后，不能打开锅盖；
④开关跳开后再闷约30分钟。
2．盛饭的方法
把盘子按顺序放好，每种颜色边放一种样品，用小型容器装约50克左右的饭，弄成团状放人盘子（图1）。准备好试验记录用纸（表2）放于盘子下，编号必须与盘子的相同。再准备好白开水及杯子，用于漱口。
六、品味顺序
因为品味顺序影响结果，因此必须按顺时钟方向进行。一般以红色的饭为对照，其它样品按顺序一一与它比较。
七、试验结果的记录
参试者先在表上写上自己的编号和姓名。因为有外观、香味、味道、粘性硬度及综合评价，要按顺序一项一项来。以对照品种为基准0，其它品种与对照（红色）比较是好还是不好，根据自己的判断填入表中。综合评价不一定要包括所有项目，而是对总体的判断。
八、试验结暴计算
根据试验结果（表2）作成表3。
表2 食味结果评定表
编号： 姓名：
颜色
好差
差
好
级别
极差
很差
较差
略差
稍差
相同
稍好
略好
较好
很好
极好
评分
-5
-4
-3
-2
-1
0
1
2
3
4
5
外观
香气
味道
粘度
硬度
综合
表3 试验结果计算表
小组
参试者编号
姓名
年龄
综合评价
No.2
No.3
No.4
S
A
1
××
1
-1
-1
-1
2
-1
0
0
-1
3
1
1
2
4
4
0.5
0.5
0.5
0.5
S
1.5
0.5
1.5
3.5
R
（2）
（2）
（3）
B
5
0
2
1
3
6
-1
1
1
1
7
-1
1
1
1
8
-1
1
2
2
S
-3
5
5
7
R
（1）
（1）
（1）
C
9
0
0
1
1
10
0
1
0
1
11
0
0
2
2
12
0
2
1
3
S
0
3
4
7
R
（0）
（2）
（2）
D
13
0
0
1
1
14
0
0
0
0
15
0
1
0
1
16
1
1
0
2
S
1
2
1
4
R
（1）
（1）
（1）
E
17
0
1
1
2
18
1
0
-1
0
19
0
0
1
1
20
0
1
1
2
S
1
2
2
5
R
（1）
（1）
（2）
F
21
-1
-1
2
0
22
0
1
1.5
2.5
23
0
-1
1
0
24
-1
0.5
0
-0.5
S
-2
-0.5
4.5
2
R
（1）
（2）
（2）
S总和
-1.5
12
18
R总和
（6）
（9）
（11）
判断
○
○
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