【食谱】梅菜扣肉

今天夏天我的荷叶粉蒸肉算是热闹了一把，到秋天，该吃的就是梅菜扣肉了。

另外还有春天的肉和冬天的肉，我以前有说过这一年四季四块肉的故事吗？

梅菜扣肉，关键点在梅干菜。梅干菜在很多地方都有做，广东啊重庆啊湖南湖北什么的，但一般说来我觉得，做什么地方的菜，就用什么地方的材料。因为本身这地方的菜式就是根据这些现成的材料逐渐发展起来的，那当然这些材料就最适合做当地的菜了。

当然，由于交通和资讯的发达，现在偶尔也会有从千里之外流窜过来的食材，居然更适合某种菜式的发挥，但毕竟不多见。

所以梅菜扣肉，要用江浙一带的梅干菜比较合适，而绍兴梅干菜自然是这其中比较出色的一款。

而肉，我说一定要肥，肥了才有足够的油脂去滋润梅干菜，将梅干菜中的香味沁出来，再反哺肉的味道，这就是中国菜里很讲究的相辅相成了。

不用怕腻，因为我们会蒸很久很久。

先把足够肥的五花肉入沸水，加葱姜料酒，煮到六成熟捞出来，冷水投凉。

然后在皮上抹一层老抽上色。

略等吹干，锅里放油，烧到五成热时候，肉皮冲下，煎到起泡。

拿出来吹凉，切片。

这个片可薄，可厚，你要喜欢大口肥肉，那就厚点。你要觉着太肥了腻，就薄点。

整齐的码在碗底里，一层层的铺平。

就那油锅留底油，爆香葱姜八角，把泡过一整晚挤干净的梅干菜放下去煸炒，加糖，料酒，老抽生抽，就按着红烧的姿势，再来点水。

略煮片刻到半干半稀的样子，倒入码好肉的碗里。

上锅蒸四个小时，把油脂都蒸出来，吃起来就不腻了哇，而且真个可以用烂大街的入口即化来形容。

将肉和梅干菜倒扣入盘子里，将汤汁滗出到锅里，用水淀粉勾芡，淋在肉上。

完成。