相信如果你是个合格吃货的话,鲍鱼自然吃过不少。但是,不少人吃鲍鱼时是整只吃下去的,其实鲍鱼的一些部位是需要处理的。
那鲍鱼不能吃的“死角”在哪儿呢?
因为鲍鱼价格贵,所以有人不愿意去掉其绿色的内脏。但鲍鱼内脏其实是有毒的,而且呈季节性,有毒时期一般在每年的2-5月份,这时期鲍鱼内脏不能吃。不过眼下,倒是可以忽略这一步了。
那鲍鱼的内脏器官为啥有毒呢?因为鲍鱼内脏含有光致敏毒素,是海藻叶绿素衍生物的分解产物。这种毒素一般在春季聚集在鲍鱼的肝脏中,具有光化活性,如果有人吃了含有这种化合物的鲍鱼,然后又暴露于阳光中的话,该物质会促使人体内的组氨酸、酪氨酸和丝氨酸等胺化合物的产生,从而引起皮肤的炎症和毒性反应。
鲍鱼毒素的中毒症状为脸和手出现红色水肿,体质过敏者反应就更大,虽然不是致命的,但仍建议养成去其内脏的习惯。
但是有人会说杀鲍鱼清鲍鱼太费时间了太复杂了。实际上,每一只鲍鱼去内脏、刷洗只要5分钟上下,而且工具只有牙刷,就够了。
当然,在大开杀戒之前,我们还是需要学习一点干货的,这样下手才能行云流水一般稳准狠!
先了解一下鲍鱼构造:鲍鱼的肉体和贝壳之间连接的部分叫贝柱;在贝柱边上有一团水滴型的阴影则是内脏所在的位置。我们对鲍鱼去壳取肉,就要懂得内脏和贝柱的大体位置,以便稳准狠地下刀子,以免弄破内脏。
鲍鱼的嘴巴在鲍鱼身体比较窄的一端,有一条食胃管,十分影响咀嚼的口感,也是需要摘除的。
鲍鱼壳子上和离壳子较近的肉里常会有一些海藻,腥味很重。遇到这类情况时候需要弄一点盐来搓一搓。然后就是牙刷上场了,给鲍鱼来个彻头彻底的大清洗。预想吃起肉,必先洗吧干净,善待其肤,而后食之。
杀好的鲍鱼,就可以加工成菜肴了。
这里提醒一下重口味吃货,如果要生吃,准备一大盆的水,多放冰块(越冰越好),加入一汤匙盐稍微拌一下融化,再放入几片柠檬去腥提味,不然那味道够你受的。
另外在选购鲍鱼时候,只要鲍鱼未死,都可以称为新鲜。
教给大家一个辨识鲍鱼新鲜度的妙招:买的时候用手左右轻扫鲍鱼的底部,如果鲍鱼的裙带有力收缩,就表示非常新鲜;如果收缩速度缓慢,表示已不久于人世了;如果都不会动,并带有白色,就表示已经死亡。
体型较小的鲍鱼(8至10头或者大连鲍),最好用清蒸或者低温慢煮的方法烹调;体型较大的鲍鱼(4-5头),纤维比较多,不适宜蒸,适宜焖或者煲。
体型越大的鲍鱼,烹调所用的时间就要越长,比如澳大利亚的青边鲍、新西兰的黑边鲍,假如只是浸一天再蒸,用餐刀锯都锯不开,因此,这些大鲍鱼,要切片低温煮熟后浸一晚上,第二天再煲一天,整个过程至少需要两天。
鲍鱼煮后,最后要看它是否煮熟了,可以用牙签来测试,将牙签刺入正中心,如果可以穿过去,就说明已经熟了。
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