说到火腿，你会想到什么?红色塑料纸包住的一根红色柱状物?还是像方包一样，切两片扔进锅里煮面?如果你在西班牙，要吃一口最顶级的火腿可需要花上2700美金。等等，这可不是火腿的价格，这可能只是帮你切火腿的师傅时薪。
在西班牙的许多地方，都能看到一根根粗壮的猪后腿高高悬挂着，这就是世界著名的西班牙火腿。西班牙人在童年就学会挑火腿，他们对生火腿情有独钟，餐餐离不开;早午餐吃面包夹生火腿，晚上晃到小酒馆，一杯葡萄酒，一份塔帕斯，小片面包上搭配的，也极可能是片火腿。
西班牙语“TAPA”是‘’盖子”的意思、传说塔帕斯最初是放在酒杯上的食物，避免小虫子掉进杯子、后来逐渐成为两班牙传统小吃的统称。一般放在面包或托盘上，可以放火腿、小鱼干、海鲜饭或者厕师想到的任何东西。
在马德里老城里，随处可见火腿铺。转角里不经意见到一家“火腿博物馆”。
推门进去，四周密密麻麻挂满了整只火腿，空气中弥漫着诱人的肉香，说是博物馆，其实是一家连锁餐厅，只是里面连张椅子都没有。男女老少站在条形吧台前，嚼着火腿，喝着啤酒，见到熟人聊几句西甲。
金漆红墙的外装修，玻璃橱窗里陈列着琳琅满目的肉制品：火腿、穿衣服的火腿、不穿衣服的火腿、黑猪火腿、白猪火腿、腊肠、里脊肠、血肠……走进去，则有种社区便民餐馆+财大气粗肉铺的奇妙结合感。
天花板上坠满了一不留神就会往下滴油的火腿，在其之下，端着汁水四溢的烤猪排大刀阔斧前行的服务员和拿着一小盘冷切猪舌战战兢兢挪动的老头骤然相互递了个眼色；站在物资丰盛的冷柜后面的深色眼睛男子一会儿挥刀斩断一整块肋排，一会儿小心翼翼片下十六片火腿，在活儿与活儿的间隙，他不经意流露出想抽一根烟的忧伤；门口照例会有几台闪着科幻之光的游戏机，与这人人注目于食物的景象完全不搭，但手持旅游指南走进来的游客往往都会对其投以好奇的眼光。
另外，也喜欢“火腿博物馆 ”这个店名 ，它精准地勾勒出我童年记忆中的火腿铺子的形象 。是的，每一家灯光昏暗，挂满了火腿和其它腌腊制品的小店 ，不管它的面积多大 ，店员长什么样，都让人产生博物馆的莫名联想。抑或风干的是时间，发酵的是历史，这种让人感觉沉甸甸又油乎乎的食物，总会让小孩子有一丝好奇心，又带着点恐惧感。
但是越长大，就越会对这种岁月陈香更深一层地认同。毕竟，不再是那个看着一屋一墙吊挂堆叠的各色腌腊束手无策的孩童了，你抬头看着那一只只色泽如琥珀般蜜黄晶亮的火腿，心里赞叹的是粉光脂艳，油香绕梁，作为成熟而识货的买主，你得到的不仅仅是精工细作的食材，更是制造者为其付出的漫长时间、售卖者为其寄托的富泰念想、烹饪者为其奉献的巧妙心思，以及整个家庭享用到的好味道。
马德里吃货们讲究起来，也有自己的一套。这里放火腿片的盘子都是微温的，以唤醒火腿里的柔滑脂肪。
在一众火腿中，最贵的叫伊比利亚火腿，最最最贵的，叫橡子伊比利亚火腿（jamón ibérico de bellota），来自伊比利亚半岛的黑蹄猪，吃着树上掉下的橡子，散养长大，正宗的“走地猪”。从喂养到腌制成伊比利亚火腿，至少需要5年。
当地人吃普通火腿，会配哈密瓜，但顶级火腿，只需要橄榄油的轻轻点缀，切一片深红色的火腿，欣赏一下表面的红白纹理，大理石一般，滑润有光泽，轻轻放在舌头上，咸香适中，入口即化......唔，好一口顶级的伊比利亚火腿!西班牙专门饲养小猪的饲料不多，只够每年喂饱700头左右，导致顶级的火腿产量很少。可以说，被制成咸香可口的火腿，是一只猪大腿的最高修养。
这些年，西班牙火腿漂洋过海，登上了中国人的餐桌!一条15斤重的顶级西班牙火腿卖到了4000多块，在春节前夕还是供不应求。但在国内，你能买到顶级的火腿，却没法领略火腿的巅峰滋味。在西班牙吃货眼中，用机器切割优质火腿，就是一种亵渎。
发热的机器破坏了火腿中脂肪的口感，火腿切太厚则咸，切太薄又易风干变硬。于是，火腿师这种职业诞生了，只为最好地把猪腿送进你的嘴里。
Florencio Sanchidrian是西班牙国宝级火腿师，“伊比利亚火腿的美味，有一半取决于你怎么切。”这位大师切一条火腿要1个半小时，收费4000美金。奥斯卡的庆功宴和澳门赌场的VIP厅里都曾有他切火腿的身影。
西班牙火腿最妥帖的享受方式，就是现切现吃。不是从真空包装里取出来，而是从当地火腿师的手中接过来。不用刀叉，却像当地人那样，用指尖捏着送进嘴里。
切火腿，跟烹饪一样，同样讲究天赋和经验积累。好的火腿师能把控一片火腿的肥瘦比例与厚度，轻松瓦解难嚼的筋肉，呈现出火腿肉最佳的风味。
在马德里，有全国最好的火腿师培训学校，从猪蹄的固定、脂肪的修片深浅、不同部位的切割方式，到最后的摆盘，每一个切火腿的步骤，都会有考官检查评分。一场资格认证考试，长达10个小时。
适当的氛围往往能提升美食体验。装修再精致的餐厅，也营造不了那种叫做“当地”的氛围。只有坐在长桌前，火腿师拿起1厘米宽的小刀，看着刀下的火腿片，薄如蝉冀，变成统一4.5厘米宽的薄片。
一边喝着红酒，一边看他们“庖丁解腿”，浸泡在撩人的肉香里，和当地人碰杯。地道的马德里生活，从这一刻开始了。
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