厨师们最大的秘密——清汤，几乎所有高档菜都要用

清汤是制汤中最难制的汤，也是质量最好的汤。所谓清汤，顾名思义，汤清如水，无杂质，味鲜香。但清汤也分为

两种，即一般清汤和上汤。

一般清汤具体制法是：将老母鸡洗净放入锅中，加入冷水，用旺火煮沸，随即改用小火进行长时间加热，使鸡体内的蛋白质和脂肪充分溶入汤中。改用小火后要保持汤面微开，即翻着较碎小的水泡。若大于这个火候，就会煮成白色奶汤；若小于这个火候，则鲜味不浓。出汤率一般是母鸡1．5公斤制汤2．5公斤左右。制这种汤的原料也可以少配些猪肘子、瘦肉等，但必须是以母鸡为主。

​上汤又叫顶汤或高级清汤。它是以一般清汤为基汁，进一步提炼精制而成。其汤澄清，滋味更加浓鮮，是大雅之席高档菜肴的主要调味品。它是先用纱布将已制成的一般清汤过滤，除去渣状物，再将鸡腿肉去皮斩成茸状，加葱、姜、黄酒及适量的清水泡一泡，浸出血水，投入已过滤好的清汤中，上旺火加热，同时用手勺不断搅转（应按一个方向转）。待汤将沸时，立即改用小火（不能使汤翻滚），使汤中的悬浮物被吸附在鸡茸上，并用手勺将鸡茸除净，这就成了极为澄清的鲜汤。这一过程叫做“吊汤”。也可将鸡茸捞起后压成饼状，再放汤面上漂浮一段时间，使其中的蛋白质充分溶解于汤中，然后再除去鸡茸用这种方法吊一次叫做“单吊汤”，若需要高级的清汤，还可用鸡脯为原料按上述方法再吊一次则成为“双吊汤”，其味绝顶。

制汤技术，是厨师必须具备的技术之一，其中吊汤技术更为重要，只有掌握了它，才能烹制出高级名菜来。