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原创作者:静心莲
还记得那个让人崩溃的日式棉花蛋糕卷吗?
它有多柔软,就有多伤人,谁做谁知道。
看起来好好的每一步,最后混合时令人心碎的气泡就会从底部涌起,
其实它的问题在蛋黄糊完成时就已经存在了,只是我们看不出来。
巧克力棉花蛋糕卷
(长方形、正方形烤盘均可)
蛋糕体原料
A
B
C
D
E
巧克力奶油原料
A
B
1、将C料的1只全蛋和3只蛋黄混合搅拌均匀备用
2、B料的低粉和可可粉混合过筛备用
3-4、A料的牛奶和黄油加热到沸腾后关火
5、立即倒入B料过筛的粉类并搅拌均匀,再次开小火加热30秒,注意要不停翻拌
6、将烫熟的面团移入搅拌盆
7、分两次加入C料打散的蛋液,每次都搅拌至完吸收
8、D料的牛奶加热至60度以上,分两次加入面糊中搅拌均匀
9、完成的面糊顺滑无颗粒无气泡
10、E料的蛋白分两次加入细砂糖打发至湿性偏干
11-13、将打发的蛋白霜分两次与面糊混合切拌均匀,可用手抽切拌,最后换用刮刀翻拌至有光泽
14、将完成的面糊从高处倒入模具,端起模具向四角倾斜使面糊平整,震模后入预热的烤箱中层,以180度上下火烘烤16分钟。
15-16、烤制过程中准备巧克力奶油,先将A料巧克力切碎与淡奶油混合隔50度温水融化
17、融化后的巧克力保持在20度左右微温的状态
18、将B料的淡奶油加入细砂糖打发至有纹路的状态,加入温热的巧克力淡奶油混合物
19、继续打发至九分
20、蛋糕出炉后从30CM高处将烤盘摔在桌面震出底部热气后晾至不烫手时倒扣脱模,揭掉底部油布
21、在表面盖一张油布将蛋糕片反转(因为我们要反卷,就是底面毛巾底向外)
22、将蛋糕片上下两端切整齐后,涂抹打发的巧克力奶油,末端要略薄,尾端近一厘米的位置只薄薄一层
23、用擀面杖卷起油纸辅助将蛋糕卷起,冷藏2小时左右定型
24、冷藏后的蛋糕卷切去两端不整齐的部分即可切片享用
这里面问题的根本在于“乳化”,也就是油脂和水能否充分混合,
之前造成的消泡,都是因为烫面时的黄油和后期加入的牛奶不能真正乳化,
细小的油脂游离于面糊之外,我们也不容易肉眼分辩,
在下一步和蛋白的混合中,这些细小的油脂就使得蛋白大幅度消泡。
乳化的根本在于温度,当温度在40-90度这个区间时最容易乳化,
这样一来,我们只需要在烫面完成的步骤之后,
加入所有液体材料时都保持这个温度范围内,就不会造成消泡。
因此,制作的要点就是:
在烫面这一步骤完成后,再次小火加温,使面糊保持一定的温度,
加入蛋液搅拌均匀后面糊温度有所下降,此时加入的牛奶必须是热的,如此才能确保面糊材料完全乳化。
除此之外,制作蛋糕卷,蛋白的打发程度也直接决定蛋糕体的状态,
全程中低速打发才能得到最为稳定细致的蛋白霜。
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