面临失传的川菜

　 川菜，几乎可以算是是目前中国最受欢迎的菜系。提到川菜，我们熟悉的菜品很多：像宫保鸡丁、辣子鸡、水煮鱼、毛血旺等等，早已是大众餐桌上非常常见的家常菜。但是实际上，川菜并不仅仅包含这些咸鲜、麻辣的重口味大众菜品，很多真正的传统川菜其实已经失传。很多年轻的川菜厨师都没有听过这些菜名，更不知道怎样做。这些蕴含着文化传承的美味佳肴的消失，实在是一件令很多美食爱好者心碎的事。那些只能存活在记忆中的传统川菜，蕴含着川菜的精华，告诫着人们要重视传统中国菜的传承

　　麻辣不是川菜的全部

　　一般当人们听到川菜时，都会想到四川和重庆的麻辣火锅、凉拌菜。不过，麻辣，其实并不是川菜的全部

　　早在清乾隆时期，四川作者李调元在《函海.醒园录》中便系统地描述了炒、滑、爆、煸、溜、炝、炸、煮、烫、糁、煎、蒙、贴等川菜的38种烹调方法。不少川菜其实与麻辣无关，比如丘儿炖鸡、合川鸡肉炒手、梁平张鸭子等，这些并不是与麻辣相关的小吃和烹饪技艺也都是川菜的精华所在。包括龙须面、钟水饺等这些清汤类的地方特色小吃，同样成为川菜的代表

　　部分川菜面临失传

　　尽管现在已经有67项川菜成为非物质文化遗产项目，但由于面临其他菜系的挑战、人们饮食口味的变化以及川菜传统烹饪技法的失传，使川菜的传承、保护和发扬面临重大挑战

　　如传统的东坡系列菜品、太白系列菜品、大千系列菜品，近现代的水煮牛肉、宫保鸡丁、鸡豆花以及四川泡菜、叙府芽菜、南充冬菜、成都腌大头菜制作技艺，都尚未被例入各级非遗保护名录

　　其实，川菜作为烹饪技艺的产物，其构成要素有原辅料、工艺、设备和人员。但人们对于川菜的保护大多集中在菜品品种或者调料的制作技艺，但是实际上，制作川菜的独特烹饪工艺、独特烹饪工具、川菜服务技艺和民俗文化浓郁的饮食活动等都是川菜这一大菜系中的重要内容和类别。以川菜的烹饪工具为例，熨斗糕、蒸蒸糕、蛋烘糕等四川名小吃都采用特殊的烹饪工具，这些烹饪工具目前却都已经极为少见，已经处于失传的边缘

　　此外，有些传统川菜由于工艺繁复、耗时长、利润少，餐馆不愿意做，老百姓也不会做，渐渐不为人知;有些川菜由于对烹饪技艺要求高，而年轻一代的厨师经验欠缺，使菜道失准;有些老川菜就连许多成都土生土长的人也闻所未闻，如夹沙肉，雪花鸡淖，鸡豆花等，这些老川菜很多是沧海遗珠，往往让人一试难忘，但却如今绝少在餐桌上出现

　　苕粉炖土鸡

　　川人制作苕粉的历史已有好几百年的时间。民间厨师采用纯手工工艺制作苕粉，用自制粉瓢，一拳拳地将最美味的苕粉一根根打将而出。这样打制而出的苕粉色泽晶亮，口感柔和。这道菜的亮点除了自制的苕粉外，就是自制的酸汤了。用此汤慢火细炖土鸡，香醇扑鼻，味道鲜美

　　卤肉锅盔

　　卤肉锅盔是四川传统特色小吃，传统的形约三寸长，寸许宽，卷边滚圆，在再把锅盔开一个小口，加老卤制好的切片卤肉，这样就是正宗的卤肉锅盔。带皮五花肉卤到暗红油润，切片和大头菜丝一同夹入锅盔，更利于在餐桌上食用，再配上一碗老火熬制的荷叶稀饭，那番滋味能让人回味良久

　　八宝葫芦鸭

　　八宝葫芦鸭这道曾经失传的传统老川菜，如今在川菜博物馆复活了。这个葫芦，红棕色的亮油外壳是采用传统全鸭去骨后的鸭皮和鸭肉，葫芦里藏着加了糥米和豌豆的馅料，葫芦嘴就是鸭头。用筷子轻轻一夹，葫芦就开了个口子，露出丰富的内容，而鸭皮鸭肉香糥无比，没有一点骨头，与葫芦肚里的糥米饭搭配来吃，毫无油腻之感

　　爽翻天

　　这道菜是川菜典型味型---糊辣味型，具有香辣咸鲜的特点。采用炝炒，取其辣椒的干香与糊辣，以大火把辣味炝进新鲜的原料中，是把极度的枯焦与新鲜结合在一起。用肉质鲜嫩的小黄鱼，经最原始、最传统的制作工艺，香炒酱香秘制，骨酥肉嫩、汁美鱼鲜、满口留香

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