小辣怡情

上海人讲“请侬吃辣乎酱”，可别高兴，意思是你要挨揍了。老早人家的碗橱里，多半都会有一碗辣乎酱，但只是sidedish，蘸蘸臭豆腐，通常不会加到菜肴里。上海人吃辣，和打架一样，都是难板发生的小概率事件。辣小菜也是有的，比方八宝辣酱，虽是辣的，但也辣得极其有限。打架也是装装样子，吓吓侬，不会闹到头破血流的场面。所谓一方水土养一方人，脾气秉性和饮食文化多少有些联系。私下里瞎讲一句，假设中东人少吃些牛羊肉，火气也不会介大，穆斯林的教义解释或许会温和一些。
川菜以前偶尔也吃，只限于洁而精、月季皇后几家传统馆子。现在的人生活节奏快了，工作辛苦，也许常常需要一些刺激来振奋精神，开启食欲。大红大绿的川湘风味，仿似在平淡生活中跳出的鲜活靓丽。慢慢地，食辣也变得本土化，成为日常生活的补充和点缀。吃的常常不是味道，而是一种刺激。
我手里有几本川菜菜谱，一是陈松如师傅的，二是刘自华的。平日也会描眉绣花地做几个“川菜”，但我的川菜实在不太辣，四川人见了怕是要哭出来的。吃辣，他们来讲是生存之道；与我不过是偶尔怡情自乐，完全没可比性。
既吃辣，或假装吃辣，厨房里总少不了这些：
豆瓣酱
成都郫县鹃城豆瓣酱和重庆金钩豆瓣酱赫赫有名，回锅肉、麻婆豆腐都得用上。但说句实话，作为江南人，我真是一点也不喜欢四川豆瓣酱。比较偏爱老早安徽安庆的胡玉美蚕豆香辣酱，咸香可口，辣中带甜，用的是小磨麻油，那份精致细腻才是我的菜。
干辣椒
宫保鸡丁、辣子鸡、香辣蟹、水煮鱼之类，用的都是干辣椒，先中小火用油炒香，炝一下锅，至辣椒棕色，风味才能出来。成都二荆条、贵州的大红袍、自贡七星椒、湖南的朝天椒，各有所好。
在美国的同学不用发愁，毕竟辣椒的故乡就在隔壁。墨西哥的各类salsa，风味独具。干辣椒也有很多选择：微辣的品种有Ancho和guajillo，中辣有Anaheim和Cascabel ，重辣的有Pasilla ，Chile de arbol，DiredPequin和Habanero ，烟熏风味的有Chipotle。新鲜辣椒的品种也很多：Poblano不是很辣；Anaheim稍微辣些，炒菜很香；再稍微辣一点就是Jalapeno了，以我吃辣的薄弱底子也就到此为止了。
泡椒
鱼香味菜肴离不了鱼辣子，也就是泡椒。川人常用来泡椒的是成都牧马山的“二荆条”或灯笼辣椒。前者辣味适口，香气足，切碎了用来炒鱼香肉丝；后者偏甜，用来泡鸡翅，泡牛蛙，整个的就行，不必切碎。
泡椒得用泡菜水(老盐水)，用法就像老卤一样，都是越老越香。在国外的同学，我建议可以用德国酸菜sauerkraut的泡菜水起家。我不养泡菜，但看过相关书籍，和泡菜的原理一致，味道也不错。洋人的Fermenting CrockPot也就是我们的泡菜坛子。如果没有老泡菜水的话，用6%-8%的凉盐开水，加入少量醋(ph=3.0-4.4)和糖(1.5%-3%)，建立乳酸菌的起始培养环境。盐要粗制盐或泡菜盐，可加入白酒(但不宜过多)，以及花椒、八角之类的香料，再将烘干的辣椒泡入，还可以加入过了凉盐开水的白菜、萝卜、芹菜、嫩姜、大蒜、豇豆什么的。如果没有泡菜坛子或masonjar，瓶口则要包上保鲜膜密封。加盖后放在阴凉处，两周就发酵得差不多了。取用时要注意卫生，泡菜水不能见油，也不能见生水。如果天太热，最好还是放冰箱。每隔一段时间，泡菜水要过滤一下。
养护泡菜水毕竟是件麻烦事儿，我们这种不以之为嗜好的人，简单一点，买瓶墨西哥泡辣椒也基本能打发日常生活了，辣一些的有Jalapeno，温和些的有Serrano。
剁椒
剁椒我自己也曾做过：150-200g辣椒(二荆条)洗净剁碎，用搅拌机打一下，5-10克盐，5-10克白糖，10-20克蒜茸，10-20克姜末，少许高度白酒(二锅头)拌匀，装入坛中，可以倒入一些油封口，也可不用油，但瓶口要包上保鲜膜加盖密封，阴凉处放置两周，即可用来做剁椒鱼头。把一斤半左右的鱼头处理干净，从头顶处开刀，下唇处相连，码上盐、料酒、葱姜和剁椒，蒸10分钟，离火焖5分钟，撒葱花和少许沸油。
这种剁椒的做法，其实最接近我们老早的“辣乎酱”。乃至我后来吃到过的突尼斯辣酱，基本也是这个路数，区别只是香料的变化。但说到底，剁椒也是件麻烦事儿，辣天辣地，辣眼辣手的。还是那句，我们这种不以之为嗜好的人，简单一点，买瓶Harissa也凑合着能打发日子了。

辣椒油、油辣子和红油
虽说豆瓣酱是“川菜的灵魂”，说实话我更好一口那红彤彤油亮亮的红油。夫妻肺片、口水鸡、凉粉、凉面、毛血旺.....多么惹人喜爱。
红油，可取辣椒油或油辣子上的那一层，但自己熬的会更香。炼油，需要七星椒2份(取其辣)、二荆条辣椒2份(取其色)、小米椒1份(取其烈)，小火翻炒烘干后，用石舂捣成辣椒面。将辣椒面分成三份。
正宗红油要加入紫草，色泽更为鲜艳，没有问题也不大，辣椒面的颜色也够红。其它香料也都是家里现成有的，可随机选用，但味道不宜过于强烈：八角2个、桂皮1块、花椒1/2 tbsp、丁香2粒、月桂叶2片、葱白4-5根、山奈(沙姜)一片、草果1个拍散，生姜半块切片，连同植物油1 ½杯，统统放在一起，用中小火熬20分钟，火不能大，大了糊味儿，太小则不出香。
离火后倒入第一份辣椒面，搅匀；片刻后再倒入第二份辣椒面，搅匀；再片刻剩下的辣椒面，还是搅匀。最后撒入炒熟碾碎的白芝麻和花生碎。加盖静置一夜，过滤一下就可以用了。一次不要熬太多，新鲜的红油味道比较香。

川湘云贵的同学经常辩论，谁吃辣最厉害。阿拉这种游击队水平，虽然对于Scoville HeatUnits的抗力极低，但同时这也是一种优势，可以不受饮食习惯的拘束，更为广泛地品尝到各式各样的辣。
平时，家里还会有一瓶潮州辣椒油。潮州人的辣椒酱是加蒜蓉的，味道很香。蔡澜先生说，潮州人与香港人在面馆里的区别是，吃面加蒜蓉辣椒酱的是潮州人，加余君益辣椒酱的是香港人。香港人的辣椒酱，是带着酸香的，有点Tabasco的西式味道，吃炒面河粉时加入能减去不少油腻，平衡作用，如同吃云吞面加红醋中和碱水一样。
冰箱里常备的还有：
泰国潘泰诺华星牌甜辣酱，酸酸甜甜，可以蘸片皮鸭、春卷。
Sambal Belacan，东南亚调料的杰出代表，炒空心菜和四季豆。
越南甜辣酱，米粉汤面的好伴侣。
韩国辣椒酱，炒年糕、拌饭。
太白士高，西餐的必备调料。