烹饪，是手艺也是科学。
原以为味觉同其他五感一样是非常主观的东西，没有什么标准更别谈用理论知识去阐述它，但和王刚聊完有了新的看法。
昆明洲际酒店中餐行政副总厨王刚
王刚，是我采访过众多厨师中让人印象最为深刻的主厨。入座，握手，寒暄，一脸的慈眉善目，说话语速舒缓，但又精练，听他讲菜就像上一节最喜欢的语文课，有故事有依据，又有启发，一个小时的采访完全成了王师傅讲座。
烹饪见解最深刻的中餐师傅
王刚对菜品的见解深刻而又有启发性，别人说出来只是一道菜的做法，但是王师傅能把一道菜为什么要用这种口味解释的非常清晰，比如大家都知道炒牛肝菌要加大蒜，但是为什么加大蒜，并非每个主厨都能解释的有理有据，但王刚道出了原理：“牛肝菌含有一定的生物碱，一定要炒熟但不能炒过。若放大蒜，大蒜中含有酸性物质，遇到生物碱就会变绿，就像以前银器试毒，毒大部分是酸性物质，银接触酸性物质就会变色。”感觉整个采访就像是王刚大讲堂，我开玩笑说，王师傅，您可以开课了，哈哈。
作为厨艺世家，王刚接受了来自父辈的熏陶，从厨30年，成长为新一代的烹饪大师。王刚对滇菜的发展有自己的看法，也着力在做滇菜的创新和研究，在昆明的洲际酒店作为中餐厅的主厨，俨然已不仅仅是作为一名主厨的身份，而是一种手艺传承人的象征，滇菜在最近几年全国各地的发展，出现井喷式的扩张，说明滇菜的大众接受度极高。
滇菜，包容性更强，可能性更多
八大菜系的划分有一定的历史背景，以前交通等各方面不够发达，人口流动不大，每个地方的人都有属于自己相对封闭的活动场所，因此菜系的地域性较强。
大家对云南菜的印象简单直接：油且辣，食材丰富且新鲜。但是王师傅直接把上学时的教科书从脑子里搬了出来，思路之敏捷，语言之流畅，让我大吃一惊，随口说出了滇菜的特点：咸鲜回甜偏酸辣，微麻，重油醇厚，讲求原汁原味。实际上，这些口味大江南北很多地方都有，区别在于，云南这个地方更加多元化。
作为植物王国，独特的食材是云南的天然优势。不管农业栽培技术多么发达，有些食材不到季节或没有特殊的环境就无法生长。外来人口也是影响因素之一，除了当地居住的26个少数民族，汉族基本上是外迁来的，不论他们来自哪里，都或多或少会带来当地的饮食文化，所以王师傅认为现在的滇菜，包容性更强，可能性更多。
从厨29年，什么是烹饪？
“用简简单单的烹调方法，让客人吃出原料的层次感。”
王师傅说，烹饪，其实是一门手艺。个人的想法、文化程度，包括他的经历都会注入到每一道菜里。就像用同样的食材和调味料，厨师做的菜和家庭主妇做的菜，不论形状还是口味都不同。
过桥米线受欢迎，除了有传说赋予它灵魂外，另一个重要原因是，它的口味大江南北的人都能接受，米线的绵软和汤的鲜香是非常完美的搭配。很多人喜欢小锅米线，有好多辣椒酱、酸菜、肉……它的确有滋味，但实际上吃到更多的是调料的味道。在王师傅眼中，做菜的最高境界就是让客人品尝到原料本身的味道。
希望做出来的菜，吃的人觉得好吃，品的人觉得够劲。
和王师傅聊天有种上课的感觉，不是课堂上昏昏欲睡的感觉，而是瞪大眼张大嘴接受新知识时激动的感觉。听学术派的主厨跟你讲食材的酸碱性、内部结构和调味料的功效是一种特别的体验。
“菜就像千里马，把你的经历，你的烹调技法融入到菜里的时候还是希望能遇到伯乐，吃和品有很大的区别，吃只是为了填饱肚子，品的话，根据舌头的功能，有前后左右，哪里是甜的哪里是咸的、苦的、酸的，就像香水有前中后调，我们希望我们做出来的菜，吃的人觉得好吃，品的人觉得够劲。”
听王师傅讲食材的故事
松茸是王师傅最爱的菌类，“它的香味是从地底发出来的大自然天然的香气，真正的泥土略带甜味的芳香，是有灵性的东西。”
王师傅认为松茸的制作没有必要用到油，很多人会用到黄油、橄榄油，但它们有自己的香气，会盖住松茸原始的芳香，就用铁板或者石板，烧热后轻轻一贴，五成熟，完全加工熟的松茸出水后风味稍有偏差。
而鸡枞有清甜的口感，王师傅将她比喻为江南女子，本身味道虽然不大，但加工熟之后会有清新的甜口，那种甜是加糖或者其他调料无法呈现的，“炒鸡枞的时候微微放一点盐，和一点糖，糖是为了中和盐那种寡淡的咸味。糖在做菜中有中和口味和稍微提鲜的作用，醋也是一样，增鲜和味。”
听王师傅讲做菜，每个食材都鲜活了起来。
王师傅的教学时间
干椒牛肝菌
以牛肝菌为例，牛肝菌含有一定的生物碱，一定要炒熟但不能炒过。若放大蒜，大蒜中含有酸性物质，遇到生物碱就会变绿，以前银器试毒，毒大部分是酸性物质，银接触酸性物质就会变色。
广东人也炒菌子，但会按当地的烹饪习惯给菌子过水，然而他们不懂菌子是海绵状的东西，一旦过水后马上就把水吸满，失去原本的香味。
凉拌米线
米线是昆明人的一种情结，昆明人外出十天半个月回来第一件事就是吃米线。洲际酒店中餐厅的米线采用新鲜水洗米线，粗米线绵软，口感较好。用拓东甜酱油和镇江香醋，按照5分甜3分酸2分咸的比例调制。
一口酥和牛
摩登粑粑
香煎带子
编辑 | 黄晴晴
文 | 许嘉容
图片 | Amanda
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