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在南宁，万物皆可老友。
老友粉、老友炒螺蛳、老友炒粉虫、老友鸭脚、老友炒空心菜梗……只要掌握酸、辣、鲜等味觉元素，就可以抓住南宁人的胃。
最早的老友风味，源于一碗面。相传在上世纪30年代，一位周姓厨师的熟客因感冒久未登门，他特地用酸笋、豆豉、辣椒等酸辣食材煮成一碗“老友面”，对方吃后浑身发汗，身体有所好转，“老友风味”也因此流传至今。
今天，我们请来桂菜厨师教大家做一道经典南宁菜：老友鱼。
做这道菜，你可以选择自己喜欢或刺少肉嫩的鱼，清江鱼、鳜鱼、罗非鱼等都是不错的选择，我们今天选用的是鳜鱼。
鱼身开肚去腮，两面划上几刀，再用厨房纸擦干表面水分，防止煎炸时溅油。
起油锅，八成油温炸至两面微黄，炸鱼的步骤就做好了。在家里做老友鱼，也可以少放点油，用煎的方式来处理即可。
这道菜用到的佐料比较多，除了姜、蒜、番茄和红油等基础调料，酸笋、酸泡椒和老友酱则建议网上购买。
广西各个城市的菜场里，基本都会有售卖各种腌制品的酸菜摊，新鲜的酸笋和酸泡椒不会特别臭，反倒是包装好的酸笋因为发酵时间更长而味道更重。
不喜欢太明显的酸笋味，可以提前焯水去味；就喜欢这个味道的话，直接下锅干煸出多余水分就可以了。老友酱，其实是“同款复合酱”，一般有酸笋、黄皮酱、豆豉、大蒜、指天椒、番茄酱等材料，单独使用就是老友内味儿，叠加使用风味就更浓郁。
佐料准备好以后，在锅里倒入猪油和红油炒匀，加姜、蒜、豆豉和酸泡椒爆香，再加老友酱、酸笋、番茄粒翻炒均匀，放入适量水和炸好的鱼，煮开以后加生抽、香油等调料，小火焖煮8分钟即可捞出。
适当加一些豌豆和香菜，增加酥脆口感和香气，卖相也更好。吃起来酸辣开胃，还有独特的鲜味，吃完了鱼肉再就着酱汁拌粉，也是一绝。
老友风味的鱼，除了老友鱼还有南宁人最爱的宵夜老友烤鱼，风味差别不大，只是后者搭配的豆芽、韭菜、腐竹皮等佐料更丰富一些，简而言之还是那句话：一切皆可老友！
喜食酸臭、无辣不欢的小伙伴，可以安排上了！
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