芒果班戟和芒果千层饼

   

9.1

         

用料  

饼皮
鸡蛋	3个
无盐黄油	10克
牛奶	250克
低筋面粉	50克
糖粉	25克（或细砂糖20克）
玉米淀粉	30克
夹心
糖粉	20克
芒果	适量
动物性淡奶油	400克

      

1. 先看视频

   

2. 无盐黄油隔水融化

   

3. 牛奶倒入碗里，再加入所有粉类（低斤面粉、糖粉、玉米淀粉）搅拌均匀（有颗粒没关系，等下还要再次过筛）

   

4. 打散的鸡蛋，让蛋清散开不结块就可以了，再把步骤3的面糊慢慢倒入鸡蛋里，一边搅拌一边倒入

   

5. 把步骤4的面糊过筛

   

6. 这个时候黄油已经融化了，我们把一部分面糊倒入黄油里进行乳化，乳化后再倒回面糊里混合均匀

   

7. 确定面糊没有明显大气泡才可以进行煎饼皮的作业，否则煎出来会有很多因泡泡引起的大洞洞

   

8. 准备一个26cm的平底锅，本配方一份的分量大概煎10张饼皮，这还要取决于你煎饼皮的厚度，如果想做多一点，配方可以几倍增加，然后中小火预热平底锅

   

9. 要用小火煎饼皮，火一定不能太大，太大就像煎鸡蛋了，锅子有温度感觉到烫就ok了，一直要用小火，给点耐心，每张饼皮都需要2分钟左右才会完成

   

10. 第一张饼皮同常会有一点洞洞，那是因为锅里的温度不稳定造成的，大家可以根据这张饼皮来决定火是要加大还是减小，面糊倒进去应该是比较安静的

    

11. 第二张饼皮之后就会越来越好，饼皮拿下来的时候可以用工具刮一刮边缘，让饼皮自动脱落

    

12. 剪好的饼皮用油纸或者保鲜膜包好冰箱冷藏30分钟，因为这个时候的饼皮还很烫，很多油，冷藏是为了让饼皮吸油并且冷却，要知道热的饼皮是会融化奶油的，你根本无法操作

    

13. 将饼皮一张张撕开，轻一点，这个饼皮有弹性，一般不会破裂，注意技巧，可以看看视频

    

14. 淡奶油加糖粉打发，硬性发泡，也就是小尖勾， 芒果或者其它水果切丁和块备用

    

15. 班戟：饼皮光滑那一面朝下，放上奶油和芒果块然后根据视频中的包法包芒果班戟

    

16. 千层饼：准备一个垫片和一个8寸的慕斯圈，如果你的平底锅不是26cm的那就用对应的慕斯圈用于定型，实在没有，不用也可以啦

    

17. 遵循每两张皮之间隔一层芒果馅，否则容易塌陷不成形

    

18. 班戟和千层饼都一样，做好之后最好不要马上吃，因为奶油室温放置时间有点长，需要放回冰箱冷藏定型，否则会不好切

    

19. 完成喽，如果有做出来记得交作业哦~

    

小贴士

1、如果面糊全部搅拌均匀之后出现许多大气泡，一定要静置至视频中的面糊细腻无气泡的状态才可以开始煎饼皮的作业。

2、如果不粘锅的不粘性不是那么好，那么需要在煎之前在锅面抹一点油了，不要抹太多，用纸轻轻薄薄抹一层就好，太多就会像煎蛋一样了，你试一下就知道我说什么了。

3、煎饼皮一定要小火，慢慢煎，急不来的，越急越煎不好，不粘锅选用底稍微厚一点的，这样有保温作用，提起转动的时候，不会冷却那么快，才能让面糊均匀的粘在锅面。

4、千层饼的铺法遵循每两张皮之间隔一层芒果馅，否则容易塌陷不成形。

5、饼皮是靠面粉和鸡蛋凝固的，但玉米淀粉不能省去，它可以增加饼皮的柔韧性，使之有弹性不容易撕烂，口感也好，但配方不要随意更改，做多可以原料几倍增加一起做。