面点班学习笔记

1、蒸饺：热水（40度以上水温）和面，水的温度以烫手为宜。500克面加水250-270克，醒15分钟以上，剂子15克左右一个，饺子形状为月牙形。蒸锅加水，水开后继续蒸12分钟，起锅。

　　2、煮饺：高筋面粉（雪花粉、饺子粉），凉水和面。500克面加水250-270克。醒15分钟以上，剂子10克左右一个，饺子形状是元宝形。

　　3、家常饼：面粉、盐、鸡蛋、水（冬季温水夏季凉水和面），500克面加入300-350克水，鸡蛋一个，盐2克，醒2小时以上。剂子40-50克一个。同时需要稀油酥（油和面混合）适量。葱花饼、吊炉饼也用这种面。

　　4、韭菜盒：雪花粉、烫面（水温55度以上），水逐渐加入，面凉后再揉。500克面加250-260克水。醒15分钟以上。剂子35-40克一个。

　　5、春饼：和面方法同韭菜盒。20克一个剂子，两个剂子中间抹油，一起擀平，入锅烙。

　　6、锅贴：面粉、开水（70-90度热水），逐渐加水，面凉后再揉成团。500克面280克水。煎饺、回头都可以用这种面。

　　7、馒头：中筋以上面粉，酵母、泡打粉、糖。500克面粉225-275克水，呛面或开口馒头水少些，冬季温水，夏季凉水。酵母5克、泡打粉1克、糖10克。剂子80克一个。

　　8、包子：中筋面粉，酵母、泡打粉，少量糖。冬季温水夏季凉水。500克面粉275-300克水。酵母5克、泡打粉1克、糖10克。剂子40克一个。面和馅比为1：1.。水开后蒸15分钟。