包饺子用的馅,如果含水量大,则包饺子时不易捏合严实,饺子皮边经汁液浸润,就是勉强捏合,待水煮或蒸饺时,皆易开裂出汁,不仅散失营养、滋味,而且,外形也不好看,因而,如何使饺子馅含水量适当,锁住饺子馅的水份,困扰厨艺初学者。
下面,就本人实践经验与大家分享。
怎样使饺子馅含水量适当,锁住饺子馅水份,可采用以下办法:
一.精选肉料,肉馅最好选用新鲜肉,如用是冻肉,应沥出水份;肉馅应先用调料秘制,调制时按一个方向搅拌好备用,但精盐先不要投放。
二.青菜,含水量大的青菜,可以切碎后,入沸水中焯一下,挤压去除多余的水份备用。
三.不宜水焯的青菜,切碎备用。
四.调制好的肉馅,加入切碎的青菜,或水焯过的切碎青菜,加入调合油,如生豆油最好烧熟晾凉,用搅拌肉馅同一方向搅拌,起到油封青菜刀切口、水份锁住的作用,切勿反向搅拌,破坏油封,然后加入精盐搅拌均匀即可。
五.如果加入适量吸水量大的附料也可以。
六.如上,饺子馅仍觉不够粘稠,可将调制好的饺子馅置放冰箱冷藏室一段时间,油液遇冷凝固后,饺子馅就粘稠了。
然后包好,无论水煮、蒸熟、油煎,就可以大快朵颐了哟!
仅供参考。
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