做馍头一斤面粉加多少碱和苏打？

碱和苏打粉只适用于用老面发酵出来的面粉。先说下基础用量:每500克面粉加老面80克左右，40℃左右的温水250到255克，碱面2克。

（人体的温度是37℃，用手试试稍微比手温高一点点就行。水的用量要看面粉的含水量大小适当增减）

上面的只是基础用量，只能供参考，因为碱的用量跟季节、温度、面发酵的程度有很大关系。天冷少放一点碱；天热多放一点碱。面没有达到完全发酵就要酌情少放一点碱，面发过了酸味很大就要多放点碱。然后用力充分揉面，将面与碱充分均匀融合，不然蒸出来了馒头会有黄色的条状或者斑点

分享一个我平时做馒头的对于放碱量多少及面是不是揉到合适的程度的判断，供大家参考:放碱适度的面在不放干面的时候用手揉也不太粘面板也不太粘手，揉好的面用手拍跟拍熟西瓜一样“砰砰”的声音，用刀切中间细孔均匀，闻一下无酸味

具体步骤:

1、老面用40度左右的温水稀释后，放入面粉活成面团，放温暖的地方发酵4-8个小时，温度低发酵的时间就会延长。

2、碱用一点点温水化开倒入发酵好的面中（倒的时候可将面中间弄一个小窝），揉几下将碱揉到面中。

3、将面板上均匀的撒一成干面粉（干面粉的作用是防止揉的时候粘在面板上面，干面粉尽量少加，加多了会对蒸出来的馒头松软度有影响），然后将面放到面板上使劲揉～充分揉～揉好的面团在碱量正好的情况下，不加干面也不会粘在面板和手上，用手拍会有“砰砰”声。

4、然后揉成长条，揪成均匀的小剂子，揉成馒头。

5、放至室温醒30分钟，北方空气干燥，醒的时候馒头上面轻轻盖一层干净的薄布，防止干皮。南方空气湿润，直接放在室温醒30分钟即可。

6、将笼屉布用水提前充分泡湿铺在蒸屉上，将醒好的馒头放入蒸屉中。如果没有笼屉布，可以在蒸屉上刷薄薄一层油，将馒头直接放在上面。冷水入锅中火烧开，开锅之后计时蒸25-30分钟。（蒸的时候一定要盖严锅盖，盖不盖缝隙大的地方要用毛巾盖一下，并保存锅内蒸汽充足，锅盖边缘始终有蒸汽不停冒出的程度），蒸熟了关火闷3分钟出锅。

质量好的馒头用手抓一下松开，馒头会立即恢复原状，用手掰开中间孔细密均匀，吃起来口感筋道有馒头的香气和一丝甜味！

如果用老面怕掌握不好，或者在家时间很短的朋友可以用下面的方法，不用放碱，发酵时间一共也不会超过1个小时。

配方: 面粉1000克， 酵母10克（冬天12-13克），无铝泡打粉3-4克，白糖1小把，40度左右的温水500-550克（水的用量按面的含水量适当增减）

做法:

1、将面粉放入盆中，放入酵母，无铝泡打粉，白糖搅拌均匀。

2、加入40度左右的温水用手使劲揉成面团，尽量多揉一会。

3、盖上盖子放温暖一点的地方发酵，夏天10分钟，冬天20分钟。面发酵到8成然后进行二次揉面，将面中的气泡完全揉出来，再进行二次发酵。发酵好的面用手指在上面戳一下，洞孔不回缩即可。

4、将发酵好的面团不用撒干面粉，直接放在面板上面用力揉～充分揉，家庭蒸一般面不多，揉5-6分钟就差不多了，多揉一揉蒸出来的馒头会很有口感的。

5、揉好之后搓成长条，再分成小剂子揉成馒头，醒7-10分钟。

6、然后冷水入锅（方法同上面第6步）冷水入锅中火烧开之后计时25-30分钟。停火闷3分钟出锅。

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