绿茶是大家最熟悉的茶类，分布广、产量多。感觉上每个人的家乡都有一款让人记忆深刻的绿茶。确实，我国多达20个省区都有绿茶生产，但名优品种主要产于浙江、云南、四川、福建、湖北、安徽等6省。
绿茶按制法可分为四大类，它们的主要工艺特点、品质风格比较和代表茶品如下：
炒青：杀青采用锅炒；外形紧结；色泽绿润；香气高鲜；汤色嫩绿明亮；滋味浓而爽口；代表茶品-西湖龙井；
烘青：干燥采用热风烘干；外形完整；色泽深绿油润；香气清高；汤色清澈明亮；滋味鲜醇；代表茶品-黄山毛峰；
蒸青：杀青采用蒸汽；外形细紧，呈针状；色泽鲜绿或深绿，油润有光；有清香；汤色澄清呈浅黄绿色；滋味醇或略涩；代表茶品-恩施玉露；
晒青：干燥采用太阳晒干；外形粗大；色泽深绿尚油润；香气高；汤色黄绿明亮；滋味浓尚醇，收敛性强；代表茶品-普洱生茶。
绿茶的工艺形成有其历史原因：
最接近原始制茶方法的是晒青 -
早期的茶叶都是生煮羹饮，继而晒干收藏。因此晒青是最早的制作茶叶的方式。只是现在的晒青是指杀青之后茶叶干燥的方式，而非原始的鲜叶直接晒干。
晒青干燥为日晒。温度低，时间长。保留茶叶的本香最佳，并且提供了最大的茶质转化空间。它的特点是新茶滋味浓醇，收敛性强，但经年陈化后，口感越来越柔和，层次越来越丰富。目前主要的晒青绿茶就是普洱生茶。在国家标准定义中只有晒青干燥才能称为普洱。近来普洱茶晒青烘青之争不少，主要意思就是：烘青对短期的口感香气有帮助，但对长期转化不利，不应称为普洱茶。可见不同的干燥方式对茶的品质口感还是有很大影响的。
日晒中的普洱生茶
随后出现的是蒸青 -
从三国时期的原始蒸青，到公元8世纪，即唐中期，非常规范的蒸青饼茶，是先民不断总结经验，解决问题的结果：最早的生食鲜叶，和后来的晒干收藏、汤煮羮饮，都不可避免地带有青草气。蒸青，即用“甑”盛放鲜叶，象蒸饭那样蒸茶，能去除鲜叶的生青味，同时也起到了高温破坏酶的“杀青”作用。南宋时期这种制法传到日本，至今保留，抹茶和煎茶都以此工艺制作。而在我国，仅有恩施玉露等少数茶品仍保留这种工艺。
很多人会形容蒸青茶“有甜有涩”、有“海苔味儿”，确实，这种又鲜、又甜、又干净，带一点点刮舌的涩味儿，很容易让人联想起新鲜优质的海味。
恩施玉露的蒸汽杀青
蒸青发展到炒青是制茶工艺的一大进步 -
公元12世纪末叶，即南宋时期，人们发现利用干热可以发挥茶叶优良香味，改掉蒸青香气不高，滋味不浓的缺点。很快成为主流的茶叶制作方式。
炒青不仅杀青用锅炒，干燥也是炒干，干燥的同时定形。炒干，相较于其他干燥方式，时间最短，能最大限度地保留茶叶内质，并且易于整理条索或揉捻成形。同时火工香与茶的本香相互加强，从外观到口感香气都引人注目。工艺上的繁复又刺激了炒茶师手艺的切磋竞技，是最多人文情怀的种类。以西湖龙井为例，每年都有茶王赛，各家各户都有自己的独门秘籍，不传之手艺。
炒青的西湖龙井
长江以北多为烘青 -
烘青明末清初渐渐形成。和炒青茶一起取代了之前的蒸青。烘青的干燥方式为烘干，通常分两次以上烘。传统手工制茶更为复杂，用温度逐渐降低的四个烘笼依次烘干。长江以北的绿茶多以烘青制成，因所处区域气候较低，鲜叶生长期长，内质较丰富，适宜长时间的烘制。条索较松较自然，通常毫毛明显。普通烘青主要是花茶的茶坯，细嫩烘青以黄山毛峰和太平猴魁为代表。烘青通常茶汤比其他绿茶更醇厚，香气更优雅，以兰花香居多。
烘青的黄山毛峰
小福利，一段小视频展示绿茶正确的冲泡方法：
主要参考书目：
【中国茶经】 上海文化出版社 陈宗懋、杨亚军，2011年修订版
【茶业通史】 中国农业出版社 陈椽，2008年9月第二版
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