初识六大茶类（下）

上一课我们了解了六大茶类的分类标准和工艺特征（查看初识六大茶类（上）），现在我们来看看它们在香气、口感、营养价值和冲泡方式上有怎样的不同。

香气

茶的香气表现很好理解，是随着发酵度加深的线性改变。从草本香，到花蜜香，到果香，再到木香、药香。香气在品茶当中的作用非常大，主要体现在对精神的提振或安抚作用。所以非常建议大家早上喝提振类的茶，晚间喝安神类的茶。

口感

茶汤的口感较复杂，也是茶最好玩的地方。不管怎样，我们先概念性地将它们分个类吧。

口感可以分为滋味和质地两大维度，滋味又分为“鲜爽”和“甜润”两个方向；质地可分为“清冽”和“醇厚”两个方向。如此一来，我们就有了四个象限。同种颜色代表同一类茶。

绿茶基本都在左下角，如果以西湖龙井最为鲜爽甘冽，那么碧螺春往甜润和醇厚的方向略走了一点点，太平猴魁鲜爽不输，醇厚有加。

红茶基本都在右上角，以滇红作为甜润和醇厚的标杆，那么正山小种就显得非常鲜爽清甜了。赫赫有名的金骏眉作为顶级正山小种，往滇红的方向跨了一大步。

青茶都比较甜，主要在醇厚度上区分。如今的铁观音往往清汤寡水香气飘忽。凤凰单丛比它甜润和醇厚，另外还有独特的山韵。武夷岩茶也甜润，但最主要的优势是茶汤醇厚，另外有焙火的香气。至于更深一步的岩韵就不在这里展开了。台湾的白毫乌龙，别名东方美人，非常甜润，几可与红茶媲美。

普洱生茶由于是大叶种乔木，比一般绿茶更醇厚，而且随着时间的醇化，不断向着更醇厚的方向发展，同时又不失其茶味（茶多酚带来的收敛感）。普洱熟茶不及红茶甜润，但有可能更醇厚。

还有最近很火的白茶。新的时候比较接近绿茶，随着时间转化后慢慢向红茶靠拢，是不是很神奇呢？

营养价值

要了解不同茶叶的营养价值，先要理解它的主要成份。已知的经过分析鉴定的化合物达700多种，但最重要的只有这些：

水份 75%-78%

干物质 22%-25%

茶树鲜叶

有机物

蛋白质20%-30%

糖类20%-25% (纤维素为主)

茶多酚类 18%-36%

脂类 8%

生物碱 3%-5% (咖啡碱为主)

有机酸 3%

氨基酸 1%-4% (茶氨酸为主)

红色标注的三种是茶叶的特征性成分，含量相对高，并且只存在于茶叶中。它们分别负责茶汤的涩、苦、鲜爽，和不同的功效。

茶多酚 ~ 涩

         是茶叶药效的主要活性组分，业已证明，它具有防止动脉粥样硬化、降血脂、消炎抑菌、防辐射、抗癌等多种功效。

咖啡因 ~ 苦

         是一种中枢神经的兴奋剂，具有提神的作用。每杯150毫升的茶汤中含有40毫克左右咖啡因。在人的正常饮用剂量下，无不良副作用。并且，60%的咖啡因在热水浸泡的前1分半钟就泡出来了。（这意味着？）

茶氨酸 ~ 鲜爽

         具有解除疲劳、松弛神经、降压、提高人体免疫、与茶多酚类化合物协同抗癌等功效。

各类茶的营养价值整体上非常一致，但相对而言，“发酵”度轻的茶在抗氧化作用上表现更突出，而“发酵”度高的茶在预防治疗心血管疾病上更有效。

冲泡方式

简单提一下不同茶类的饮用方式。在有条件时，最好做到“茶与汤分离”，也就是常见的盖碗或紫砂壶冲泡了。在没有条件的时候，绿茶和红茶是可以用杯泡法的，但是要记得“留根”，也就是喝到一半时就续水，不要等到一杯喝完，这样茶汤才均匀耐泡。黑茶、老白茶比其他茶类更宜煮来喝。由于负责苦涩味的儿茶素比较少，这几种茶滤出来的茶汤也可以温饮或冷饮。

主要参考书目：

【中国茶经】陈宗懋  上海文化出版社 2011年修订版

【制茶学】陈椽等  中国农业出版社 1986年第二版

【茶叶化学】顾谦/陆锦时/叶宝存  中国科学技术大学出版社 2002年第一版

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