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2016年11月5日即将在日本上映的电影《续?深夜食堂》，以及10月21日起在Netflix开始播放电视剧《深夜食堂－东京故事》，令新一轮的“深夜食堂热”正式拉开帷幕。
在《深夜食堂》系列每回中出现，那些让人忍不住想要下口的美味料理，都出自食物造型师之手。由饭岛奈美、板井umi、冈本柚纪所组成的工作室“7 days kitchen”，为《深夜食堂》在内的不少电影和剧集担任过食物造型师。在这些毫不造作的家庭式料理的背后，有着怎样的故事呢？
《深夜食堂》的美味秘话
现在，只要一说起日本电影里的食物造型师就都会提到饭岛。众所周知，她最初负责电影《海鸥食堂》的食物造型工作，很多人应该还记得片中那简单却令人怀念、悄然拨动心弦的手作饭团。
饭岛原本在负责广告摄影的食物造型师门下修行，大约二十年前，饭岛被委托制作出像食品目录一般精致的料理，从而踏进了食品造型的领域。
“开始从事电影和电视剧相关的工作之后，负责美术部分会很忙碌。由于不苛求“毫无破绽”的精致，才能让每个场景显得自然。却也正因为如此，才能让食物显得真实美味。”饭岛奈美说。
▲ 饭岛奈美、板井umi、冈本柚纪担当《深夜食堂》的食物造型师
饭岛奈美团队经手的料理不会像食品目录一般过于规整精致，而是程度正好地扎根于生活，有着几乎可以被称为手制料理的温暖感。这与剧中小林薰所扮演的老板为每位客人考虑、提供毫不造作的家庭式料理的小饭馆——“饭屋”的模样丝毫不差。
▲ 猪肉味噌汤
比如“猪肉味噌汤”这道料理，饭岛团队做出的成品超越了家庭和地域的差别，是谁看见了都会说“这就是猪肉味噌汤啊”，并充满了怀念之情的折衷版本。像这样能让许多人共鸣的料理在剧中为数不少，它们到底是如何被制作出来的呢？
饭岛奈美 X 板井umi X 冈本柚纪
饭岛奈美（以下略称饭岛）：我们基本上以广告方面的工作为主，其中穿插着为电影担任食物造型的工作，所以根据日程安排不同，团队成员有时会缺席。《深夜食堂》刚开始的那会，茶泡饭那一集我没有参加制作，之后看成片的时候就想“汤汁好少！”（笑）
板井umi（以下略称板井）：是有这么一回事呢。
饭岛：因为人们的感受性有着相当大的个体差异吧。比如白萝卜的味噌汤，白萝卜切丝的粗细，每个人的认知也不同，虽然切细丝会令人觉得很优雅，但在我家，其实会切成很有口感的较粗的萝卜丝。所以以前在担任食品造型师助手的时候，曾经被老师说我切的萝卜丝太粗了（笑）。所以我会思考，如果是深夜食堂老板的话会怎么做呢？
▲ 《深夜食堂》里不可或缺的，就是由小林薰所扮演的老板了
板井：会以这是男性制作的料理为前提来考虑。
饭岛：猪肉味噌汤所需要的厨具和切菜的手法，更大开大合一些比较好，说过这种事呢。
板井：鱿鱼也是。
饭岛：对对，鱿鱼和芋头的炖菜。鱿鱼一煮不就会缩起来吗，所以切得大块一些比较好，老板自己这么说了。
板井：因为小林先生也是喜欢吃的人。
饭岛：尤其对鱿鱼很执着。小林先生私下是经常将鱿鱼干泡发后拿来做下酒菜料理的人呢。
板井：对鱼糕也有着自己的执着。切菜的手法也很讲究，会用菜刀的刀背将切好的食物从砧板移开之类的。
饭岛：松岡锭司导演说过粉红色的鱼糕比较好，对吧？
板井：对，所以新一季的电视剧里，正月的场景中用了粉红色的鱼糕，而在电影《续?深夜食堂》里则使用了白色的鱼糕。实际上也说过“电影里也用粉红色的鱼糕吧”这种话就是了。
▲ 在电影里的白鱼糕搭配了山葵
饭岛：是啊，鱼糕之类的东西，回想一下自家是怎么样的比较容易得出结论呢。
全员：是这样的。
不能错过的即兴料理
――这次讨论过最多次的料理是哪一道呢？
饭岛：《深夜食堂－东京故事》的第五话里，有一道白米饭上盛着玉子豆腐的料理，玉子豆腐和米饭要分开盛放还是直接放在米饭上，有讨论过这件事。
板井：也有季节性的问题在。
饭岛：“仅仅在玉子豆腐放在米饭上感觉有点不够，要不加点葱花和小沙丁鱼吧”之类的。
――这道料理很少见呢。
▲ 《深夜食堂－东京故事》的第五话中出现的白米饭上盛着玉子豆腐的料理
饭岛：是啊，虽然很好吃，但被演员们问了“这应该不是手制料理吧？”（笑）
板井：不过也因为设定是从便利店买来的料理。
――有原作里没有的原创料理出现吗？
饭岛：在每一集里，非关注焦点的其它客人的料理，很多都是原创。
板井：配合季节性来考虑。
饭岛：剩余的食材就会即兴制作成其它料理。
▲ 以忠先生为首，许多极具个性的人物都在剧中登场
板井：熟客里的忠先生（不破万作 饰）吃的许多食物都是即兴创作的。
饭岛：为了猪肉味噌汤而买了五花肉，多出来的就和菇类一起炒熟，就完全变成了一道别的料理，这种事常有。
板井：还有蚕豆不剥皮就这么摆出来呢，因为坐在柜台席会看不见料理，为了攒出高度而保留了蚕豆皮。
饭岛：以及一直在店里吃同一道料理的人，偶尔会不会想换换口味呢而考案新的料理。
板井：如果是台词比较多的人，就没有办法吃炖鸡翅这种比较麻烦的菜，就会选用口感柔软、切得比较碎的料理。
饭岛：忠先生一直都吃比较简单的菜，所以偶尔有“今天让他吃点好的吧！”的想法而做了生牛肉片这种料理。但这样的话演员就不会下筷去吃呢，经验丰富的演员们会很重视每个场景之间的连贯性，基于这样的考虑，他们不会去吃之前没出现过的料理。
岡本柚纪（以下略称岡本）：在电影里出现的烤肉套餐也讨论过要放什么进去。
▲ 放了豆芽的烤肉套餐
板井：讨论放豆芽还是放洋葱比较好。
饭岛：虽然说起烤肉很多人就会想到是牛肉，不过这次用了猪肉。
板井：韭菜在炒猪肝的时候使用掉了，胡萝卜也在炒蔬菜里面出现过了，所以烤肉套餐里不要放这两样比较好吧。
岡本：会尽量注意不要和其它料理的食材重复。
板井：对于肉的厚度也和导演商讨过呢。
饭岛：导演说薄薄的一片比较好。如果在拍摄现场出现偏差是很可怕的，所以这种细节在事前商量相当多次。
板井：不过这次拍摄使用的仓库附近就有大型超市。
饭岛：这点真是帮了大忙。
岡本：不会浪费食物材料。
饭岛：而且超市旁边就是百元商店，古董酒杯不够用的时候还去那里买过杯子。
――每次使用的餐具都非常漂亮呢。
饭岛：基本上是以使用店里既有的碗碟为前提的，但像是这次在电视剧第六话里出现了梅干，为此还是稍微准备一下比较好，所以在小碟子里铺了紫苏叶。不过不管是什么样的碗碟，都是以适合店里氛围的餐具为标准来选择的。
――深夜食堂的墙壁上贴着的菜单，只写了猪肉味噌汤这一道菜，在电影里的登场也是看点之一。
饭岛：炒猪肉味噌汤所需要的材料的场景，在电视剧里绝对会出现呢。在铝锅里炒猪肉不是容易粘锅吗，所以在看这幕场景的时候总是很紧张地心脏跳得很快呢。（笑）
如果三人也去造访深夜食堂？
《深夜食堂》的许多料理都连接着客人的珍贵回忆，从内心深处治愈着他们。换句话来说，是可以称之为“灵魂料理”的重要菜品。喜欢料理又身为食品造型师的三位如果去了“饭屋”会点什么样的料理呢？
饭岛：那就从冈本开始吧
岡本：哇怎么办。（笑）
饭岛：不过常常会讨论这种话题。在《海街日记》的时候也聊过，如果有一天的时间的话想变成四姐妹里的谁。
全员：（笑）。
板井：会忍不住顾虑很多呢，例如点这道菜的话，深夜食堂的库存材料好像没有啊之类。
饭岛：对。来自其它地域的人要是想点具有家乡特色的料理，有可能会做不出来。不过说起真的很想吃的料理的话就是这种家乡风味了吧。
板井：对，我现在能想起来的就是那个，鳕鱼的……
饭岛：鱼杂汤！《深夜食堂》里没有过呢。
板井：那是青森的乡土料理。从老家回东京的时候，想自带食材去店里拜托老板做给我吃。（笑）
饭岛：真的非常美味啊。就算不用昆布柴鱼的汤底，只用味噌也非常好喝。
板井：因为在东京吃不到，所以时不时地会想吃，汤里放了鱼的内脏真是很好吃。冈本也会从老家自带食材吗？
岡本：是呢，小只的鲷鱼烤过之后沾甜醋腌成南蛮风味，然后再拿去烤之类的。
饭岛：摇摇晃晃地浮在汤里吗？
岡本：你说在汤碗里吗？嗯……不会浮起来的。（笑）
全员：（笑）。
岡本：还有想吃炖鱼呢。我的老家在爱媛，那里可以收获很多鲷鱼。
饭岛：婆婆们会把鱼汤用来炖各种各样的食物呢。
岡本：是啊，把鱼汤盛出来第二天拿来煮紫萁（野菜的一种）什么的。
饭岛：如果这种料理出现在电视剧或者电影里，会需要花一整天来准备呢。
板井：老板真是太不容易了。
饭岛：不过有汤汁冻对吧。
岡本：汤汁冻应该最接近我想要吃的料理了吧。饭岛呢？
饭岛：我会选什么呢……根据身体状况而定吧。不过实际上，地域性很强的乡土料理不怎么在《深夜食堂》里出现呢。原作者安倍夜郎老师也说过，他是意识到这一点来考虑料理的。希望是大家都感到怀念的食物。嗯－－（稍微思考了一会）我果然还是选炸鸡块吧。
板井：啊炸鸡块！
饭岛：以前小时候，炸鸡块是在运动会呀生日呀郊游这种重要的日子才会出现的食物。
板井：我也想起来了，饭岛的妈妈还会把鸡翅称作wing，感觉好厉害啊。还有人叫它们郁金香翅来着，说法不尽相同。
▲ 饭岛奈美制作的炸鸡块和玉子烧
饭岛：有的时候确实会做炸鸡翅呢，不过我最喜欢的还是鸡腿肉做的不带骨头的炸鸡块。因为吃起来方便。现在想起来，其实翅中的脂肪很多呢。而且还是带皮的，虽然很想吃炸得酥脆的外皮，但那个热量究竟如何呢……（笑）
板井：不过看起来很可爱就是了。
饭岛：对。妈妈是有考过料理资格证的，虽然做的都是普通的料理，但都会好好地冷却便当，不让它凝结出水滴来。妈妈做的考究的便当一直都让我很骄傲。
板井：还有这么一回事啊。
那些深夜食堂中的美味……
听别人说起食物的话题时，能够知道对那个人来说什么是他所重视的，退一步甚至能看见那个人的本心，这一点令人心生爱意。《深夜食堂》让人回味无穷的秘密也存在于这其中吧。
并非在食物表面涂上油使其看上去很好吃，而是制作吃起来真正美味的料理。如今镜头下的撒谎瞬间就能被看穿，饭岛团队这种充满诚意的家庭料理获得了观众的支持。
制作出各式各样料理的三个人，谈话间也没有任何矫饰，就像是母亲或者外婆做的饭食，平时不会太过注意，却是非常重要的存在。这一定是有着某些相似之处的。
饭岛奈美（Iijima nami)
东京都出生。原本是广告方面的食物造型师，在面包Pasco”超熟“的广告工作里和小林聪美一起工作而成为契机，2005年参与了荻上直子导演的电影《海鸥食堂》。那以后还参与了《眼镜》、《泳池》、《南极料理人》、《如父如子》、《海街日记》等多数电影电视剧的食物制作。2013年NHK的晨间剧《多谢款待》的食物制作也由她负责。同时出版了多本与吃有关的书籍。作为7days kitchen的代表，和板井umi、冈本柚纪一同活跃在各种作品中。
采访、撰文 ? 多贺谷浩子 翻译 ? mebuki
图片 ? (C) 2016安倍夜郎?小学館／「続?深夜食堂」製作委員会
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