樟茶鸭
樟茶鸭属熏鸭的一种,制作考究,要求严格,成菜色泽金红,外酥里嫩,带有樟木和茶叶的特殊香味,是四川省经典的汉族传统名肴之一,属于川菜。此菜选料严谨,制作精细。是选用秋季上市的肥嫩公鸭,经腌、熏、蒸、炸四道工序制成。在四道工序中以选用樟树叶和花茶叶烟熏鸭最为关键。樟树为常绿乔木,多繁生于暖地,叶子为椭圆形,富樟树特有的香气,以之与花茶熏鸭是此菜的一大特色。此菜装盘上席也很讲究,整鸭熏好后要先斩段后整形,复原于盘中,使鸭子不仅肉好吃,而且形好看。上席时配以“荷叶软饼”,供食者卷食,风味尤佳。
用料
花茶:5克
红糖:30克
樟木屑:25克
柏树叶:25克
大葱:50克
生姜:30克
花生油:适量
白糖:10克
面粉:150克
干酵母:2克
温水:80毫升
绍兴花雕酒:50毫升
1只 鸭
做法
1鸭、绍兴花雕酒、麻椒、花椒、盐、花茶、红糖、樟木屑、柏树叶、餐巾纸或草纸、大葱、生姜、花生油、面粉、干酵母、白糖、温水
2在洗净的鸭身和内膛里撒上绍兴黄酒,用手涂抹均匀
3撒上盐、花椒和麻椒,用手按摩鸭身,直至把盐搓融化,鸭腿及肉厚的部位要多搓一会儿,鸭的内膛里也要涂抹一遍
4把盐搓的融化后,用手抹净鸭身,然后把搓鸭用的花椒再撒在鸭身上,把鸭坯用勾悬挂腌制8-12小时
5用一炒菜的铁锅做到火上,在里面铺上四张餐巾纸,在纸上,先撒上樟木屑和柏树叶
6把红糖和茶叶倒在上面拌匀
7在锅中放一铁架,把腌制12小时的鸭坯放在铁架上
8盖上锅盖,开中火加热,锅中起烟后改为微火,熏制5分钟后关火,此时,盖子先不要敞开,再焖3分钟,然后打开盖子放掉烟气,注意,此环节操作时可别忘记开排风机
9把熏制好的鸭坯取出放入笼屉里,在熏过的鸭坯身上放上切好的姜片和大葱,用中火上笼蒸两小时取出
10用中火上笼蒸两小时取出
11检出葱姜不要,控净鸭膛内的汤汁保温备用
12在面粉里放入2克干酵母和10克白糖拌匀,用温水合面
13面团儿合好后罩上保鲜膜,在摄氏28度的室温内发酵30分钟
14取出把面揉匀,用手揪10个均匀的面剂子,把面剂子松弛10分钟
15逐一用擀面杖擀成椭圆形厚面片,涂抹少许油折叠做成荷叶夹,把荷叶夹上笼用凉水蒸,水开后再蒸7分钟即可
16炒勺上火烧热,注入花生油烧制七成热,下入蒸熟的整鸭,先炸背部
17炸时用勺不断的把热油均匀的淋在鸭胸上,然后翻身再炸鸭胸,来回翻炸两遍后捞出,把油温升至8成热,再把鸭下锅冲炸一遍即可捞出
18控净鸭身和膛内的油,放到案板上开始斩件码盘,在切的时候,先用刀卸掉鸭腿,之后,把鸭身侧立切下鸭前胸,此时,可去骨亦可带骨。盘中先码放上鸭翅摆在盘的一端,再把鸭背切成数块摆在盘子中间,之后,把鸭腿切成合适的块码在鸭背两侧,最后把鸭胸整齐的剁成条覆盖在盘子的正中间,即告码盘完成
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