【为你听写】果酒和果醋的制作

1. 制作果酒和果醋分别利用的微生物及它们的异化作用类型是什么？

2. 果酒发酵的阶段、温度和原理是什么？

3. 红葡萄酒的颜色怎样产生的？

4. 果醋发酵的温度及不同资源条件下的发酵原理？

5. 实验操作时，为何不能反复冲洗葡萄？

6. 用带盖的瓶子制葡萄酒时，放入原料后需要留多少空间？为什么？

7. 用带盖的瓶子制葡萄酒时，为何要排气？排气时需注意什么操作？为什么？

8. 果酒和果醋的发酵装置的通气口、排气口、出料口各有什么作用？排气口有何特点？

9. 如何检测果酒和果醋的制作是否成功？

10. 如何检测发酵液中的酒精？

向

下

滑

动

参考答案

1. 制作果酒利用的微生物是酵母菌，它的异化作用类型是兼性厌氧型；制作果醋利用的微生物是醋酸菌，它的异化作用类型是需氧型。

2. 果酒发酵分为两个阶段：第一阶段，酵母菌在20℃有氧环境下，进行有氧呼吸大量繁殖，（C₆H₁₂O₆ + 6O₂  6CO₂ + 6H₂O + 能量）；第二阶段，在18-25℃无氧条件下，酵母菌进行无氧呼吸酒精发酵（C₆H₁₂O₆  2C₂H₅OH + 2CO₂ + 少量能量）。

3. 酿制红葡萄酒时，葡萄果皮上的色素渗到葡萄汁中。

4. 醋酸菌在30-35℃有氧条件下糖源充足时，将葡萄糖分解成醋酸；糖源缺乏时，将乙醇变成乙醛再变成醋酸（C₂H₅OH + O₂ → CH₃COOH + H₂O）。

5. 防止冲掉葡萄皮表面附着的酵母菌。

6. 需要留有⅓的空间，为酵母菌前期大量繁殖提供适量的氧气，并防止发酵旺盛时汁液溢出。

7. 果酒发酵过程中，酵母菌会产生CO₂，为防止瓶内气压过高引起爆裂，需要每隔12h拧松瓶盖进行排气。注意不能直接打开瓶盖，防止杂菌污染。

8. 通气口是在果酒发酵前期酵母菌大量繁殖时和果醋发酵时通入无菌空气；排气口是在果酒发酵过程中排出CO₂；出料口是用来取样检测。排气孔长而弯曲的胶管可以防止杂菌落入发酵瓶中。

9. 检测果酒制作是否成功的方法：发酵后取样，通过嗅味和品尝初步鉴定、在显微镜下观察酵母菌并计数、检测酒精含量。检测果醋制作是否成功的方法：通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定；检测发酵液的pH值；在显微镜下观察醋酸菌并计数。

10. 取2ml发酵液，先滴入3滴3 mol/L的H₂SO₄，振荡摇匀，再滴入3滴常温下饱和的重铬酸钾溶液，观察是否变灰绿色。