稻香村糕点制作技艺的传承

　　稻香村始创于公元1773年(清乾隆三十八年)的苏州，是中国糕点行业现存历史最悠久的企业之一。作为一家已经持续经营了两个多世纪的糕点品牌，稻香村糕点的制作技艺世代相传且始终没有中断经营，所以稻香村被中国商务部门认证为首批中华老字号企业，稻香村的苏式糕点的制作技艺甚至入选江苏省非物质文化遗产名录。

　　因为稻香村所制作的糕点的选料要精良，馅料、面粉都要严格筛选，比如玫瑰要选自太湖之滨的光福、松仁则要来自长白山，核桃仁要从河南昌平进货，断断不能马虎，只有道地原料才能把原料地道的香味发挥的淋漓尽致。所以苏州稻香村里一直保留一个古老的暗箱，代代相传下来的暗箱外层断断不能马虎，已经泛着时间的光晕，新学徒们一有空就会被师傅命令着在暗箱中摸出不同品种和品质的原料用以训练手感，当有一天新学徒用手一摸、用鼻子一闻能辨别出各种果仁、鲜花、面粉、糖粉的好坏、产地、年份、含水量等等的时候，学徒们才能真正开始学习制作糕点。

　　稻香村的知名产品苏式月饼的工艺繁多，总共有11道工序，每一道都是手工制作，没有任何模具，全凭制作人的手艺。而且苏式月饼外观比较简单，不像广式月饼一样可以做出许多造型，苏式月饼皮薄如纸层层分明，馅料的滋味饱满丰腴，口味层次丰富，香中带甜，回味无穷。稻香村糕点师傅的手艺和经验决定着糕点的味道。天气的变化都会为糕点的制作带来变数，有经验的糕点师傅会在下雨天就少加水，而干燥天气要多加水才能保证糕点饼皮的酥松。

　　旧时候稻香村把行业内技术领先、人品高尚的大师傅尊称为把作师傅，把作师傅作为技术、培训、质量控制和生产的负责人。稻香村第六代把作师傅艾满于2013年3月拜第五代把作师傅徐红生为师学习苏式糕点的制作工艺，2010年艾满在第十一届全国月饼技术比赛中获金奖并同时获得全国技术能手称号。

　　稻香村苏式糕点技艺的传承人必须满足两大条件，一是技术过硬、二是人品高尚。所以收徒弟的标准首先要做人厚道;要热爱中式糕点行业，耐得住寂寞。

　　其次，做苏式糕点是一门手工技艺，需要能够吃苦耐劳的精神才能坚持住，把作师傅会经过几年的观察，从中挑选能够静下心、踏实肯干，又有灵气的年轻人才能把这门技艺传承下去。

　　还有一点很重要，就是忠诚度，这种忠诚是对中式糕点的热爱，也是对苏式糕点这一帮派的忠诚，更是对稻香村这一品牌的忠诚。旧时候的把作师傅都是终身服务于稻香村的，也只有这样才能把稻香村正宗的独门技艺一代代传承下来。只有满足了这几点，再经过几年的技术磨炼才能真正成为稻香村的把作师傅。