在辽宁省大连市庄河大骨鸡的做法有很多种。大骨鸡个头大,一般都有八九斤重,庄河人自己食用大骨鸡时一般都采用炖、烧、煨、煲等烹调方法。庄河以大骨鸡为主料的创新菜虽然层出不穷,比较有代表性的做法就是虾酱炖大骨鸡了。
虾酱是庄河当地的土特产之一 ,大骨鸡也是庄河的土特产,庄河人将这两种土特产合二为一做出来的大骨鸡吃起来味美无比。
虾酱炖大骨鸡的具体作法就是把散养的大骨鸡宰杀后,剁成块状,用水焯一下备用。铁锅内放入大豆油,烧热后放入少许姜块,葱段编炒后,再适量放入优质蜢虾酱。之后下鸡块爆炒,至鸡块变色收缩时,加汤盖盖儿小火焖炖二小时。
虾酱炖大骨鸡调味时要注意盐的减量。当鸡肉酥烂,奇香四溢时就可起锅盛入碟中。然后,再把炖好的鸡肉上撒上少许葱花和香菜。一款地道的庄河人食用的虾酱炖大骨鸡佳肴就做好了。
这时把虾酱炖大骨鸡端出来。虾酱的鲜香和大骨鸡肉香冲击着你的嗅觉,让你直咽口水。食用后,嫩滑鲜香的大骨鸡鸡肉,回味无穷的鸡汤,会让你唇齿留香,久久挥散不去。
1923年,庄河街出现第一座大型饭店“中华楼”,一直到今天,虾酱炖大骨鸡都是这个饭店的招牌菜。虾酱炖大骨鸡这道美味菜肴经过“中华楼”鲁菜大师几十年的发展,早已花样翻新,以虾酱炖大骨鸡为主料的菜肴,层出不穷,不但具有当地菜的特色,而且还有鲁菜的风味。
庄河的虾酱炖大骨鸡在当地农家的吃法更原始和原汁原味。在庄河地区百姓中流传着这样的顺口溜:“农家老大嫂,架起大铁锅,烧起大柴棒,炖着大骨鸡”。农家炖大骨鸡一般要选用毛色鲜亮,胸深背阔的公鸡,加入宽粉条,蘑菇等在柴火上至少要炖上二个小时,让虾酱和各种调味料充分渗透其中。食用起来,肉鲜汤美,别具农家风味。农家的虾酱纯大骨鸡,有时还要配上猪肝,土豆干,干豆角,五花肉,白果,干枣等十几种精细附料。用大铁锅慢火炖煮出锅后的大骨鸡入口酥烂,肉质细嫩,汤汁齐鲜,浓而不腻,营养丰富,是四季食补不可多得的上品。
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