送一份礼物给网友——东北饺子
作者:花甲少年1122
一直以来,很多网友光顾我的博客,和我结为好友,我很感激。拿什么来报答大家哪?网友遍布全国各地,我若挨个光顾,力所不及。网络是一个虚拟的社会,我就送给朋友们一个虚拟的礼物吧。东北饺子是广告中推崇的食品,我就送大家一份东北饺子,不过得您自己动手做,我只能告诉您制作的方法。朋友们有更好的方法,或我文中有不对的地方,望能在留言中告诉我。
1、馅
(1)、猪、牛、羊等,以腰排等嫩肉、略带筋膜的为佳。宜买回家清洗后,刀剁成茸。
(2)、韭:深秋、冬、春可用。洗时应将头部排齐,刷净。沥干、切末。(韭与牛肉相克)
芹:去叶留梗,汆水,剁末,挤干。
辣椒:去筋、核,汆水,剁末,挤干。
黄瓜:去皮,礤丝(不要瓤),撒盐略腌,剁末,挤干。
茼蒿:洗后沥干、切末,撒盐略腌,挤干。
(3)、海鲜:鲅鱼(去皮、刺,剁茸,搅水)、虾(去皮、虾线,剁茸,搅水)等俱佳。
2、面皮:温水和面,稍加盐。面要和得软硬适度;硬发“柴”,软破皮。揉匀,饧半小时以上。
3、以民间三鲜馅饺子为例:(按操作顺序)
饺子佳品的标准:馅大皮薄。肉馅成团,肉团与皮之间有从馅中渗出的汁液,鲜香不腻。皮软糯,无破皮,汤中无浮油花。初吃,口感鲜;吃饱时,略感咸。
备馅:
取肉馅加味素、拌馅调料,加水(泡虾仁的水或挤出的菜汁更好)少许,只按一个方向搅动,多次稍加水,搅到有弹性,发宣;再加盐、酱油,再搅匀。加盖闷半小时以上。若不慎将水加多,可加少许面粉,但口感略差。
虾仁清洗后,用开水泡发。捞出,切末。泡虾仁的水可加在搅馅的水中,味特鲜。
鸡蛋打散,煎成碎块,晾凉。
虾末、蛋末加入馅中,按原方向搅匀。
韭末入馅盆中,淋油拌匀。再与肉馅拌在一起。记住:一定要把盐放进肉里,把油放进菜里,不然爱出水。
尝馅的咸淡。原则是:吃第一个饺子时,口感鲜;吃饱时,口感咸。据此略加盐。
擀面皮:
将面团分成若干拳头大的中团,再揉匀,放盆中,加盖。
取一块,从中间压一个孔,用双手“旷”成圆环,掐断,搓成均匀细条,揪成啤酒瓶盖大小、均匀的剂子,压饼,擀成中间略鼓周边薄的面皮。
包饺子:
尽量放馅,周边捏紧。略粘面粉,摆于盖帘上。
煮饺子:
加水要宽,稍加盐。大火,水滚开,投入饺子;边投边用勺子搅转水,不使其粘锅底。投入饺子的量,以水漫过饺子为度。不时搅动水,不要搅破饺子。全浮起后,加盖。沸腾,开盖加一手勺凉水,搅动。再沸腾,加凉水,盛出饺子。第一锅,两次沸腾即熟;以后各锅,要三次沸腾才熟。加凉水,是为了使饺子皮脆、韧,不破。不要煮过头,饺子汽鼓,即熟。煮过头,则汤进入饺子中,淡而无味。
包饺子是一个很细致的活,每一步都不能出现偏差。否则,就不能吃到鲜香可口的东北饺子。
熟练以后,可以试着用其他的馅料包饺子。
联系客服