卤猪头肉
文图作者：李贵龙
王佐林、王学章、王宝宏祖孙三代打造的王氏卤肉油而不腻、色香俱全。上世纪80年代后，李年经师传承的卤猪肉松软适口、易于消化。目前名州城20多家卤猪肉手工作坊各有特色，王宝宏、李年猪头肉成了名州的品牌卤肉。
卤猪头要先将猪头褪尽猪毛，清水反复冲洗，然后把猪头入清水锅开水泡煮，除去杂质、杂味，约二成熟时从锅中捞出。
二成熟的猪头放入卤汤锅武火卤煮，约1小时改为文火卤炖5小时左右。卤汤是开水锅加入茴香、花椒、生姜，加入砂、仁、豆蔻、肉桂、桂皮、凉姜等。各家在调料配上各有妙招，形成卤猪头肉不同的口味。卤汤是宝，长年不换。为了保持卤汤口味不淡，三天添加一次足量的调料，添加适当的清水。长时文火卤炖猪头，各种调料充分渗透到肉中，猪头中的肥油也流到卤汤中，肉烂自香、少腻多爽、松软适口。出锅的卤肉，趁热涂抹糖酱，色红而浓烈，诱人食欲。
拌凉菜宜用八成熟的卤猪头肉，猪耳的素、脆、爽，猪嘴、猪舌头的韧、素的特点得到充分的体现。烂熟的猪头肉宜拌黑粉，黑粉的滑、猪头肉的烂香形成一道名菜，老百姓戏称 “活捉鱼”。在油旋、油饼中夹入的猪头肉也宜烂熟，对于这口名吃，老百姓又给起了个好名字叫“石狮狮大张口”。凡到过绥德的人，都知道绥徳有一种风味食品叫油旋；凡吃过油旋的人，一种美味永远铭记，那就叫绥徳口味。旋，在绥德方言中有一层连一层的意思。油旋，那才叫名符其食：撕着吃，层层薄如纸晶莹透亮，－层连一层自始至终；咬着吃，外层焦脆酥香，内层松软可口。更别说那金黄金黄的色泽，醇香醇香的味道，确实陕北一绝。油旋是由白面粉、猪板油、水、少许葱花、食盐加工烤制的饼类食品。
要制作上等的油旋可不是件容易亊。和面的诀窍在于会用四季水，即根据季节不同使用不同温度的水。先将三两四季水与一斤面粉调和成团块状，然后用一两四季水分三次将面团反复搋软，面团搋均匀后饧半小时左右方可制作。看作油旋就是看一种艺术表演。说时迟，那时快，师傅两手舞动一分钟就能做成一个油旋。撕一适量小面团，粘干面粉后放到案板上，师傅手握小杆杖，只听见“哒啦呱哒” 杆杖声响，刹那面团杆成约一尺五寸长、六寸宽的薄面皮；只見双手将面皮一抖，一拽，－折，立即变成长五尺左右似纸样的面皮；隨即－手握住面皮的一头，另－只手抓些油涂在面皮上，再抓一点葱花盐涂抹后，从面皮的一头向内握巻，边涂油，边卷拽，内外滚动旋转成一头大、一头小的椭圆体面团；将面团大头放在鏊子上蘸一下，使面团着鏊面平整不粘案，放在案板上，用掌托压拨成圆饼形放在鏊子，上油煎沓至淡黄色后再煎沓另一面；待两面均煎沓成淡黄色时，再淋上油放在鏊子上将两面煎沓至金黄色，尔后放进炉堂内烤。掌握火候是油旋色泽好坏的关键。因此，边做边要看好火，并勤翻转。经过煎、沓、烧、烤，一个香味四溢，色泽鲜黄的油旋岀炉了。绥徳油旋历史悠久，名家众多，老闫家、老黄家、老马家的油旋更是名声远播。约三五位朋友坐在小摊前，边吃油旋边欣赏师傅做油旋的娴熟和潇洒，那真是一种享受；再来上一碗黑粉猪脑肉那就吃岀了绥徳名优小吃的精华。绥德的黑粉与凉粉
绥德干炉与馃馅
绥德的糕角与麻渣糕
吃糠炒面，忆苦思甜
绥德人吃扁食
绥德美食——八碗
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