趣谈绥德美食

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羊杂碎

绥德羊杂碎有上百年历史了。来绥德，吃过黑粉、碗饦、油旋、猪脑肉，必须喝一碗羊杂碎，这样你才算尝遍了绥德的美食。香而不膻，辣而不刺激，是绥德羊杂碎的特点。

母亲一生食素，嘴里没放过一块肉，特别羊肉，她闻到味道就呕吐。在她的影响下，我们弟妹也不吃羊肉，似乎连羊肉也见得很少。母亲说，羊膻味很不好闻，一闻就呕吐。母亲的这句话，影响了我二十年。不管走哪吃饭，提起羊肉我坚决不吃，我怕呕吐。因此，羊杂碎我一直不喜欢吃的。因为羊杂碎是由羊下水经处理混合烩制而成的，必定有羊膻味，所以对羊杂碎特反感。

结婚后，老公却迷恋吃羊杂碎。每次一块上街，他总要在绥德北门坡或安歧杂碎店喝一碗羊杂碎，也劝我也吃一碗，特好吃。但我从来不吃，连店里也不曾踏进一步，生怕闻到羊膻味呕吐。一次冬天上街，老公又去吃羊杂碎，因为天冷外面站不住，只好陪他在店里坐等，服务端来一碗羊杂碎，放在桌子上，热气直冒，上面飘着红格艳艳的油炸辣子与香菜和葱花，一股浓郁的香味飘过来，我对老公说：“羊杂碎这味道还挺很香，闻不到羊膻味啊。”

“当然啊，人家把羊下水洗得干干净净，在开水锅里煮熟，羊血在开水锅里“紧好”，之后将羊油倒入铁锅，油红时放入葱花，将羊脑、羊肚和“紧好”的羊血入锅炒一会儿，再放入姜面、花椒炒一阵后，羊膻味早被辣子、花椒等调料味代替， 哪还能闻见呢？你从小自大就没闻过羊膻味，只听你妈妈说羊膻味恶心了，就不敢亲自尝尝，再不好也就是肉味，又不是毒药往死毒你了。”听着老公这一番话，看着红艳艳的杂碎汤，也看着他吸一筷子粉条喝一口汤，偶尔举一截芹菜放在嘴里细嚼时的样子，禁不住也想喝一碗，立马就吩咐服务员再来一碗，老公正吃得满头滚汗，准备最后一口喝完碗里的羊杂碎，突然停下了说：“我饱了，还要一碗谁吃了？”

“看你吃得那么香，我也要喝一碗了。”

他诡秘一笑：“你不怕闻着羊膻呕吐？”

“我要挑战羊膻味，捏住鼻子也要把这一碗羊杂碎喝完呢！”

羊杂碎就放在眼前，我鼻子屏住气，喝了第一口后，辣味浓，但不刺激，不是喝一口呛到喉咙出不来气，更没有难闻的羊膻味。再也不屏神凝气了，大口喝起来，一筷子粉条一口就吸进去了。喝了半碗，周身发热，待一碗用尽，已是大汗淋漓。真是“无腥不腻，汤鲜味美”。从此，我迷恋上喝羊杂碎。特别冬日，每次逛街，首先去喝一碗羊杂碎，遍体生热，浑身血液沸腾，寒冷不驱自散，之后才逛商场购物。

关于陕北羊杂碎有一段传说的。陕北人原来是不吃羊杂碎的。杀羊之后，只留下羊肉炖煮，肠肚头蹄全都丢弃或喂狗。有一回，一家财主宰羊待客，羊下水太多，狗吃不完，便让长工倒掉，长工觉得可惜，就送给了一家穷人。这一天村里突然飘出香味来，村里人寻香而去，便寻到这家穷人，发现主人把财主家送的羊下水剁成碎块烩在一口大锅里，又放了从山里采来的野香菜和调料，香味扑鼻。人们争相品尝后，称赞此汤味道鲜美，堪称一绝。于是这种独特的做法与吃法在陕北诞生了。吃的人越来越多，名气越来越大，经济实惠而且不浪费。后来经过民间厨师进一步整理、完善，加工，逐步形成了极具陕北风味特色的一道佳肴-——羊杂碎。

上世纪四五十年代，绥德街头卖羊杂碎是卖主担着盛满羊杂碎的桶盆，满街散发着浓浓的香味吸引着行人。杂碎盆在两边的石圪台上抬好后，卖主大声哟喝：“热滚滚的羊杂碎，快吃来！” 人们听见喊声，又闻到香味，食欲顿生，争相品尝。几十年来，羊杂碎成为绥德独具风味的传统名食。

现在绥德卖羊杂碎近百家，成为熟食市场主要行业之一，经营方式是固定摊点或门市销售。因为经济实惠，适合大众口味，被餐厅、酒店引进，成为宴席上重要的珍馐美食，登上大雅之堂。

油旋

童年时，为了吃一个油旋和一根冰棍成天磨蹭得要跟父亲去赶集。在小镇的街头，父亲拿出一毛五分钱递给油旋师傅，师傅便递过来一个刚出炉的油旋，金黄金黄的，醇香的味道扑鼻而来，不等父亲去接，我一把抢过来，父亲着急地说：“烫了，小心烫！”手心还真的有点烫，左手倒到右手，忙乱之中，就咬了一小口，焦脆酥香，松软可口，一丝咸咸的油炸葱花香味，热滚滚弥漫喉咙，来不及细嚼，就咽下去了，喉咙有点灼烧灼烧地痛，不由皱一下眉头。父亲心疼地说：“嚼碎，慢慢咽，烫了，小心烫喉咙，撕着吃！”这次听了父亲的话，撕着吃，一层一层，薄如纸，撕一块往嘴里放一块，吃到最后一块了，才突然想起身边的父亲，便把剩下的一小块油旋递给父亲：“爸，你吃！”父亲欣慰地笑了，摇摇头说：“爸不吃，你吃！”我也没再让，一口就放进嘴里，囫囵吞枣咽下去。此次的赶集的重要内容就完了。

后来，在镇上读初中，学校附近有一家卖油旋的。宿舍里一位女同学，家境富裕，每天晚上睡之前吃一个油旋。同睡一铺炕，看她把油旋撕得一片一片放在嘴里，细嚼慢咽，富家子女的傲慢裸露无遗，宿舍的女同学表面上都讨厌她，但心里羡慕之极，吃着从家里带来的玉米馍馍或黄米馍馍，喉咙上时不时就泛上来酸水子，觉得油旋就是人间美食。后来，实在忍不住这份口馋，睡在我身旁一位女同学与我商量：每天晚上两人分吃一个油旋。我立马同意，第二天晚上，我们宿舍里又多出两个吃油旋的。这个既能满足食欲又省钱的措施立马在宿舍传开。从此，我们宿舍两盘土炕十五个女孩子晚上吃油旋成习惯了。下午一放学吃完饭，第一要事就买油旋，“搭档”的两人轮着买，买的时候就让油旋师一分为二切开。两星期下来，觉得每晚吃半个油旋，也带来了不小的经济负担，于着就变成四人吃一个油旋，这样一星期一个半油旋就撑下来了，有七毛五分钱就够了。白天无论有多少不开心，到晚上吃油旋时全都烟消云散。后来这事被班主任知道了，一次他以突击检查宿舍卫生为由，来到我们宿舍，看到床铺上掉下的油旋渣渣，严厉批评我们贪嘴、邋遢，不讲究卫生，不懂得父母挣钱的艰辛，学校灶上的饭吃饱就行了，睡觉之前还吃零食。至此，石中三斋九号的女生吃油旋生涯结束了，掐指算来，才两个月。

一晃二十年过去了。女儿也到我当年的年龄了。她也爱吃饼类食物，油旋是首当其选，但她现在不像我当年为吃一个油旋而纠结了。想吃几个就吃几个，啥时想吃我就带她去吃。我们坐在土烤炉旁，一边吃着刚出炉的油旋就黑粉，一边看油旋师傅做油旋。年轻的油旋师傅脖子搭一块白羊肚子手巾，口里偶尔还哼着小曲。熟练地撕一块小面团，粘干面粉后放到案板上，拿起小杆杖，熟练地擀起来，不一会儿面团变成长方形薄面皮；之后又将面皮一抖、一拽、－折之后，－手握住面皮的一头，另－只手抓些油涂在面皮上，再抓一点葱花和盐涂摸后，从面皮的一头向内握巻，边涂油，边卷拽，内外滚动旋转成一头大、一头小的椭圆体面团，将面团大头放在鏊子上蘸一下，使面团着鏊面平整不粘案，放在案板上，用掌托压拨成圆饼形放在鏊子上，上油煎沓至淡黄色后再煎沓另一面；待两面均煎沓成淡黄色时，淋上油放在鏊子上将两面煎沓至金黄色后，放进炉堂内烤。这时，一边擀面皮，也要抽空勤快翻转油旋。当这个香味四溢，色泽鲜黄的油旋岀炉时，我们手中的油旋和碗里的黑粉也吃完了，站起身满心欢喜地回家了。

黑粉

小时候，老家每年四月八日和五月二十五日，举办庙会，为了庆贺这个节日，母亲前一天晚上就擦一锅凉粉，熟了把凉粉舀出，放在洗得干干净净的石锅台上。第二天早上冷却了，成一整块，母亲就切成小薄片，泡在清水里，再做点调料，油炸辣子，黄瓜丝韭菜等做的调料。接下来再蒸一锅花卷馍馍，给我们捞一碗凉粉，用筷子举一个韭菜花卷馍，一口凉粉，一口馍馍，美哉！现想起来都流口水了，            

读初中，一个同学说他爸爸妈妈在城里卖黑粉着了。黑粉是啥吃的？制作原料是什么？我不知道，也没见过，更没吃过。我问同学，黑粉是啥吃的？制作原料是什么？同学说：“味道与凉粉相似，但比凉粉好吃，颜色是的浅灰色的。”我反问：“既然是浅灰色的，为什么叫黑粉，还不如叫成灰粉。”同学愣了一下，不好意思地说：“我也不知道，我们的黑粉也是总买的，不是自己做的。”

后来进城安家了，对黑粉是耳能熟详，想吃就吃。第一次吃黑粉是绥德北门坡风味小吃店。一个大盘子中放一块脸盆口大小的黑粉，呈浅灰色，卖黑粉的是一个男人，首先切了一大块，左手握住，看上去软溜溜的，右手用刀切成长方小块放进碗里，洒了炸熟的小蔴油、油炸辣面、芝麻、醋呢、香菜、黄瓜及水葱掺合的调料，递给我，我端起就大口吃起来，一向吃饭狼吞虎咽的老公，居然看见我的吃相不雅，胳膊肘碰了一下我，示意我慢些吃。可我没领会他的含义，反而三抛两口吃完，说：“再来一碗！”老公连忙对卖黑粉的人说：“唉，一早上没吃饭，这阵饿憨了……”我觉得他在说假话，因为我早上吃饭来了。刚想辩解，他居然碰了一下我，恶狠狠地白了我一眼。我欲言而止。吃第二碗黑粉的时候，这才慢慢细品，一口一片，细腻、凉爽，有凉粉的光滑，却多了一份柔韧，确实比凉粉好吃。突然想起上学时问过同学关于黑粉这个名字的来历，顺便问了卖黑粉的中年男人，中年男人说：“黑粉最初就是黑色的。原料是绿豆芡的下角料黑芡制成。黑芡浮在白芡上面，不能漏粉条，人们觉得倒了太可惜，所以就用擦凉粉方法做好食用，因为是黑芡，所以是黑色，人们取名'黑粉’。而今生活好了，黑粉则用纯绿豆芡制作而成，所以浅灰色的。”

“黑粉与凉粉有啥区别？黑粉的制作过程很繁琐吧？”

中年男人一边给另一个“吃货”打黑粉，一边说：“用现在时髦的话话，黑粉是凉粉的升级版，也是绥德独有的名食。绥德黑粉已有一百三十多年历史。制作过程确实繁琐。先将大绿豆入水泡绵，磨成糊浆，经过滤成芡糊浆。把糊浆置于大瓷中沉淀，撇去上面的清水，再搅匀糊浆，让其在瓷中发酵。糊浆发酵后，倒入开水锅中，边注边搅，同时加入适量白矾，直至看去光泽明亮、熟成一块整体时，就可以出锅了。”

离开黑粉店，老公说：“好像半辈子没吃饭，一口赶不上一口，提醒还没用，反而一口气吃了两碗，让周围的人都看你了。”我这才明白，他胳膊肘碰我的用意了，不禁大笑。我说不是半辈子没吃饭，而是半辈子没吃黑粉，谁想看就看，又不是跟他相亲了。我今不仅吃了黑粉，也知道“黑粉”这个名字的来历了。

            碗   饦

提起绥德碗饦，首先要说刀刀碗饦，而绥德义合的刀刀碗饦驰名中外的，其吃法特殊，堪称一绝。每次路过义合，都不忘记在古老的义合小镇上吃一碗刀刀碗饦。吃刀刀碗饦，碗饦不离碗，不用筷子，而是用铁丝捣制的小刀划成菱形块，放上醋、蒜、芝麻、盐、香油、味精等调料做的汤汁后，用小刀挑着吃。挑一块吃一块，柔润，有韧性，适合细嚼，那调料啊，水灵灵酸，入味的香辣，吃了一碗还想吃一碗，肚子容不下了，口里还想吃。吃完后还要带几碗与家人分享。义合镇上卖刀刀碗饦，少说也有数十家，每家的生意都很好，摊边停着的一辆辆高档小车，都是主人下来吃刀刀碗饦的，要不就是打包带回家的，有的甚至是专门开车来吃的。

刀刀碗饦是碗饦最古老的吃法。随着社会变化，碗饦又变了一种吃法，就是把碗饦从碗内取出用刀切成片或条，浇上麻辣肝子汁，是绥徳碗饦吃法的一种创新。它与刀刀碗饦的区别不仅在吃法上，更重要的是调料上的区别。麻辣肝子汁制作是门绝活。先在锅内放少许油，将花椒、辣角放入油內炸炒岀香至金红后，捞岀研碎再放入锅内，与熟羊肝片同炒，加水，加盐，勾芡，成粘糊状即成，吃起来麻辣香醇，与汤汁作调料的刀刀碗饦截然不同。

碗饦好吃，但不知其制作过程。由此我走访了几家制作碗饦的手工作坊，亲眼目睹了制作过程。碗饦的原料是荞面，制作过程简单，用凉水和面，面团和硬再慢慢揉软，然后用凉水把面团慢慢羼开，羼到用筷子挑起后能形成不断线的液态面糊，舀入碗中，放入蒸锅，蒸40分钟即熟，出锅晾凉即可食用。随着时代变化，不用铁锅蒸了，而是用蒸箱，速度快，每次蒸的数量多。绥德陈启碗饦、赵二碗饦、牛二碗饦制作技术堪称一绝，麻辣肝子味道各有千秋。

猪头肉

猪头肉，绥德方言也叫猪脑肉。小时候每年春节前家里要杀一头猪，正身肉拉到集市上卖了，头蹄下水便留下自家吃。记忆最深的是爷爷和奶奶做猪头肉。爷爷给猪头肉褪皮毛,用烧火的火枪在炉炭火中烧红，放在猪头上一下一下通体“烧”过，除耳圈、眼角、淋巴结块、鼻肉软骨及杂物，之后切成5块，放入清水中，反复刮洗，去尽杂物血污后，奶奶便把块猪头肉放入清水锅中焯水半小时后，再捞出洗净，又将焯水洗净的猪头肉放清水锅中煮开，撇去浮沫，直至煮烂，捞出稍凉后，便切成江薄片，再剥一圪堵蒜，在捣蒜杵子里捣成蒜汁，与盐、醋、花椒面一并洒进切好的猪头肉并均匀搅拌，就白面馍馍或饼子、或白面片、或小米捞饭。在那年月里，这饭就是人间美食。正月待客喝酒，猪头肉就是最高档的下酒菜。

小时候常听父辈感慨：硬不过老黑豆，香不过猪头肉。过去穷，猪头肉虽不算金贵，但寻常人家也只能偶尔买来解馋。爱喝两盅的，有时便捏着几粒炒蚕豆下酒。那蚕豆坚硬如铁，不知废了多少口好牙？而今富了，猪头肉虽不算便宜，但纵然三五天吃一回，对普通老百姓来说也绝非奢侈。想吃了随时就可以吃，而且现在的猪头肉不是清水煮炖了，而是卤炖，辅以葱、姜、黄酒、酱油、桂皮、茴香、糖色等调料，猛火烧沸，文火煮熟，出锅的猪头肉深红而香醇，肥而不腻，色香味俱佳。

绥德现在有20多家卤猪头肉手工作坊，各家卤炖的调料不同，形成不同特色，有门市经营和摊边经营，旁边兼营黑粉、油旋等风味小吃。如果你想买猪头肉打包回家，只要你指定一块，摊主拣出称罢，搁砧板上，运刀娴熟，少顷便切好了，再拍上三四瓣大蒜，抑或切个尖椒放进去，装在提前准备好的环保袋。摊主切猪头肉，一概似片非片，似块非块，简直是粗枝大叶，但若将猪头肉切得薄如纸片，反倒失去了那份粗犷的豪情。也不必再蘸任何调料，性急的伸指拈起一块就扔进嘴里……

猪头肉肥多而瘦少，带皮而脱骨。若火候恰到好处，必肥而不腻，瘦而不柴。尤其是肥肉，色泽透明，油光可鉴，搛在筷子上有点颤颤的，让人担心随时会掉下来，不由得赶紧凑上去，抿入嘴中，几乎不用咀嚼，即糯烂欲化，满口香滑。

如果将猪头肉当主食来吃，那就再来一碗黑粉，一个油旋。绥德有一道名吃“石狮狮大张口”，就是油旋夹猪头肉。尚未入口，那肉味油香已丝丝缕缕地透出，钻鼻而来。

你看，华灯初上时，路边的猪头肉卖得正俏。行色匆匆往家赶的上班一族，常被那浓郁的酱色、飘溢的香味所诱惑，不禁停下来挑一块买回去。也有沿街酒店里的客人，看了菜谱点了满桌子菜肴，却意犹未尽，吩咐服务生再来一盘猪头肉，待装盘上桌，居然大受欢迎，风卷残云般一扫而光。绥德卖猪头肉不下20家，其中绥德年家猪头肉每天过中午就卖完了。这说明猪头肉真的很好吃，若不好吃，怎会有那么多人竞相去买呢？

王彩利 

王彩利，女，1977年出生，现为榆林市作协会员、榆林市黄土文化研究会会员、绥德黄土文化研会副会长、绥德民间文艺家协会副主席、《文化绥德》编辑。曾在乡村教书十余年。热爱写作。从1996年开始发表作品，散文与小说发表于《延河》、《延安文学》、《陕北》、《榆林日报》、《西安日报》《榆林晚报》等多家杂志报刊。曾出版中短篇小说集《寂寞的歌者》、《父亲准备去赶集》两部。

2013年王彩利创办了绥德开心作文社，以“开心阅读，快乐作文”为宗旨，运用多媒体教学，把生活引进课堂，成功举办了“我学包饺子”、“集叶成秋”、“寻访最美劳动者”“快乐剪纸培训”、“开心购物”“我是环保小卫士”等多次有意义的活动：定期带学生去乡野采风，寻访周边的文化名胜，陶冶思想，培养写作兴趣。同时，创办了悦读书房，免费为孩子们借阅图书。创办《开心作文报》与开心作文社微信公众台，已有三十位学生被《故事作文》聘为小记者，二十多篇优秀作文发表于《华商报》，2015年《榆林新青年》第12期以“王彩利与她的开心作文社”为题作了专刊报道。