山场主人档案
人物:陈克春&陈首彪父子
茶厂:皇御茗茶业
老丛山场:慧苑坑·观窠
树龄:100年左右
两山之间称作“坑”或“涧”,而武夷山但凡被称作“窠”的地方,是走到此处便到了尽头,四面环山,没有路了,像鸟巢的形状。因此“窠”都比较封闭,而窠内所产的茶都带有独特的气息。
改革开放以前,慧苑坑里并没有“观窠”,陈首彪告诉我们,观窠属于竹窠的范围之内,那里有一条小路可以通往竹窠。而观窠内的茶也是拿到竹窠茶厂进行加工生产。茶厂属于闽南的一位商人私人所有,制成的茶叶通过水路运往泉州售卖。现在已经无法考究当时是什么人建的厂,厂址在什么位置了。
后来,茶山收归集体经营管理,80年代初分产到户。当时分这些老丛茶地时,一小片茶山要分开好几户人,茶季时常出现自家茶树青叶被误采的尴尬局面。所以,陈首彪家里的茶园一开始不在观窠,为了方便管理和采茶,拿了别处的茶地换了观窠这片老丛。
观窠原本也不是这个“观”,而是写作“官窠”,因为那里的山形看起来像个官帽。后来因为山体倒塌,到竹窠的路被拦隔了,形成一片新的区域。这里四面环山,环境优美,风景秀丽,于是便有了“观窠”之名,“观”是观赏的意思。
当时武夷山茶厂很多,但规模和产量都不大,整个慧苑生产小队一年生产的茶叶总量也不过一千斤左右,水仙占了大部分。陈首彪说,“当时是用茶叶换粮食吃的,茶叶多一点就能多换一点粮食,而水仙的产量最大,自然是种水仙的多了。”
慧苑坑历来以水仙为名,但早些年并没有“老丛”之说。近年来,人们逐渐发现,水仙的老丛和新丛制作出来的茶,香气和滋味有明显差别,而且老茶客特别迷恋老丛,如今不仅有了“老丛水仙”茶品,卖价还不低。
谈及如何判定老丛的树龄,陈首彪认为不能单纯从枝干上的青苔来判断茶树年龄,只要是潮湿的生长环境,茶树上都会长出青苔。慧苑坑的老丛本来很多,经过后期的修剪改种后,便少了很多,能称得上“百年老丛”的更是少之又少,古井、枫树窠、观窠等地尚有保留,这在当时是有相关记载的,但记录被毁掉了,现在只能靠祖辈或年长者口口相传了。
陈首彪说,从祖辈口述的事实推断,观窠的树龄最少有100年。观窠这片茶地保护得很好,它属于综合农场时,是受到政府看管的,加上周围也没有可以开垦的地方,也避免了生态环境遭到破坏。
观窠的小气候环境不错,有山有水,湿度大,对茶树的生长十分有利。茶园管理也是一大学问,陈首彪介绍说,“我们专门管山的工人有5个,只要不是特殊天气,一年四季都在山上。”他进而解释道,茶树的管理就像照顾小孩一样,很多人认为不施肥、不打药就是好的,其实不一定,生病了就得吃药,营养不够就得补给。
如果茶树患了虫害,让虫子肆无忌惮地啃吃叶片,是对茶树更大的伤害,土壤层的养分不足时,也需要适当施点肥,每年施一次肥,也是为了保树。
时至今日,陈首彪一家对老丛的看管更有了一番自己的经验总结。他说,以往为了产量,茶树种植得较密。现在,紧挨着的三棵茶树中得挖走一棵,移植到别的地方,腾出足够的空间,让这些老丛水仙茶树有舒适感,底部的枝干能展开丛生,并吸收到充足的水露,这样有几十年上百年生命的老茶树才能在自然的环境下保持生机。
一泡好的老丛水仙应该具备什么特质?陈首彪的父亲,陈克春来为我们解答。
陈克春认为好的老丛水仙需要有三个标准:木质味、青苔味和兰香。兰香是水仙茶的品种特征;青苔味是环境的香气,茶树的生长环境能长期保持一定的湿度,才能出这样的青苔味,也可以说是一种山场气息;木质味,是“年轮”的味道,物质沉淀其中的味道,证明这棵树的年龄有几十年,甚至上百年。
其中,慧苑坑的茶多少都会带有青苔味,只是水仙茶树的树干粗大,依附的青苔多,所以青苔味更重。
这三点标准,或许在外山的某些地方也会出现,但武夷山核心产区岩茶汤水的饱满度是无法比拟的,当然,还有岩韵。陈克春说,“岩”就像石头,硬而厚实,“韵”就是喝茶者的愉悦感,像音乐能让人身心愉悦。这正是正岩茶和外山茶的区别。
慧苑坑里独立形成的小山场不少,而且各具特点,我们走访了观窠,那里的老丛水仙口感香气如何呢?陈克春介绍说,观窠的日照时间比较短,老丛水仙的滋味不似枫树窠木质味明显,倒是更接近古井所产的老丛,香气平稳、清幽,山场气息感更强。
聊完茶,陈克春跟我们谈到了制茶技艺。
我们一直很疑惑,传统工艺是什么?要传承下去的又是什么?陈克春说:“很多人觉得手工就是传统,并不是如此。不要去改变核心的东西,有价值的东西保留下来、传承下去,才是传统。”
他举了两个例子,比如日光萎凋就是有价值的传统工艺,但是现在很多人没有足够大的场地用来摊晾青叶,就把青叶放入室内萎凋,这就好比太阳晒干和烘烤干的衣服,虽然都能穿,但是柔软度和闻起来的味道是有区别的。再如,茶树一年只采一季也是有价值的传统,这样可以保持茶汤的丰富内质和醇厚口感。有人试过多采几季,做出来的茶明显茶汤薄了很多。
武夷岩茶讲究用炭火烘焙,要焙至足火。陈克春说,这样做既可以把茶烘得更干更透,便于储存,也可以净化茶、淬炼茶,除去茶叶的寒性。所谓足火或者中足火是一个提炼的过程,让茶叶里的杂质挥发,茶汤会变得醇厚,就像黄金,从原来的矿石,慢慢提纯,一步一步淬炼而成。当然,焙火时要看山场如何,山场不好的茶容易被“炖空”。
末了,陈克春给我们总结了喝岩茶的三个阶段。第一阶段喝香,第二阶段喝味道,第三阶段喝陈茶。好茶就像人一样,是需要时间的积累和沉淀。武夷岩茶像是有阅历的老者,尤其是慧苑坑的老丛水仙,能泡十道水以上,内质丰富,耐人寻味。
武夷山人常说喝岩茶喝到最后都会喜欢水仙,因为真实。
慧苑坑·老丛水仙集萃
2016年11月8日20:00
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山场主人姚金锋|好的老丛水仙应该是“三好生”,而不是“特长生”
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