查理王 | 岩茶的感官审评

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岩茶的感官审评

sensory evaluation of rock tea

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武夷岩茶作为一种商品，在生产、加工、销售及品尝过程中，理所当然地要涉及质量审评问题。武夷岩茶讲究内质，所以主要是看滋味和香气两个因素。目前茶质主要是靠感官鉴评，因此要有娴熟的公里和丰富的实验经验。

通常论定茶叶品质之高下，

以科学方法的审定多由如下各因素决定：

甲、茶师观感因素：

如形状、色泽、滋味、香气、水色及叶底等。

乙、茶叶物理的因素：

如暗片、青片、黄片、夹杂物之含量和茶叶比重及浮量等。

丙、茶叶化学的因素：

如灰分、水分、水浸出物。香油、丹宁、茶素以及农药化肥残留等成分之含量比例。

当今多以精制茶为样，评审标准也较过去有所区别。

优良的成品岩茶，感官因素，

必须达到如下标准：

1.形状

岩茶条索成眉状，长短适中，紧结稍细。质实量重，整齐美观。唯水仙种因属大叶种，条索可略粗壮，但也力求纯净。

2.色泽

岩茶色须呈鲜明的绿褐色，显油润，带宝色，有的会显现红点。条索的表面，呈蛙皮状小白点，有的有褐、黄、绿“三节色”。此为揉捻适中、焙火适度之特点，高火者无此特征。

3.香气

岩茶为半发酵茶，多做熟香，故须具有绿茶的清香与红茶的熟气。其香气要显，有焦糖味，但更要清正幽远，上者要有特征香。

4.水色

岩茶水色一般呈深橙黄色，清香型茶大多呈金黄色。

5.滋味

岩茶入口须有一股浓厚芬芳、醇厚、甘爽、过喉润滑的感觉，岩韵要明显。有的入口时虽有些许苦涩之感，但是很快生津回甘，且滋味滞留长久。岩茶重在吃水，以味取香，品质之好坏，主要取决于滋味优劣。

6.冲次

岩茶通常都能冲泡七八次，有的可冲泡十多次。茶的滋味未因水色淡而消失者为佳。

7.叶底

良好之岩茶茶叶，冲泡后叶片易展开，且柔软，部分叶片叶缘可见朱砂色或叶中有红点。叶片中央的绿色部分，淡绿软亮，略带黄色，叶脉淡黄，即常言的“绿叶红镶边”。

感官审评室要明亮、洁净、通风，器具要干净，杯碗洁白，以便观水色、叶色，水要无杂质、无杂味等。

放茶量要根据审评盏大小而定，一般小号盏投茶5g，中号盏投茶10g，大号盏用于审评毛茶或粗茶，一般投茶15g左右。

在物理因素方面，如茶梗黄片、茶末含量、其他夹杂物等要达到要求，越少越好。化学因素方面，所含水分、水浸出物、农药化肥残留等的含量，不能超过标准。

图文/网络