绿茶为什么要杀青？
终止酶活性
红茶为什么要晒青？
促进酶活性
空调做青跟非空调做青风格为什么不同？
不同温度下酶活性不同
乌龙茶为什么有红边？
酶促反应程度的不同
红茶跟黑茶都是全发酵茶，
为什么喝起来差别那么大？
酶的来源不同
整个茶叶加工过程
就是制茶师和各种酶斗智斗勇的过程
你对茶叶品质的诸多疑问
专业一点的茶叶从业人员
都会用“酶活性”来回答你
可是
酶
究竟是什么呢？
酶是什么
酶（Enzyme）的化学本质是蛋白质（部分是RNA）。
人们最早认识到酶是在19世纪，从麦芽汁中发现了一种可以将淀粉变为糖的物质。
但说到把淀粉变为糖，中国人早在4000年前就已经掌握了这项技术，那就是酿酒。我们知道，中国传统的酒都是用谷物酿造的。谷物中富含大量的淀粉，在酶的作用下，也就是酒曲，淀粉先转为为糖类，之后糖再生成酒精。
酒曲中涉及到了2大类酶——糖化酶和酒化酶。这些酶都由微生物产生，所以酿酒的过程也就是微生物改变食物特性的过程。
Enzyme起源于希腊语，意思为在酵母中的，“en”表示“在之内”，“zyme”就是酵母或者酵素的意思。
经过科学家长期对酿酒、制作奶酪和臭豆腐以及各种变质的食物的不懈研究（没错，这些都跟酶有关）终于发现：酶是一种由活细胞产生具有催化能力的蛋白质，只要不变性，无论处于细胞内还是细胞外都具有催化作用。
酶的种类有很多，发挥的作用也各不相同，但有一点是相通的：能够加速化学变化的进程（茶叶的加工过程以及陈化过程都是一系列的化学变化）。
酶有什么用
酶具有加快物质转化的作用。我们吃了各种食物就是依靠消化道中的各种酶来消化吸收。各种物质的腐败降解依靠的也是各种各样的酶。“化作春泥更护花”在生物学家看来，就是一个酶催化物质降解的过程，也就是酶促反应。
在茶叶中，有一部分酶负责把具有苦味和涩味但没有颜色的儿茶素转变成有收敛性的橙黄色的茶黄素、不怎么涩的橙红色的茶红素以及暗褐色的茶褐素，这部分酶叫做多酚氧化酶。红茶的颜色以及乌龙茶的红边就是在这类酶的作用下产生的。
还有一类酶负责产生茶叶的香气，也这就是为什么新鲜的茶叶虽然也有香味但远没有成品茶香气那么丰富和多变。以及为什么不同的茶类香气不同，从本质上来说很大一部分是通过不同的方式来促进和抑制酶的作用产生的。这类酶主要是樱草糖苷酶和β-葡萄糖苷酶。
除了上述的几种酶，新鲜的茶叶中还有各种各样的酶，但人们对于茶叶中各种酶的掌控却比酿酒晚得多。晚到朱元璋下令废除团茶之后，才有了利用不同的方式来促进和抑制茶叶中的酶活性。也就是大家知道的不发酵的绿茶，部分发酵的乌龙茶，全发酵的红茶等等。那么，为什么不同的方式可以做出不同发酵程度的茶？
影响酶活性的因素有哪些
1.温度
大多数的酶是蛋白质，在高温下会失去原有的结构状态从而失去发挥作用的能力。就像是一枚鸡蛋，煮熟后即使受过精也不能再孵出小鸡。茶叶中的酶也是一样，如果遇到高温，比如蒸汽或者一百多度的炒锅。这就是绿茶制作中最重要的一步——杀青，及时迅速地终止酶活性，茶叶就能够保持绿色不变红。
所以，杀青的英文是de-enzyming，也就是终止酶活的意思。
但温度在没有达到让酶失去原有结构的情况下，温度越高酶活性也越高，酶促进物质变化的速度也就也快。
为了控制酶促反应的快慢，通过用空调以及炭火来调节做青房中的温度，这就是闽南的清香型乌龙茶和闽北乌龙茶在做青上很大的一个差异，于是就形成了清香型铁观音和大红袍这样不同的风味。
2.pH值
酶活性受酸度影响非常大，稍微偏酸一点点或者偏碱一点点都会影响酶促反应的进程。这一点很可能是影响红茶揉捻、发酵过程中香气及滋味变化的一个关键因素。
3.光照
日光（也有可能是日光中的某些光质）能够促进樱草糖苷酶和β-葡萄糖苷酶的活性从而产生更多的香气物质，这也就是为什么经过日光萎凋或者晒青的茶叶更香的原因。
红茶和黑茶的全发酵有什么不同
红茶和黑茶都是全发酵茶，也可以说是全氧化茶。被氧化的物质同样都是以儿茶素为主的多酚类物质，为什么喝起来的感觉不一样呢？
原因在于促进红茶和黑茶全发酵（全氧化）的酶来源不同。
红茶发酵的酶来自于茶叶本身，也就是前面说到的内源性的多酚氧化酶、樱草糖苷酶、β-葡萄糖苷酶以及茶叶中其它各种水解酶等等。
黑茶发酵的酶则来源于各种微生物，相对于茶叶而言是外源酶。比如，能够给熟普带来甜醇及厚度感的根霉；能够降解纤维素、蛋白质的黑曲霉；能够缓解苦涩味的冠突散囊菌等等。这些微生物分泌的酶成就了黑茶的形成。
酶的来源不同，催化的反应和产生的物质也就不同，特别是跟香气相关的物质。红茶在内源酶的作用下产生具有甜香、花香的物质；黑茶则在外源酶的作用下产生具有陈香、药香、木质香等物质。
喝酶活性高的茶好还是低的好
喝酶活性高的茶能帮助消化么？存茶是不是要存酶活性保留比较多的更有利于转化呢？
理解这两个问题还是要回到酶的本质上来。酶虽然有各种催化作用，也的确具有帮助消化的作用。但因为酶本身就是一种蛋白质，喝进去的酶会被人体自身的蛋白酶降解成为氨基酸而失去活性。不过如果是在加工过程中，比如把牛奶做成酸奶或者芝士、把小麦酿成啤酒的确会更容易消化吸收。
但是酶活性没有完全终止的茶并不利于存放。这就涉及到酶促反应的另一个特性：微量高效性。也就是说，只要有很少的酶就能够促使转化的快速进行。
举一个例子：最早黑茶起源于公元11世纪通过四川远销西南、西北地区的晒青和蒸青绿茶，在长途运输过程中由于湿热作用自然形成的黑茶。但这种自然转化过程所需的时间比较长，品质也难以稳定。但从这样的经验中总结出来的黑茶渥堆技术就可以通过人工控制微生物发酵技术来解决耗时长、质量不稳定以及菌群不可控带来的安全性问题。
如果茶叶中的酶没有彻底灭活，茶叶的转化就难以控制，比如绿茶容易变黄、白茶容易变红变黑，同时产生闷味、酵味。
茶叶在陈放过程中主要发生的是非酶促的自然氧化作用，也就是没有内源酶也尽量避免微生物参与的变化，这样缓慢、柔和的反应的变化才能够给茶叶带来柔和、丰富、醇和的风味。焙火也是一种自然氧化作用，但是却是在高温作用下的一种剧烈的变化，因此跟陈化带来的风味也不一样。
总结一张 不同工序的反应类型表 给你
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