茶友们平时喝岩茶经常会碰到有带异味的，不过了解其原因的却为数不多。有些茶友遇到这种情况总是会很肯定地说“这个茶有问题！”，但你要是问他是哪里出问题，他又支支吾吾说不出个所以然。这让很多岩茶初学者更加摸不着头脑，越喝越迷糊。
那么，到底这些不愉快的味道是怎么产生的呢？哪些属于岩茶的“正常味道”，哪些又是“异味”呢？跟着小编一起来“涨知识”吧~
形成香味的因素
1.品种：树种的品种香，如水仙有棕叶味，肉桂有桂皮味等。
2.发酵：发酵程度高低，促使茶叶从青香→清香→花香→果香的转化。
3.焙火：决定岩茶是清香型还是熟香型。即轻火岩茶，中火岩茶或足火岩。
4.山场：山场味，一般正岩的岩韵明显，半岩的岩韵较明显，洲茶则较少岩韵。
5.时间：夏秋茶有夏暑味，冬茶有冬味。茶叶在陈放后形成的香气，如陈味等。
好的香气与味道
岩茶独有“岩骨花香”，茶香中含有花果香味，滋味浓而愈醇，鲜滑回甘。
“岩骨”，茶树生长在风化的碎砂砾土，形成特有“岩韵”，滋味感特别醇和厚，且回味持久悠长。
“花香”是茶青在特有的加工工艺中自然形成的花香，香气锐则浓长、清则幽远、馥郁具幽兰之胜。
不正确加工、存储等会形成这样的味道：
有时候喝茶听人说：“这茶虽然一开始苦涩，但后面会有回甘。”如果岩茶出现的涩味，那真不是啥好的迹象。
岩茶中会出现苦涩味的主要原因是鲜叶幼嫩、晒青不足、做青不当。
主要是焙火环节的走烟现象。如：焙茶里茶末掉入火中，或烘焙和茶灶漏烟使茶叶沾染烟气。
岩茶烘焙时，对温度把控极有技巧，温度太高而茶叶又掉进烟火中带来烧焦的烟味，会影响最终成品的美好香味。
指茶叶中的青草味，就是自然界植物具有的植物原味，非清香。岩茶有青味主要是因为晒青、做青、杀青不足，发酵不到位，或者是后期存放不当导致岩茶返青，也会出现青味。
在毛茶中这股青味很明显，而做的好的成品茶，是不会又青味的，带青味的茶，一定是做茶功夫不过硬。
焦味，如炒豆子般的味道。主要是杀青中，茶叶炒焦而产生。
茶叶在杀青过程，温度和时间把握不当，致使温度过高、时间过长，制造出来的成品即有焦味。就像炒菜炒过火了，也不能吃。
但如果杀青得当，刚做出的茶则会有一股焦糖香。
类似变质饭菜的味道。茶青在运输过程中受热，在夏秋茶中比较多，一般可依此辨识出是夏秋时期的茶了。
岩茶返青表现为强烈的青涩味。感觉上茶叶好像又要变绿了，因为茶叶本来没有的青味又出现了，因为这个味道在茶叶焙火后是没有的，返青后的茶叶才显出青味。
岩茶返青的原因是茶叶受潮而导致茶品出现青涩味。其受潮原因有两种可能：一是空气的湿度较大，二是茶品内部的水份受茶叶活性成份转化的影响溢出表面而产生受潮。
白开水的味道。通称水气，指茶叶焙火未到位，水份存在于茶叶之中而产生。初学者不易判定。
岩茶的“酸味”有两种：岩茶与生俱来的的正常“武夷酸”和制作过程失误的“问题酸”。“武夷酸”是“酸而不腻”，而失误造成的酸味，容易给人带来发呕的感觉。
|“武夷酸”|
岩茶与生俱来的，主要是没食子酸、草酸、单宁和槲皮黄质等的混合物。“武夷酸”酸味自然，口感比较舒适。每个品种酸性物质的含不同，有些岩茶“酸味”明显，有些则不明显。
陈年岩茶在一定的陈化期间内，茶叶中的内含物质在转化过程中也会产生酸味，一旦过了那个时期，酸味就不见了，这是正常的现象。轻火岩茶，最好是当年喝完，否则容易“返青”；中、足火的，存放时间稍久，在1-2年没问题。
| “问题酸味” |
通常在制作过程中，如做青前期温度过高灼伤叶片、发酵过重、做青后没有及时摊晾、焙火温度未降下就直接密封等，导致把含水量太多的茶叶堆积在一起，形成“闷闷的酸味”，这种酸味给人的感觉就很不舒服，令人难以下咽。
“返青”也会形成“问题酸味”。岩茶吸湿性强，保存条件不好，吸水后容易产生乙酸等异味物质，从而变为有问题的酸味。
岩茶久置或存放不当，吸收空气中的水气，滋生菌类，变潮而呈现霉味，茶叶变质、变味。
岩茶陈年后，条索乌褐紧结，饮之香气四溢，有幽幽的木香及陈香。但这种陈味的幽幽感，常被有些茶友，特别是北方茶友称之为“霉味”。需要注意的是，真正带有霉味的茶，则是一种刺激性气味，一闻就会立马拿开，不会再想闻第二次。而且从一开始冲泡，一直延续到最后都会有的难闻气味。
如何判断一款正岩茶的香味
武夷岩茶具有高山岩韵，茶香中含有花果香味，当然，茶绝对不是越香越好，廉价的香水往往刺激性更强。判断一泡好的正岩茶，可以从“清”、“香”、“厚”三个方面。
| 清 |
不能有外山茶的泥味，和在加工过程中产生的各种闷味、生味，以及返青的臭青味。茶汤入口要干净，除了茶本身的品种香，工艺香，不能有其他的异味，在喝到五六泡后茶味下降，水一定要做到清甜甘冽。
| 香 |
先闻杯盖香，再品水中香，最后再闻杯底香，对香味的评判大家感觉上略有差异，但一泡好的正岩茶的表现是纯正无杂味，香气饱满聚拢不散。制作工艺不同，香味的表现也不同：轻焙火，大多面香大于水香；中足火，面香与水香兼有；足火，水香大于面香。
| 厚 |
茶汤要油润，滑。喝下去口腔中各种滋味饱满，一层一层绽放开来。要有货，不能空。口腔滋味的饱满度以及滞留时间和体感，都决定了茶的等级。
所以，判断岩茶的香气在于这香纯不纯，久不久，而不在于高不高。
岩茶在合适的储存条件下可以存放多年，但茶性和茶叶的风格会随时间的延长而逐渐改变，发展的方向是越来越接近陈年熟普的特性和风味。
保存得当的岩茶也是相当迷人的，时间赋予它的历练与沉淀，毫也不逊色普洱。所以，有条件的茶友可以考虑存点岩茶。你若愿等，茶不负你。
编辑 / 初空 图/ 《茶道》图片库
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