欢迎来到鼎酩小课堂，这个春节大家都呆在家里自我隔离，先来个网上的段子给大家乐一乐。
微博上有人说公司开工日期从2月3号拖到10号又拖到17号，再不开工公司就要发现没我们也能正常运转了。点赞最多的回复是——没有你们公司会运转更好吧！
哈哈哈，经过漫长的放假，大家有没有很想立即投入到工作中去呢？反正我知道，无论放多少假，你们也不会认真看书的。不信做做下面这些选择题就知道了。
1. 以下对黑皮诺的描述，哪个最为准确？
A. 适合生长在温暖地区，皮薄，酿成的酒大多酒体饱满，单宁中等。
B. 适合生长在凉爽地区，皮薄，酿出的酒大多酸度高，单宁中等。
C. 适合生长的温和地区，皮中等，酿出的酒大多酸度低，单宁低。
D. 适合生长在凉爽地区，皮中等，酿出的酒大多酸度中等，单宁低。
2. 以下哪个产区只能生产黑皮诺葡萄酒？
A. Pommard
B. Ahr
C. Baden
D. Nuits-Saint-Georges
3. 以下哪个特级园不能生产黑皮诺葡萄酒？
A. Musigny
B. Grands Echezeaux
C. Corton-Charlemagne
D. Chambertin-Clos de Beze
4. 以下哪个品种不是黑皮诺变异的？
A. Pinot Gris
B. Pinot Meunier
C. Pinot Blanc
D. Pinot Nero
5. 以下哪个村庄不在Cote de Beaune？
A. Volnay
B. Vougeot
C. Puligny-Montrachet
D. Pommard
6. 以下哪种描述最符合陈年黑皮诺的特征？
A. 浅石榴红色，有玫瑰花和蔓越莓，红李子的味道
B. 深石榴红色，有紫罗兰和黑樱桃，黑李子的味道
C. 浅石榴红色，有干玫瑰花和红李子干，松露的味道
D. 深石榴红色，有干紫罗兰和黑李子干，熏肉的味道
7. 在Cote Chalonnaise，以下产区不生产黑皮诺葡萄酒的是？
A. Rully
B. Mercurey
C. Givry
D. Montagny
8. 众所周知黑皮诺和霞多丽是法定品种，以下哪一个葡萄品种不是勃艮第的法定品种？
A. Pinot Gris
B. Melon Blanc
C. Sauvignon Blanc
D. Chenin Blanc
9. 如果使用来自Chambertin特级园的葡萄生产起泡酒，它的级别应该是？
A. Cremant de Chambertin
B. Cremant de Bourgogne
C. Cremant de Coteaux Bourguignons
D. Cremant de Cote de Nuits Villages
发音：pi-naw nu-wa
“黑皮诺只生长在这个世界上那些隐蔽、特别的角落里，也只有最耐心、最悉心呵护的园丁才能让它茁壮成长。只有愿意花时间去了解黑皮诺潜质的人，才能将它的魅力发掘到极致。它的芳香，那真是这个星球上最迷醉、最夺目、最震撼、最精致、最古老的。”
电影《杯酒人生》中，主角迈尔斯一番慷慨陈词，毫不吝啬地表达了自己对黑皮诺的痴迷与喜爱。它是世界上最得宠的葡萄品种之一，几乎所有的酿酒师都前赴后继地想要驯服它。究竟是什么原因让它如此受追捧呢？
皮诺是一个古老的葡萄品种，至今已有约2000年的历史。黑皮诺是皮诺演化后的红葡萄品种，相比之下，同为知名红葡萄品种的赤霞珠就年轻了许多，仅有数百年历史。
关于黑皮诺的名字有两种说法，有人说起名“Pinot”，是因为果串形状很像松果（pine cone）；另外一种说法称“Pinot”源自地名，在法国奥弗涅Auvergne，那里确实存在一个叫做Pignols的村庄，自中世纪开始种植黑皮诺。
Pinot Noir的特征
黑皮诺发芽比较早，春季霜冻、夏季冰雹很容易摧毁植株或伤害果实颗粒。
黑皮诺果皮薄，抗病能力差；在炎热天气条件下容易晒伤，甚至皱缩枯萎；果串果粒紧凑，在潮湿天气下容易发霉腐烂；降雨多时果实容易涨裂，因此不适宜种植在潮湿和排水性差的环境中。
黑皮诺对环境比较敏感。经过漫长的岁月变迁，常见的灰皮诺Pinot Gris、白皮诺Pinot Blanc、皮诺莫尼耶Pinot Meunier都由它变异而来。
黑皮诺是早熟品种，需要凉爽到温和的气候才能结出质量优异的果实。如果气候过于温暖，黑皮诺会成熟过快，失去精细的花香和新鲜果味，呈现煮过的水果味或果酱的香气。
与勃艮第的白葡萄品种霞多丽不同，黑皮诺对产量敏感，加上易受自然灾害的影响，因此需要花费额外的劳动力来细心照顾。通常酒农需要严格控制养分和产量，以免酿制出的风味寡淡的葡萄酒。
以黑皮诺酿造的葡萄酒通常颜色浅到中等，酒体相对轻盈，酸度偏高，单宁通常中等且细腻柔和，带有樱桃、草莓、覆盆子等红色水果风味。高品质的葡萄酒风格优雅，有人形容它宛如“一场躺在丝绸上的氤氲美梦”。
作为一个挑剔的品种，黑皮诺在酿造中同样需要酿酒师精心照顾。通常来说，品质越高的酒越经得起较多的橡木桶熟化和培养。优秀的黑皮诺有良好的陈年能力，细致的橡木香气（丁香、烟熏），并能在瓶中发展出丰富的三类味道（森林地表、蘑菇）。
勃艮第——黑皮诺的故乡
黑皮诺细腻的口感深受葡萄酒爱好者喜爱，随着《杯酒人生》的热播，全世界对黑皮诺的热爱上升到一个新的高度。勃艮第作为黑皮诺的故乡和优质产区，进一步奠定了黑皮诺王者的地位。
黑皮诺喜欢凉爽到温和气候，对生长环境敏感，勃艮第较高的纬度，复杂的地形，丰富的地貌，各葡萄园之间细微的朝向、坡度、土壤差异让它成为黑皮诺最有表现力和多样性的产区。
而勃艮第的匠人，凭借千百年来的酿酒经验，将葡萄园作出了精细的划分。有时尽管相隔数米，不同的地块也拥有不同的微气候，进而影响着酒的风格——这也是世界各地的爱好者迷恋勃艮第的原因。
勃艮第黑皮诺的种植
秋季金丘葡萄园
夏隆内丘葡萄园
勃艮第产区整体以山坡为主，海拔在200-400米左右。亿万年前，这里是一片热带海洋。随着时间的变迁，地壳运动，岩石沉积，地质断层加上侵蚀风化，这里特定区域内的土壤会有戏剧性的变化，这是勃艮第黑皮诺多变的原因之一。
根据勃艮第AOC法规，大区和村庄级产区往往位于平地、山脚，或者在海拔较高、不容易成熟的上坡位置，酿造的葡萄酒口感相对清淡简单；而一级和特级葡萄园则位于朝南/东南/西南的山坡上。相比山脚，此处排水性更好，同时受益于额外的阳光，葡萄成熟度更好，能够生产口感浓郁复杂、适合瓶中陈年的葡萄酒。
除了自然因素，人的努力也极为重要。在种植环节，勃艮第抛弃以往产量较高风味寡淡的克隆品种，转向抗病能力，酚类物质和成熟度较好的新克隆品种。部分知名酒庄会采用田间选种Mass Selection，挑选经过自然选择品性优良的黑皮诺品种。
勃艮第对产量限制比较严格，是世界各大产区中种植密度最高的产区之一，万株/公顷是常见的种植密度。葡萄藤之间的充分竞争让黑皮诺颗粒更小，风味浓郁，提升了果实品质。
除此之外，许多生产商已经转向可持续/有机/生物动力法栽培葡萄，这种方式增加了土壤活力，减少了环境破坏，间接的提升了葡萄酒的品质。
勃艮第黑皮诺的酿造
勃艮第是全世界纬度最北的生产优质红葡萄酒的产区之一，因此这里会有明显的年份波动。
勃艮第经常遭遇春季霜冻、夏季冰雹、初夏和采收季的降雨，因此葡萄园需要细心的管理。例如良好的叶幕管理，保证通风；减少芽的数量、施行绿色采收（主动减产），保证葡萄成熟度；喷洒一定的药剂，避免霉变。
到了采收期，需要在葡萄充分成熟后，选择一个完美的时间点进行采收。有时突然而至的暴雨可能稀释风味，导致葡萄破裂，这时就要迅速做出反应。
采收后，为了降低年份差异，提升品质，很多酒庄会再次精挑细选，在分拣台上人工剔除品质不佳的果粒。
进入发酵后，针对浸渍温度、是否去梗（或是部分去梗）和发酵容器（新旧橡木桶、陶罐），各个酒庄有不同的选择。每个酒庄有自己的传统，并根据不同年份进行调整。
Domaine Prieure Roch使用带梗发酵
带梗发酵可以增加单宁，帮助散热，方便液体流动，但是需要避免加入未成熟的梗，防止给酒带来生青感。也有酒庄选择部分去梗，或者完全去梗，比如亨利迦叶就是坚定的完全去梗主义者，声称可以保证黑皮诺的纯净感。
关于浸渍温度，勃艮第总体使用较高的发酵温度，往往靠近30°C。更长、更温暖的发酵温度可以产出具有更多单宁结构的葡萄酒。也有越来越多的酒商选择冷浸渍获得更多的花香和新鲜的果味。
Albert Bichot大小和烘烤程度各异的橡木桶
黑皮诺本身香气细腻优雅，一款优秀的黑皮诺葡萄酒需要搭配合理的橡木桶香气。酿酒师会精心选择橡木桶的烘烤程度、新旧比例，过度的烘烤和烟熏风味很容易掩盖黑皮诺本身的品种特征。往往越优秀的葡萄酒使用的橡木桶比例越高。
在勃艮第，许多酿酒师都有一个共识，就是黑皮诺的酿造劳时费力。因为黑皮诺在酿制过程中，需要不断地进行监控，不断调整技术。当然，更多的努力也意味着黑皮诺的品质向着人们期待的方向发展，不然没有回报的付出也就不值得了。
勃艮第分级体系
勃艮第有近百个AOC等级，是法国所有葡萄酒产区中最复杂的。通常大家熟知的级别共有四级，分别是：大区级别Regional Appellations；村庄或公社级别Commune Appellations；单一园级别中的一级园Premier Crus和单一园级别中的特级园Grand Crus。
乍一看，这个分级体系简单明了，但实际上，这些AOC中，有的级别仅能用于黑皮诺；有的级别既可以黑皮诺又可以霞多丽；有的级别能用于黑皮诺和佳美的混酿。这些额外的功课只能靠平时积累。
例如在金丘村庄中仅用于黑皮诺的村庄有：Gevrey-Chambertin、Vosne-Romanee、Chambolle-Musigny、Volnay和Pommard。而一些有趣的村庄，例如在Auxerre附近的Saint-Bris，是一个生产Sauvignon Blanc的村庄；在夏隆内的Bouzeron是生产Aligote的村庄。
除此之外，勃艮第还有复杂的降级体系declassification。著名的例子就是Leory夫人在她丈夫去世的时候，因为过度伤心，觉得自己酿的酒从品质上无法匹配相应的AOC等级，故而直接降到了勃艮第大区。
当然，这种降级有时候也发生在特定村庄无法生产某种风格的葡萄酒身上。比如举个极限情况，要是使用Chambertin Grand Cru的葡萄生产桃红Rose酒，因为Chambertin只能生产红葡萄酒，这个桃红可能要降级到勃艮第大区Bourgogne Rose/Clairet。
总之，各种例外在勃艮第不是例外，谁让这个产区如此傲娇呢？
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