茶叶中的呈味物质非常多，鲜、苦、甜、辣共同组成茶叶的滋味，丰富茶叶的层次。那么在岩茶里面又是怎样的呢？
首先，茶中呈味的主要化学成分有:呈涩味的儿茶素、呈鲜爽味的氨基酸、呈甜味的糖类物质、呈苦味的咖啡碱，辛辣味的茶黄素等等。儿茶素在茶叶干物质中的比重较大,因此儿茶素的组成变化对茶汤滋味品质的影响是十分显著的;氨基酸的浓度对茶汤鲜爽味有决定性作用,儿茶素与氨基酸的比例及平衡关系是左右茶汤滋味品质的决定因素;呈甜味的糖与苦味的咖啡碱对滋味有一定的影响。
茶多酚和氨基酸受温度、光照等因素的影响较大,因此不同山场、不同品种、不同制作工艺都有可能直接影响这些物质的组分。温度越高，合成含碳类物质更多，像咖啡碱、茶多酚等；温度越低，含氮类物质含量更多，像氨基酸，蛋白质等。所以同一品种的岩茶,种在温度更高、光照充足的地方往往比温度较低、光照不足的地方更加苦涩,这也正是山岗上的、南坡的岩茶比较霸气、辛辣；坑涧的、北坡的岩茶比较甘爽、幽香的原因所在。比如、马头岩的肉桂更加霸气,桂皮味显;牛栏坑的肉桂更加甘爽,带有甘草的气息。因为马头岩地域比较开阔,阳光充足;牛栏坑比较狭窄,光照不足。
温度、光照对茶鲜叶中茶多酚和氨基酸含量的影响同样可以解释武夷山高山生态岩茶为什么品质优越。地理学认为海拔每升高100米,气温下降0.6℃,由于生态茶园海拔较高,因此温度较低而且茶园云雾缭绕,大部分太阳光被云雾反射回去和过滤呈漫射光 ,光照较少,也直接影响茶园温度,因此氨基酸的含量会增加,茶味就比较鲜爽,甘甜度就更好。因此,武夷山洋庄山口、吴三地到星村程墩一带高山生态茶园的岩茶具有明显的甜润感和清凉感。
同理,上午温度较低,光照较弱,采摘的鲜叶酚氨比低,茶味更甜润:下午温度较高、光照较强,采摘的鲜叶酚氨比较高,茶味更苦涩。这也是武夷岩茶“看青做青、看天做青'的理论依据。春茶季节温度较低,雨水较多,光照也偏弱,而秋茶季节温度较高，秋高气爽，光照充足，香气物质形成较多。因此头春的岩茶比较甜润、回甘好,而秋茶则较为苦涩，但香气高扬，这也是所有茶都具有“春水秋香”的原因。
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