红茶属于全发酵茶，根据原料可以分为大叶种红茶和中小叶种红茶，大叶种茶树叶片多酚类物质含量一般高于中小叶种，而中小叶种茶树叶片中胡萝卜素和叶黄素总量则比大叶种茶树叶片高。因此，大叶种红茶滋味较中小叶种红茶更为浓强，香气则较中小叶种红茶略微欠佳。
随着我国传统饮茶风尚的流行和发展，人们对茶饮的认识和需求趋于广泛和多样化，使得中小叶种红茶以其特有的品质特征在国际茶叶市场中“展露头角”，在贵州、河南等省份地出现了许多以种植和生产中小叶种红茶为主的红茶生产地。
茶黄素是红茶中一种有色的儿茶素二聚体，其对红茶的色、香、味及品质起着重要的作用，是一种能够决定红茶产品汤色“亮”的重要成分，使红茶茶汤的滋味具有一定的强度和鲜度，同时也被认为是形成工夫红茶茶汤“金圈”的主要组成物质，其中茶黄素含量与红碎茶品质的相关系数大约为0.875。茶黄素含量指数越高，汤色明亮度越好，呈明亮的金黄色；含量越低，汤色明亮度也越差。
茶黄素含量指数的高低不仅直接决定红茶色泽和滋味强度、鲜度及红茶汤色的明亮度，还与叶底明亮度呈高度正相关。此外，茶黄素还能与茶叶中的咖啡碱、茶红素等形成络合物，低温时容易出现乳状现象，俗称“冷后浑”，是评断优质红茶的重要标准之一。
据研究报道，茶黄素还具有抗氧化、抗癌、防癌、降脂、抗菌、抗病毒、消炎及预防心脑血管疾病等保健功效。
目前生产的中小叶种红茶主要销售市场仅限于国内，国外市场还是存在较大缺口其中的根本原因主要在于我国采用传统工艺制作的中小叶种红茶茶黄素含量相对较低，无法满足目前国际市场对于“浓、强、鲜”口感的追求。可见，提高中小叶种红茶茶黄素含量不仅可有效促进其自身营养品质提高，进一步扩大其消费市场，还极有可能对天然药物、功能食品等热门的研究和应用领域的相关技术发展和应用起到一定的推动和促进作用。
那么那些因素会影响红茶茶黄素的含量呢？
由于茶树叶片在不同季节和时期的多酚物质含量不同，加工的红茶茶黄素含量也存在季节性的差异。如夏、秋季采制的红茶茶黄素含量显著高于春茶，故需加工高茶黄素含量的红茶，选择夏秋季鲜叶原料较优。
将不同嫩度鲜叶加工的工夫红茶进行理化成分分析，结果表明以一芽二、三叶加工的红茶茶黄素及其组分含量最高。一芽三、四叶为主要原料制成红茶的汤色、香气、滋味、外形和叶底品质均表现最差，一芽一、二叶和一芽二、三叶的香气、汤色、滋味品质评分较为接近，一芽一叶外形品质较好。选用高PPO活性且高PPO/POD、高TETC/TSC比值的中小叶种茶树鲜叶为原料可提高其红茶茶黄素含量。
相对湿度（RH）70%处理加工的红茶中茶黄素的含量最高。冷冻萎凋可使细胞破碎率同比达到99.3%，发酵的时间同比缩短一半，茶黄素（TFS）含量同比增加25.8%。萎凋过程中光照对茶黄素的含量有明显的影响，且处理效果为黄光>橘光=青色光>蓝光＝红光>紫光>绿光>紫外线>白光。利用黄光为光源对红茶进行萎凋，不仅可在萎凋前期促进萎凋叶香气相关酶基因上调表达，并在萎凋后期调控β-葡萄糖苷酶活性，促进红茶甜花香显现，还可有效提高红茶茶黄素含量。
将乌龙茶做青技术引入红茶加工中，对自然萎凋叶进行适当的摇青，可使叶缘细胞受到一定程度水平的机械破损，促进部分叶片的茶多酚氧化酶与多酚氧化反应底物结合，发生氧化聚合反应从而合成茶黄素。
变温、补充氧气（通空气）发酵有利于红茶茶黄素的积累。发酵前期宜尽量采用高温发酵，中后期尽量降低温度为低温发酵。喷洒外源添加的多糖氧化酶、添加胰蛋白酶也有利于茶黄素的积累。
真空干燥技术应用到了高茶黄素红茶的生产实验中，结果表明，红茶经过真空干燥后品质和风味都可得到改善。
将一定量的蒸青幼果添加到到鲜叶中制成红碎茶，其茶黄素含量显著高于对照样。将采摘后的新鲜苹果加入红茶的发酵过程中，增加了多酚氧化酶的活性，从而实现茶黄素含量的提高。
红茶经烘焙提香后感官品质和内含生化成分均发生了明显的变化，茶黄素随着烘焙温度的增高呈显著上升趋势，其中以70℃干燥5h后经110℃提香2min制得红茶茶黄素含量最高。提香处理也有助于茶黄素含量的提高。
主要参考（来源）文献：
宫连瑾,薄佳慧,杜哲儒,杨益欢,肖力争.提高中小叶种红茶茶黄素含量研究进展[J].茶叶通讯,2020,47(3):375-381.
文章来自“茶科学”
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