令人垂涎欲滴的红桃粿

作者：张维昌（新加坡）

 

 

 

红桃粿（包咸的绿豆馅）（Arh Kueh)

潮州民间习俗，凡过年过节，几乎家家户户都要做红桃粿，然后放在祖宗灵位前祭拜，因为潮州人认为红色是吉祥如意、好意头的象征，此外，做红桃粿的粿模上大多都雕刻了“寿”字，也是祈求健康长寿的意愿。

有红的有绿的，馅有花生绿豆馅（甜的）、芝麻馅（咸的）、绿豆馅（咸的），是用绿豆去皮煮熟加调料做的，也叫馅（音Arh)粿   。在一堆做好的皮揪出一小团，捏成一个薄薄圆圆的小碗，盛进绿豆馅，再团成一团，用粿印印出来，上蒸笼蒸熟即可

还有一种是用糯米做的。先把香菇、猪肉、虾米、蒜苗切碎，花生去壳剥皮，放在炒锅炒熟；糯米煮熟后用炒锅和着调料炒成一锅糯米饭。在一堆做好的皮揪出一小团，捏成一个薄薄圆圆的小碗，盛进糯米饭，再团成一团，用粿印印出来，上蒸笼蒸熟即可，也可在吃前略微用油煎香。这种糯米饭做成的红桃粿，目前在各个角落都可看到，也是人们最熟悉的饭粿。

这些红桃粿，最令人难忘的是包绿豆馅（Arh)(咸的)。记得在五十年代，由於祖母是从中国过来，所以自然的把这门传统的红桃绿豆馅粿帶来，每当过年，由母亲帮忙亲自做上两三百个，多数是在除夕前一天，在廟街（俗称乌桥头）的巴刹外售卖，每个一角。生意倒也不错。如今每个售一元两角，还是很难找到售卖者，可见当时的生活条件与目前相比，可说是天渊之別。

祖母总会留下一些供奉祖先和让家人享用。红桃绿豆馅粿在吃前最好是用吃油煎香也称烙（读音Luo)粿。然后淋上特制的卤鸭汁（卤鸭也是母亲每年必备的供品之一），吃起来自当香脆可口，令人爱罢不能，一次总要吃上好几个。如果能夠配上一壶好的茶叶，慢慢品尝，又能减少油脂，更加美妙。

自从祖母去世后，家人由於忙碌，也不再做红桃粿了。我们只好每年到竹脚巴（Tekka Market Hawker Centre) 的一个卖粿摊位订购，不知不觉也过了好多年。至到两年前，此卖粿摊主宣布不再做这种粿，原因是人手不足。好不容易，才找到了亜历山大村(Alexandra Village) 的一间卖粿店和惹兰勿刹（Berseh Food Centre）的一个卖粿摊主有售卖这种粿，而且需要早点订购。可是到了今年，当我们向惹兰勿剎的摊主订购时，才知道他们只有做饭粿、红龟粿，早已停止做这种绿豆馅粿了。

听闻做红桃粿费工费时费精力，故而潮州民间也流传了一些俗语：倘工夫不济勉力而为，称“无工做幼粿”。工于心计、善做表面文章的人，形容为“贤做雅粿”。做粿是潮汕女人的特长，和针工一样为自小必修的手艺。某些女人倘仪表不整，手艺不佳，称“歪鬓姿娘做无雅粿”。潮人喜吃粿，看重粿。对那些异想天开、绝无可能的事，称为“乞食丢落粿”。拿人家东西，并非偶然捡来，称“灶头拾着粿，眠床拾着被”。事情弄糟露了馅，称“咬破粿”。最好吃的珍馐小食，形容为“虾米笋粿”。事情大出意外，说是“肚痛食酵粿——倒好”。小孩弄坏东西，叫“而掉阿妈个”。

现在市面上会做饭粿的人不少，但会做绿豆馅粿的人和售卖这种粿的店家已经越来越少了，相信不久的将来，这种传统的绿豆馅红桃粿就会在我国失传和消失了。故而希望依然健在的老一辈能夠把这门传统的做粿手法，材料有系统的传给后代，才能保存这个令人垂涎欲滴的传统绿豆馅粿不致於流失。