主料:干竹毛肚50g,小葱50g
调料:盐3g,糖1g,鸡粉2g,椒10g,香油3g,花椒油5g,大红袍花
1. 将干的竹毛肚泡发后汆水清洗。
2. 把小葱和花椒剁细成椒麻备用。
3. 将泡好的竹毛肚用盐、鸡粉、糖、椒麻、香油,花椒油拌匀装盘即可。
特点:色泽碧绿,香麻爽口。
烹饪心得:
掌握好汆水时间,保持脆嫩口感,竹毛肚呈网状,吸味性强,控制好调味料。
原料:鸭二节翅2斤,鲜香茅草250克,小葱50克,蒜子50克,姜片少许。
调料:
大料4颗,白芷粉10克,五香粉5克,味精10克,生抽15克,鸡粉25克,麦芽酚2克,3A香料2克,海鲜酱10克,盐20克。
1、鸭翅解冻,飞水过凉,拿毛巾吸干水分备用。
2、鸭翅入盆内,加鲜香茅草、小葱、蒜子、姜片、大料、五香粉、白芷粉、味精、鸡粉、生抽、麦芽酚、盐、海鲜酱、3A香料腌制5小时。
3、把锡纸铺入铁托盘内,上面放一层鲜香茅草,把鸭翅依次摆入托盘内,入烤箱上温180度、下温150度烤30分钟即可。
原料:猪尾500克。
调料:A料(双烧酱、排骨酱、花生酱各5克,海鲜酱、芝麻酱各10克,高汤1千克,白糖15克)
B料(八角、香叶、姜片各2克),色拉油5克。
1、将猪尾改刀成圆节,冲水至无血水后捞出。
2、净锅入油,放入A料,加高汤烧沸后,加入B料,最后根据颜色调入用白糖炒成的糖色,再改小火煲至猪尾熟透收汁后,捞出晾凉装盘即可。
大海螺3只,冰草50克,彩椒丝适量,野山椒1瓶,姜片、盐、花雕酒、白米酒各适量。
1、将野山椒加姜片、盐、花雕酒、白米醋、清水加热调匀,晾凉待用;
2、海螺取肉,洗净泥沙,去内脏,焯水后刷掉螺肉上的黑膜;
3、将螺肉片成大薄片,再次焯水、过凉、洗净,放入冷却的泡椒水中浸泡半天;
4、冰草洗净,用泡椒水略浸;
5、将浸好的螺片、冰草装盘,点缀彩椒丝即可。
点评:
这道菜的调味汁借鉴泡椒凤爪的味汁,不过味道更淡,适当去除螺片腥气和冰草涩味,微辣微酸,促进食欲。
1、海螺洗净,煮熟,取肉,一开为二;
2、海肠洗净,煮熟,切斜刀段;
3、将海螺肉、海肠段加捞汁拌匀,倒入垫有黄瓜丝、洋葱丝的盘中,点缀香菜、红椒粒即可。
点评:海螺肉、海肠在捞汁的浸润下呈现出酸、甜、鲜、咸的复合味感,红椒粒带来微辣的刺激,令人欲罢不能。
捞汁的配方:白糖,老陈醋,酱油,盐。
1、将去骨凤爪治净;
2、锅中放入水、葱、姜、花椒,入凤爪焯熟,捞出放入自制泰汁中腌制12小时,装盘即可。
点评:凤爪富含胶质,口味酸辣爽口,用泰汁腌制凤爪,给顾客带来口感上的时尚感和新鲜度。
自制泰汁的制法:
将小米辣50克、醋25克、蒜仔75克、鱼露50克、柠檬汁25克、白糖80克、水100克煮开,放入机器中打碎即可。
原料:春卷皮5张,胡萝卜、黄瓜、心里美萝卜各50克。
调料:丘比沙拉酱或自制鸡蛋炸酱30克。
1、双手拿着春卷皮边缘,在烧开的水中焯水8秒,取出平摊在案板上。
2、把胡萝卜、黄瓜、心里美萝卜分别切成10×0.5厘米的条,将三种条搭配着放到春卷皮上卷成直径2厘米粗的卷,然后一切为二,装盘,上桌时搭配丘比沙拉酱或自制鸡蛋炸酱。
原料:草鱼1条姜片、葱节、五香料(常用香料)、盐、料酒、味精、熟芝麻、香油、色拉油各适量
1.把草鱼宰杀治净,去大骨后片成厚片,纳盆加姜片、葱节、盐和料酒拌匀码味。
2.锅入色拉油烧至六成热,把鱼片下锅,炸至色金黄时倒出来沥油。
3.锅里留适量的油,先下姜片、葱节和五香料炒香,待掺入适量清水并加盐和味精,小火熬出香味后,把炸过的鱼片放进去慢火收至汁干,淋少许香油并撒上熟芝麻,起锅晾凉便可装盘(可配鲜辣味碟上桌供客人蘸食)。
土鸡1只,青柠檬,姜片,葱段,仔姜,小米辣(去籽),大香菜,蒜,生抽,美极,现磨花椒粉,黑芝麻,白糖,盐。
将土鸡治净,放入加有葱段、姜片、适量盐的开水锅中,煮15分钟左右,关火,焖10分钟左右,捞起晾凉,去骨,鸡肉撕成丝备用;将仔姜、小米辣、大香菜、蒜、青柠檬分别洗净切丝,与鸡丝一同放入大容器中,加生抽、美极、盐、现磨花椒粉、现挤青柠檬汁、白糖拌匀,装盘,点缀青柠檬片、黑芝麻即可。
傣味十足的一道凉菜,清爽少油,酸辣适中,鸡丝颇有嚼头,青柠檬分三次加入,让这道菜从口味到造型都非常小清新。
主料:牛百叶500g
辅料:莴笋丝200g
调料:酸辣捞汁200克、柠檬酱油沙拉汁100克、红油50克、熟芝麻20克
1、莴笋切丝飞水过凉,牛百叶飞水过凉拽干水分;
2、酸辣捞汁加柠檬酱油沙拉汁、红油、熟芝麻调匀;
3、莴笋垫底、牛百叶盖面淋酸辣红油捞汁即可;
特点:香辣爽脆,莴笋解腻,食材之间相得益彰。
联系客服