【每日酱汁】四款超实用凉菜汁

椒麻浸鸡料

白切鸡对于食客来说没有太多吸引力，于是我们特地规制了一款椒麻味的浸鸡水。用它浸泡后的鸡鲜味十足，带有轻微的花椒味和芥末味。

口味  咸鲜，带有椒麻味

用料. A料(纯净水10 千克，古越龙山花雕酒港顺浓缩鸡汁各1千克，鸡粉、六月鲜酱油各400克，太太乐鲜味宝200克)，五丰黎红花椒油、麻辣鲜露各600克，芥末油60毫升。

制作. A 料、麻辣鲜露放入锅内大火烧开，出锅后放入花椒油和芥末油拌匀，冷却即可。

应用   专门用来泡鸡。

 酸辣海带汁

以前制作酸辣海带，我们都是取生蒜泥放入锅内炒香，再浇在海带上，吃起来有点油腻，外形也不美观。现在我们用蒜蓉辣椒酱代替，再增加少许美极鲜味汁，不仅可以增加菜肴的复合味，而且成菜也更加靓丽。

口味  酸辣甜三味融合

用料.  海天老抽、美极鲜味汁宴会酱油各100克，绵白糖600克，香醋200克，海天生抽400克米醋300克蒜蓉辣椒酱2瓶(220克/瓶)。制作所有用斗混合均匀即可。应用专门用来泡海带。

说明  以上用料可以浸泡5 千克焯水后的海带，浸泡时间为12 小时。

抓拌汁

很多同行在制作贝类小海鲜时，多会使用捞拌。现在用新款的酸甜汁来代替。这款酱计用高品质的寿司醋、喼汁、黑醋等制作而成，用料种类虽然不多，但是口味很地道。

口味 酸甜

用料 日本寿司醋6 0克，喼汁25克，白糖50 克黑醋98 克,草菇酱汁3克，葱油30 克。

制作 以上用料搅拌均匀即可。

应用 用来拌天鹅蛋、皮皮虾等带壳的小海鲜。

复合椒汁

这款味汁的特色在于它的复合味调制时我们力入了红油和藤椒油，增加菜肴的麻辣感，同时加入了大量的花生酱，一来增加味汁的浓稠度，二来增加味汁的浓香味。

口味  咸鲜微辣,带有藤椒的香味

用料  四季宝花生酱100 克，藤椒油50 克， 红油 200 克， 豉油鸡汁 80 克，味精10克，广味源沙爹酱90克，芝麻油 30 克， 盐 20 克。

制作. 以上用斗调抖均匀即可。

应用专门用来拌制脆爽的贝壳类原料，比如小海蚌。