标签：日式和风 店铺明星产品 红豆颗粒感
吴克己 | 和风红豆面包
此款面包为这两年相当流行的店铺明星商品，一目了然的内馅拥有两种口感的组合，是相当受消费者欢迎的商品。此款面包的特点：主要呈现表皮“隐藏”红豆颗粒的感觉，一口咬下后还有红豆馅的饱足感，切记表皮不上色，而底部要烤上色，呈现和风的感觉。
主厨：吴克己
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· 曾任年营业额4千万的知名烘焙坊总监；
· 食品王国的统一企业生技中心专案经理；
· 台湾公立餐饮大专院校国立高雄餐旅大学讲师；
· 15年被台湾周刊评论为 “九大烘焙职人” ；
· 多次被邀请担任台湾最高级别技能竞赛裁判；
· 现任 “安德尼斯烘焙坊” 的经营者兼烘焙师；
· 著有《职人手感吐司》、《主厨手感烘焙》等烘焙热门书籍。
和风红豆面包 材料
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❐ 材料 | Material
极制鲜奶吐司面团 — 重量（g）
高筋粉
盐
砂糖
鲜酵母
全蛋
极制鲜奶
水
无盐黄油
300
6
30
9
30
90
105
30
馅料— 重量（g）
红豆馅
红豆粒馅
360
180
* 材料可完成12个成品；
* 无盐黄油可用含盐黄油代替，但盐量要减少；
* 极制鲜奶，可挑选自己喜爱的鲜奶代替；
* 如果新鲜酵母换成干性酵母，酵母用量缩减为前者的1/3~2/5；
和风红豆面包 操作步骤
\ 极制鲜奶吐司面团 /
① 将无盐黄油放置于室温中软化，备用。 （大致放置到成为膏状即可。）
② 蛋、极制鲜奶及水搅拌均匀备用。
③ 将鲜酵母以外的干性食材（面粉、盐、砂糖）放入搅拌缸。
④ 将步骤2倒入步骤3中，慢速搅拌至成团。
⑤ 测量搅拌缸内温度约为19℃。
⑥添加酵母，继续搅拌。
⑦ 搅拌至搅拌缸内呈现周围无粘连的状态共约 4 分钟，即进入面团的“拾起阶段”。（拾起阶段：将干性和湿性材料混合的阶段，此时的面团粗糙且质地硬，不具有弹性延展。 ）
⑧ 将搅拌的力道转为中速，继续运转约4分钟至面团有拉力的状态。（所谓有拉力，指的是面团已经有“筋”形成，不易拉断。）
⑨ 加入步骤1的无盐黄油继续慢速搅拌3分钟，此时为“卷起阶段”。（卷起阶段：材料中的水分完全被面粉吸收，面团中的面筋开始形成的阶段。此时面团仍会黏手而且缺少弹性，用手拉取时会断裂。）
⑩ 无盐黄油与面团融合后，转中速搅拌 3 分钟，搅拌均匀至呈现薄膜有光泽的 面团，即为“完全阶段”的面团。（完成阶段：此时的面团拉扯开来后，面团光亮平滑，破洞轮廓无锯齿状。）
⑪ 确认起缸温度为26℃，将面团放入盆中进行基本发酵，进行时间约为60分钟，发酵温度为：27℃。（面团温度26℃-28℃为最佳）
\ 包馅、烘烤 /
① 将面团分为12颗50g的面团，逐颗滚圆后，进行约20分钟的中间发酵，发酵温度为27℃。
② 整形为包馅的圆形，面团排气后先包入15g的红豆粒馅，松弛10分钟。
③ 再将面团擀开后包入30g的红豆馅，放入铁盘进行约50分钟最后发酵，发酵温度为32℃。
④ 最后发酵完成后，以上火160℃，下火220℃烘烤8分钟，即可出炉。（注意：表皮不上色，而底部要烤上色，呈现和风的感觉。）
⑤ 成品。
操作提示：
① 新鲜酵母保存期限比较短，大约为3星期，而且含水量较高，建议放在冰箱冷藏保存。
② 使用新鲜酵母所需发酵时间较短，但发酵效果没有干性酵母来得好。
③ 面团温度达到19℃后加酵母，是为了防止酵母在温度过低环境，导致酵母发酵不完全。
④ 烘焙时建议使用无盐黄油，因为如果黄油中含有盐分，制作出的成品会比较咸，而使用无盐黄油就可自己控制盐的用量。
⑤ 软式的面包冷却后请袋装保存，以防长时间的空气接触而导致表皮老化，如果不是马上品尝，建议袋装后冷冻，退冰后用180℃-200℃的温度回烤3-5分钟，表面必须喷水。
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