除了正确选用酶制剂，生产糯米江米条时还需特别注意以下几点：
1， 糯米或糯米粉的选用：糯米或糯米粉是生产糯米江米条最重要的原料，糯米或糯米粉的质量对最终产品的品质具有决定性的影响。自制水磨糯米粉时应选用100%圆粒糯米，尤其以圆粒糯米质量最佳，不能选用混有粳米或碎米的不纯的糯米。如果直接外购水磨糯米粉，则要特别小心，一定要货比三家，大批量采购前必须先做江米条实验，千万不能贪图价格便宜而购买混有粳米甚至掺了玉米淀粉的不纯糯米粉，因为一旦外购所谓纯水磨糯米粉中混了10%以上的粳米粉或掺了10%以上的玉米淀粉，生产的糯米江米条起发会显著变差甚至完全不起发！
2， 酶制剂的用量：维邦牌糯米江米条专用酶制剂-特酥松M508的建议用量为0.3~0.6%（以干糯米或干糯米粉计），酶制剂添加量越大，江米条起发越好，内部组织越细密，口感越酥松！不同品质的糯米或糯米粉以及不同的加工工艺都会影响酶制剂的最佳添加量，所以最佳添加量应根据油炸实验来确定。另外酶制剂添加时应与泡打粉一起直接撒在糯米粉上，不要溶解到水里添加！
3， 泡打粉的选用：应使用双效无铝泡打粉，不要使用含铝泡打粉，含铝泡打粉产气速度慢，起发差。另外泡打粉的用量应严格控制在0.2%~0.3%（以干糯米或干糯米粉计）之间，千万不要多加！因为泡打粉添加量不是加得越多产品起发越好，正好相反，如果泡打粉添加量超出这个比例，泡打粉加得越多，江米条起发越差，如果泡打粉添加量多达0.5%（以干糯米或干糯米粉计），那么江米条坯料油炸时就完全不起发了！一点儿也不会长大！另外不同品牌的泡打粉品质差异也较大，应用效果及添加量也有区别，所以应根据应用效果来确定品牌及最佳添加量。
4， 糖或糖浆的选用：很多传统方法生产糯米江米条多习惯使用麦芽糖浆，使用麦芽糖浆起发好，但使用麦芽糖浆生产的江米条上色太深，颜色发红，而且产品放一段时间后吃起来有点发梗的感觉，口感差。所以建议使用白砂糖来生产，添加量为干糯米粉的25%左右，用白砂糖生产的产品上色浅，口感好！
5， 打芡（打糊）的比例：如果使用外购水磨糯米粉，一般使用开水烫粉打芡（打糊）工艺，一般打芡糯米粉比例占总粉量的10~15%，比例太低了，后面打粉时由于面团粘性不足，面团散，不易成团；如果比例太高了，打粉时面团韧性太强，不容易搅拌均匀，也不利于后面成型操作。如果使用自制水磨糯米粉来生产，一般采用蒸粉工艺，即取10~15%的湿糯米粉蒸熟后再加其余的湿糯米粉打成柔软糯性面团；也可以取5~10%湿糯米粉加水搓成汤圆或做成饼煮熟（或蒸熟）后再加其余湿糯米粉打成糯性面团的工艺来生产。无论采用何种工艺打芡或打糊，最终目的是要方便形成柔软度和粘度适中的糯性面团，方便后续操作即可，所以具体采用哪种打芡工艺或采用多少比例来打芡，生产企业可根据实际状况及经验来决定。
6， 面团加水量及面团温度：不同品牌、不同批次的糯米粉，其水分含量及吸水率均有差异，所以实际加水量也会有差异；使用外购干糯米粉工艺与自制水磨糯米粉工艺的加水量也有比较大的差异；不同的打芡方式及加芡比例其最终加水量也不同，所以面团实际加水量一定要根据面团软硬度来调整，以形成面团柔软有糯性，但不粘手为宜。面团不宜太软，否则油炸时产品易黏连，形状也不规则；面团也不宜太硬，否则不好操作，而且油炸时容易放炮！还有面团温度，温度不宜太高，太高了面团太软太黏，韧性太强，不好操作；面团温度也不宜太低，太低了面团太凉易变硬，也不利于操作，最终打好的面团温度以30~35度为宜。
7， 油炸温度：油炸温度以江米条坯料入锅油炸时的实际温度为准，应用标准温度计测量，不能光看油炸锅上温度计显示的温度（有时候与实际温度相差达10度），油炸温度太高容易导致炸不透（外面已上色，内芯还未熟透），温度太低相对起发会小些，建议正常入锅时油温控制在170~175度之间为宜。
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